Το ψωμί, το λάδι, η ντομάτα, το κοτόπουλο, το χοιρινό, το ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας. Μας είναι τόσο οικεία, που σπάνια τα σκεφτόμαστε πέρα από τη θέση τους στο τραπέζι. Κι όμως, πίσω από αυτά τα προϊόντα υπάρχει μια άλλη ιστορία της σύγχρονης Ελλάδας: η ιστορία της παραγωγής, της επιστήμης, των επιδοτήσεων, των εισαγωγών, των εξαγωγών, των πιστοποιήσεων και, πιο πρόσφατα, της βιωσιμότητας. Αυτή είναι και η αφετηρία του βιβλίου «Agrifood Regimes in Greece: Sociotechnical Dynamics and Sustainable Transitions», που κυκλοφορεί από τον διεθνή ακαδημαϊκό εκδοτικό οίκο Routledge, με συγγραφείς τους Στάθη Αραποστάθη, Σωτήρη Αλεξάκη, Βασιλική Καραντζαβέλου και Γιάννη Φωτόπουλο. Πρόκειται για το αποτέλεσμα του ερευνητικού προγράμματος «Διαμορφώνοντας το περιβάλλον και τη διατροφή στην Ελλάδα» του Ελληνικού Ιδρύματος Ερευνας και Καινοτομίας.
«Κάθε τρόφιμο κουβαλά μια ιστορία της σύγχρονης Ελλάδας», λέει στην «Κ» ο Στάθης Αραποστάθης, καθηγητής Επιστήμης, Τεχνολογίας, Κοινωνίας στο ΕΚΠΑ και διευθυντής του Εργαστηρίου Επιστήμη, Τεχνολογία και Καινοτομία στην Κοινωνία. «Το τραπέζι μας δεν είναι απλώς πολιτισμός ή γεύση. Είναι το πεδίο όπου βλέπουμε την ιστορία του κράτους, της επιστήμης, της καινοτομίας, της τεχνολογίας, της αγοράς και του περιβάλλοντος».
Το σιτάρι, το ελαιόλαδο, η ντομάτα, το κοτόπουλο, το χοιρινό και τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας λειτουργούν, όπως εξηγεί ο κ. Αραποστάθης, σαν διαφορετικά «παράθυρα» στο ελληνικό αγροδιατροφικό σύστημα.
«Τα τελευταία 100 χρόνια, που ουσιαστικά έχουμε την προώθηση της βιομηχανοποιημένης γεωργίας στην Ελλάδα, το όραμα για συνεχή και χωρίς περιορισμούς παραγωγή έχει διαφορετικές φάσεις και χαρακτηριστικά», λέει. Οπως εξηγεί, μεταξύ 1920-1960 επικρατούσε μια μορφή παραγωγής που οριοθετούνταν από τις γεωμορφολογικές, οικολογικές, κοινωνικές και οικονομικές δυνατότητες του κάθε τόπου. Οι δεκαετίες 1960-1990, κατά τον ίδιο, είναι η περίοδος του «παραγωγισμού της ύβρεως»: της αντίληψης ότι η επιστήμη και η τεχνολογία μπορούν να αυξάνουν διαρκώς την παραγωγή, ακόμη κι όταν αυτό ξεπερνά τα όρια της φύσης και των κοινωνιών. Σήμερα, αυτό το μοντέλο δεν έχει ακριβώς εγκαταλειφθεί, αλλά έχει προσαρμοστεί στη γλώσσα της ποιότητας, των πιστοποιήσεων και της βιωσιμότητας.
Το ψωμί ως ζήτημα εθνικής ανεξαρτησίας
«Ο καταναλωτής βλέπει παράδοση, ελληνικότητα, ποιότητα, αυθεντικότητα. Πίσω όμως από αυτά υπάρχουν επιδοτήσεις, πιστοποιήσεις, γενετική βελτίωση, ζωοτροφές, λιπάσματα, φυτοφάρμακα, ψυκτικές αλυσίδες, μεταποίηση, εργαστηριακοί έλεγχοι και διεθνείς αγορές». Το σιτάρι είναι ίσως το πιο ενδεικτικό παράδειγμα που αποδεικνύει ότι η τροφή δεν είναι αποκλειστικά ζήτημα καλλιέργειας. «Το σιτάρι δείχνει ότι η επισιτιστική ασφάλεια στην Ελλάδα ήταν πάντα πολιτικό ζήτημα. Το ψωμί δεν ήταν απλώς βασική τροφή, ήταν ζήτημα κρατικής μέριμνας, κοινωνικής ειρήνης και εθνικής ανεξαρτησίας. Η Ελλάδα υπήρξε για δεκαετίες ελλειμματική σε σιτάρι και η επιδίωξη αυτάρκειας οδήγησε σε κρατικές πολιτικές, βελτιωμένες ποικιλίες, λιπάσματα και τεχνοκρατική οργάνωση της παραγωγής», λέει ο κ. Αραποστάθης.
Οπως εξηγεί, από τον Μεσοπόλεμο και ιδιαίτερα μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή, «το σιτάρι συνδέθηκε άμεσα με την ανάγκη επιβίωσης και σταθερότητας του κράτους». Η εγκατάσταση εκατομμυρίων προσφύγων και ο φόβος επισιτιστικών κρίσεων οδήγησαν το ελληνικό κράτος στη δημιουργία ενός οργανωμένου συστήματος σιτοπαραγωγής, με ερευνητικά ινστιτούτα, κρατικές παρεμβάσεις και μηχανισμούς προστασίας της εγχώριας παραγωγής. Η επίτευξη της αυτάρκειας στο μαλακό σιτάρι στα τέλη της δεκαετίας του 1950 αποτέλεσε εθνικό στόχο. «Ομως η ιστορία δείχνει ότι αυτή η αυτάρκεια δεν βασίστηκε αποκλειστικά στην επέκταση των καλλιεργειών, αλλά κυρίως στη συγκρότηση ενός κοινωνικοτεχνικού συστήματος, κάτι που συνεπάγεται νέες ποικιλίες, γεωπονική έρευνα, κρατική χρηματοδότηση, τεχνογνωσία και πολιτικές στήριξης των μικροκαλλιεργητών. Ταυτόχρονα, η ιστορία του σιταριού αναδεικνύει και τις νέες μορφές εξάρτησης που δημιουργήθηκαν μεταπολεμικά».
Από τη δεκαετία του 1960 κι έπειτα, η αλευροβιομηχανία, οι εισαγόμενες ποικιλίες, τα χημικά λιπάσματα και οι νέες καταναλωτικές απαιτήσεις των αστικών κοινωνιών αναδιαμόρφωσαν το σύστημα παραγωγής. «Η Ελλάδα παρέμεινε αυτάρκης, αλλά αυτή η αυτάρκεια εξαρτιόταν πλέον από εισαγόμενος ποικιλίες σίτου, υψηλές εισροές, πετρέλαιο, λιπάσματα και διεθνείς αγορές τεχνολογίας. Και φυσικά σήμερα, μέσα στις συνθήκες κλιματικής κρίσης, ενεργειακής αβεβαιότητας και γεωπολιτικών συγκρούσεων, η ιστορία του σιταριού αποκτά νέα σημασία».
Πόσο «φυσικό» είναι το ελληνικό ελαιόλαδο;
Αν το σιτάρι δείχνει πώς η τροφή συνδέθηκε με την ασφάλεια και την επιβίωση, το ελαιόλαδο δείχνει κάτι διαφορετικό: ότι ακόμη και ένα προϊόν που μοιάζει αυτονόητα φυσικό έχει τη δική του ιστορία επιστήμης, ποιότητας και αγοράς. «Το ελαιόλαδο συχνά αναφέρεται ως το εθνικό μας προϊόν. Είναι όμως έτσι; Η εικόνα του ως αυθεντικού, ελληνικού, παραδοσιακού και υγιεινού προϊόντος είναι αποτέλεσμα μακράς ιστορίας που ξεκινά από την πρώιμη οργάνωση των ελαιώνων και φτάνει μέχρι τη σύνδεση με τη μεσογειακή διατροφή. Η “ελληνικότητα” του λαδιού είναι πραγματική ως πολιτισμική σχέση, αλλά είναι και κατασκευή αγορών, branding, τεχνολογίας και επιστημονικής γνώσης», λέει ο κ. Αραποστάθης.
Η χαμηλή ποιότητα του ελληνικού λαδιού δυσκόλευε την πρόσβασή του στις διεθνείς αγορές και οδήγησε στην παρέμβαση επιστημονικών και κρατικών φορέων.
Ο ίδιος εξηγεί ότι από τη δεκαετία του 1930, το κράτος αντιμετώπισε το ελαιόλαδο ως κρίσιμο εξαγώγιμο προϊόν. «Ωστόσο, η χαμηλή ποιότητα του ελληνικού λαδιού δυσκόλευε την πρόσβασή του στις διεθνείς αγορές και οδήγησε στην παρέμβαση επιστημονικών και κρατικών φορέων. Δημιουργήθηκαν μηχανισμοί ποιοτικού ελέγχου, θεσπίστηκαν κατηγορίες ποιότητας με βάση την οξύτητα και προωθήθηκαν “επιστημονικές” πρακτικές καλλιέργειας και συγκομιδής. Η ποιότητα, επομένως, δεν ήταν φυσικό χαρακτηριστικό αλλά αποτέλεσμα τεχνοεπιστημονικής οργάνωσης», λέει.
Μεταπολεμικά, και ιδιαίτερα από τη δεκαετία του 1970, το ελαιόλαδο εντάχθηκε όλο και περισσότερο σε μια λογική εκσυγχρονισμού και διεθνούς ανταγωνισμού. Η εικόνα του ελληνικού ελαιολάδου ως μοναδικού και «υγιεινού» προϊόντος οικοδομήθηκε μέσα από τη σύνδεσή του με τη μεσογειακή διατροφή και την επιστημονική έρευνα. «Από τη δεκαετία του 1990 και ιδιαίτερα μετά το 2010, πανεπιστήμια, εργαστήρια και επιχειρήσεις ανέδειξαν τις φαινόλες, τα αντιοξειδωτικά και τις υγειοπροστατευτικές ιδιότητες του ελαιολάδου», λέει. «Ετσι, το λάδι έπαψε να είναι μόνο τρόφιμο και μετατράπηκε σε “λειτουργικό προϊόν υγείας”, με premium αγορές, διεθνείς διακρίσεις και υψηλή προστιθέμενη αξία».
Η ντομάτα και η υπέρβαση της εποχικότητας
Αντίστοιχα, η ιστορία της ντομάτας στην Ελλάδα του 20ού και του 21ου αιώνα είναι η ιστορία της μετάβασης από την τοπική και εποχική καλλιέργεια, καθώς μέχρι τις αρχές του 1900 αιώνα θεωρούνταν δευτερεύουσα καλλιέργεια και καταναλωνόταν κυρίως τοπικά. «Από τη δεκαετία του 1930, όμως, το ελληνικό κράτος, γεωπόνοι και οικονομολόγοι άρχισαν να τη βλέπουν ως προϊόν στρατηγικής σημασίας για τη διατροφή και τις εξαγωγές», σχολιάζει ο κύριος Αραποστάθης. Από τη δεκαετία του ’60 ενσωματώθηκε στις ευρωπαϊκές και παγκόσμιες αλυσίδες τροφίμων, ενώ παράλληλα, η επιτραπέζια ντομάτα συνδέθηκε με τα θερμοκήπια και την προσπάθεια «υπέρβασης» της εποχικότητας.
Πώς το κρέας έγινε καθημερινό αγαθό
Αντίστοιχα, στο κοτόπουλο και στο χοιρινό βλέπουμε τη μεγάλη μεταπολεμική αλλαγή στη διατροφή. Το κρέας έγινε πιο διαθέσιμο, πιο φθηνό, πιο συχνό, όχι επειδή απλώς το ζήτησαν οι καταναλωτές, αλλά επειδή συγκροτήθηκε ένα νέο παραγωγικό σύστημα. «Η κατανάλωση κρέατος δεν αυξήθηκε απλώς επειδή άλλαξαν οι προτιμήσεις», λέει ο κ. Αραποστάθης, «αλλά επειδή δημιουργήθηκε ένα ολόκληρο τεχνολογικό και οικονομικό σύστημα που έκανε το κρέας καθημερινό αγαθό». Στο χοιρινό, η αλλαγή είναι εντυπωσιακή. Μέχρι τη δεκαετία του 1950, προερχόταν κυρίως από μικρές οικογενειακές εκτροφές και συνδεόταν περισσότερο με γιορτές, ιδιαίτερα τα Χριστούγεννα. Από τη δεκαετία του 1960, και κυρίως μετά το 1968, το κράτος προώθησε την εντατικοποίηση και τη βιομηχανοποίηση της παραγωγής.
Μαζί ήρθαν και νέες εξαρτήσεις: ζωοτροφές, γενετικό υλικό, περιβαλλοντικές πιέσεις, ζητήματα ευζωίας και αυξημένη τρωτότητα σε ασθένειες και διεθνείς κρίσεις.
«Οι λόγοι ήταν κυρίως δύο: πρώτον, να κρατηθεί ένας κόσμος στην περιφέρεια και δεύτερον να προωθηθεί η φθηνή πρωτεΐνη για τη διατροφή του πληθυσμού», λέει. Οι μεγάλες μονάδες, οι ξένες φυλές υψηλής παραγωγικότητας και οι βιομηχανικές ζωοτροφές άλλαξαν όχι μόνο την παραγωγή, αλλά και το ίδιο το ελληνικό τραπέζι. «Το κρέας, και ιδιαίτερα το χοιρινό και το κοτόπουλο, από περιστασιακή τροφή έγινε καθημερινό και φθηνό καταναλωτικό αγαθό». Το σουβλάκι, ο γύρος και τα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος έγιναν σύμβολα μιας νέας μεταπολεμικής διατροφής. Μαζί, όμως, ήρθαν και νέες εξαρτήσεις: ζωοτροφές, γενετικό υλικό, περιβαλλοντικές πιέσεις, ζητήματα ευζωίας και αυξημένη τρωτότητα σε ασθένειες και διεθνείς κρίσεις.
Τι εννοούμε όταν μιλάμε για βιώσιμη ανάπτυξη;
Οι ιχθυοκαλλιέργειες συχνά παρουσιάζονται ως ελληνική εξαγωγική επιτυχία. Και πράγματι, η Ελλάδα κυριαρχεί στην παραγωγή τσιπούρας και λαβρακιού στην Ευρώπη και εξάγει το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής της. Αλλά εδώ η επιτυχία συνοδεύεται από μια δύσκολη ερώτηση: τι ακριβώς εννοούμε όταν μιλάμε για βιώσιμη ανάπτυξη; «Από τη δεκαετία του 1980, το κράτος και οι επιχειρήσεις προώθησαν ένα μοντέλο εντατικής παραγωγής», λέει ο κ. Αραποστάθης. «Η βιωσιμότητα ορίστηκε κυρίως ως οικονομική ανάπτυξη, ανταγωνιστικότητα και αύξηση της παραγωγής». Μετά το 2000, προστέθηκε το λεξιλόγιο της ποιότητας, της ευζωίας των ψαριών, της μείωσης των αντιβιοτικών, της οργανικής παραγωγής και της «γαλάζιας οικονομίας».
Πρέπει να κατανοήσουμε ότι η τροφή δεν φτάνει “φυσικά” στο πιάτο μας. Φτάνει μέσα από ιστορικές επιλογές, κρατικές πολιτικές, επιστημονικά δίκτυα, τεχνολογίες, αγορές, επιδοτήσεις, εξαρτήσεις και συγκρούσεις
Ωστόσο, οι τοπικές κοινωνίες, οι δήμοι και οι περιβαλλοντικές οργανώσεις αμφισβήτησαν αυτή τη μορφή «βιώσιμης εντατικοποίησης». «Οι συγκρούσεις για τη χωροθέτηση μονάδων, ιδιαίτερα σε περιοχές Natura και τουριστικές ακτές, έδειξαν ότι η βιωσιμότητα αφορά την τεχνολογία και την παραγωγικότητα, αλλά και το ποιος αποφασίζει για τον χώρο, το περιβάλλον και το μέλλον των τοπικών κοινωνιών. Η περίπτωση αυτή μας αναγκάζει να ρωτήσουμε: βιώσιμη για ποιον; Για την αγορά, για την εθνική οικονομία, για τις τοπικές κοινωνίες ή για τα οικοσυστήματα;».
Αν κάτι ενώνει όλες αυτές τις διαδρομές, από το ψωμί και το λάδι έως το κρέας και τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας, είναι το χάσμα ανάμεσα στην εικόνα που έχουμε ως καταναλωτές και στην πραγματικότητα της παραγωγής. «Πρέπει να κατανοήσουμε ότι η τροφή δεν φτάνει “φυσικά” στο πιάτο μας. Φτάνει μέσα από ιστορικές επιλογές, κρατικές πολιτικές, επιστημονικά δίκτυα, τεχνολογίες, αγορές, επιδοτήσεις, εξαρτήσεις και συγκρούσεις». Γι’ αυτό, καταλήγει, ο κύριος Αραποστάθης, «δεν μπορούμε να μιλήσουμε σοβαρά για βιώσιμη αγροδιατροφή στην Ελλάδα, αν δεν καταλάβουμε πρώτα πώς φτιάχτηκε το σημερινό σύστημα».
