Η Μικρασιάτισσα στην καταγωγή Ντίνα Συκουτρή, με το ιστορικό της, βραβευμένο από τον Γαστρονόμο, οικογενειακό λουκουμοποιείο στην Ερμούπολη, είναι μέλος του Συλλόγου Μικρασιατών του νησιού.
Μαζί με άλλα μέλη του θεώρησαν χρέος τους να αναζητήσουν τις συνταγές της προγονικής πατρίδας, μέσα από αφηγήσεις, προφορικές περιγραφές και αναμνήσεις, από παλιά τετράδια συνταγών και, πολύ συχνά, από καθαρή τύχη: η ίδια θυμάται πως δεν είναι λίγες οι φορές που έβρισκε τέτοια παλιά τετράδια συνταγών μέσα στα σκουπίδια, όταν έκλεινε για πάντα κάποιο παλιό μικρασιάτικο μαγαζί.
Το αρχείο που συγκέντρωσε τελικά ο Σύλλογος είναι από τα πλουσιότερα και αξιολογότερα, «ένα πνευματικό κειμήλιο», όπως λέει η Ντίνα Συκουτρή. Η αποδελτίωση των συνταγών δεν ήταν εύκολη υπόθεση, καθώς πολλές συνυπογράφονταν από δυο-τρεις φίλες, άλλες καταγράφονταν ανώνυμα, άλλες ήταν ημιτελείς. Το βέβαιο είναι πως «αποτυπώνουν την ευαισθησία και τη νοικοκυροσύνη των Μικρασιατισσών, που πρόσεχαν και την παραμικρή λεπτομέρεια στο μαγείρεμα και το σερβίρισμα, ώστε ακόμη και το πιο λιτό, καθημερινό φαγητό να φτάνει στο τραπέζι ως αληθινό έδεσμα.
Από αυτό το απόθεμα γευστικής μνήμης επιλέξαμε, για το τεύχος του Γαστρονόμου «200 χρόνια Ερμούπολη», αφιερωμένο στη γευστική κληρονομιά της πρωτεύουσας των Κυκλάδων, αυτή τη συνταγή, που ετοίμασε η ίδια η Ντίνα Συκουτρή.
Οι μελιτζάνες Καρνίγιαρικ είναι ένα φαγητό πολίτικο, θερινό, αληθινό στολίδι σε ένα κυριακάτικο ή γιορτινό τραπέζι, όπως το συνήθιζαν στα πολίτικα αλλά και στα σμυρναίικα σπίτια όπως το δικό της. Σε κάποιες παραλλαγές το μείγμα του κιμά περιέχει και τριμμένο τυρί.
ΥΛΙΚΑ
(για 4 μερίδες)
6 μελιτζάνες φλάσκες, μεγαλούτσικες
1 γεμάτη κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό
3 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
500 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς από ελιά
4 ώριμες ντομάτες, τριμμένες + 2 ντομάτες ώριμες, αλλά σφιχτές, σε στρογγυλές φέτες πάχους 1 εκ.
1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι σε σκόνη
5-6 πιπεριές κέρατο, σε μέτριες ροδέλες
300 ml ελαιόλαδο + λίγο ακόμα για το ταψί και το ράντισμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Για να ετοιμάσουμε τις μελιτζάνες Καρνίγιαρικ, με ένα μαχαίρι χαράσσουμε βαθιά τις μελιτζάνες στη μέση (κατά μήκος), χωρίς να τις διαπεράσει το μαχαίρι.
Αλατίζουμε τη χαρακιά και τις αφήνουμε αναποδογυρισμένες σε ένα σουρωτήρι για 20-30 λεπτά, ώστε να στραγγίξουν από τα υγρά που θα αποβάλουν.
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τις μελιτζάνες σε δόσεις, από τη χαραγμένη τους πλευρά, για λίγα λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο.
Τις αφήνουμε να στραγγίξουν σε ένα ταψάκι στρωμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια για 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ξανθήνουν.
Δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά, προσθέτουμε τον κιμά και τον τσιγαρίζουμε για 10-15 λεπτά, κομματιάζοντάς τον συνεχώς με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ροδίσει καλά και να γίνει σπυρωτός.
Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, τον μαϊντανό, το μπαχάρι, αλάτι, πιπέρι και 1 φλιτζ. τσαγιού ζεστό νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε τον κιμά για περίπου 30-40 λεπτά, με σκεπασμένη κατσαρόλα, μέχρι να μαλακώσει ο κιμάς και να απορροφήσει όλα τα υγρά.
Προσέχουμε να μη στεγνώσει και κολλήσει: ανακατεύουμε τακτικά και, αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμη ζεστό νερό.
Αποσύρουμε από τη φωτιά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Λαδώνουμε καλά ένα ταψί και τακτοποιούμε εκεί τις μελιτζάνες, με τη χαραγμένη πλευρά προς τα πάνω.
Ανοίγουμε με τα δάχτυλά μας λίγο τις χαρακιές για να σχηματίζουμε από μία κοιλότητα σε κάθε μελιτζάνα.
Μοιράζουμε το μείγμα του κιμά στις κοιλότητες και καλύπτουμε το άνοιγμα πρώτα με τις ροδέλες πιπεριάς και από πάνω με τις φέτες ντομάτας.
Ραντίζουμε με λίγο ακόμη ελαιόλαδο και ψήνουμε για 25-30 λεπτά.
Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.
Πηγή: Γαστρονόμος
