Ο σεφ Κωνσταντίνος Μπουγιούρης, που μας δίνει τη δική του συνταγή για λακέρδα, κάνει έξτρα μυρωδάτη τη μαρινάδα, και τη σερβίρει με τριμμένο ξινόμηλο και χοντροκοπανισμένα καρύδια.
Στο μαρινάρισμα του ψαριού ο σεφ από τη Σύρο χρησιμοποιεί αρκετά καρυκεύματα, επηρεασμένος από την τεχνική παρασκευής της συριανής λούζας. Αυτά μπορούμε να τα παραλείψουμε ή να χρησιμοποιήσουμε ορισμένα από αυτά. Αυτό που δεν πρέπει να παραλείψουμε, όμως, είναι το ξύσμα του λεμονιού, που προσθέτει σπιρτάδα, οξύτητα και πίκρα, που εξισορροπούν το αλμυρό και το γλυκό της άρμης.
Λακέρδα φτιάχνεται με τον πολίτικο τρόπο με ρίκι, είδος παλαμίδας, ένα ψάρι παχύ και με τροφαντό ψαχνό που φιλετάρεται εύκολα. Αν επιλέξουμε να φτιάξουμε λακέρδα με το κόκαλο, διαβάζουμε προσεκτικά τις οδηγίες στα υλικά που ακολουθούν.
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό ρίκι (παλαμίδα) ή ντάσκα κ.ά., καθαρισμένα από εντόσθια, κόκαλα και κεφάλι και φιλεταρισμένα – εναλλακτικά, τα κόβουμε μουρέλα (εγκάρσια, αλλά φροντίζουμε να βγάλουμε το μεδούλι από το κόκαλο με μια οδοντογλυφίδα και να τα καθαρίσουμε πολύ καλά με οδοντόβουρτσα μέχρι να φανεί άσπρο το κόκαλο, γιατί αυτό το μεδούλι αλλοιώνει τη λακέρδα)
Για τη μαρινάδα
1/2 κιλό ζάχαρη
1/2 κιλό αλάτι
ξύσμα ή φλούδες από 1 λεμόνι + 1 λάιμ
2 ξύλα κανέλας
2 δάφνες
2 κόκκοι μπαχάρι
2 αστεροειδείς γλυκάνισοι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Για τη λακέρδα, ξεκινάμε ετοιμάζοντας τη μαρινάδα, διαλύοντας σε 3 λίτρα νερό τη ζάχαρη και το αλάτι.
Προσθέτουμε και όλα τα υπόλοιπα υλικά και βάζουμε μέσα τα ψάρια, φροντίζοντας να είναι βυθισμένα εντελώς μέσα στο υγρό και να καλύπτονται από ακόμα 2-3 εκ. υγρό από πάνω.
Τα αφήνουμε για επτά ημέρες σκεπασμένα με μεμβράνη, στο ψυγείο.
Ξεπλένουμε, την τακτοποιούμε σε σκεύος και την καλύπτουμε με ελαιόλαδο.
Καταναλώνουμε αμέσως τη λακέρδα ή τη φυλάσσουμε μέσα σε σκεύος με το λάδι για περίπου 2 μήνες στο ψυγείο.
Πηγή: Γαστρονόμος
