Στο πλαίσιο του αφιερώματος του Γαστρονόμου «200 χρόνια Ερμούπολη» προσκαλέσαμε τους σεφ μας να εμπνευστούν από λογοτεχνικά έργα που συνδέονται με τη Σύρο, όπως η Ψυχολογία Συριανού συζύγου. Στο σπαρταριστό, αριστουργηματικό διήγημα του Εμμανουήλ Ροΐδη, που περιλαμβάνεται στη συλλογή Συριανά διηγήματα (Σύγχρονη Εποχή, Αθήνα 2022), ο ήρωας προσλαμβάνει στο σπιτικό του τη Μιλανέζα μαγείρισσα του καθολικού επισκόπου της Άνω Σύρου, φημισμένη σε όλες τις Κυκλάδες για τα ραβιόλια, τη γαριδόσουπα και τη συναγρίδα σε χυμό άγγουρων πορτοκαλιών, τη συνταγή που εδώ ανασκευάζει η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου.
Είναι από αυτές τις συνταγές που τείνουμε να ξεχνάμε, με τις έντονες γεύσεις, μια και επικρατούν ολοένα και πιο αμβλυμένες γεύσεις χωρίς αιχμές πικρές, ξινές ή αλμυρές. Η συνταγή αναφέρεται στο διήγημα ως μία από αυτές που φτιάχνει η Μιλανέζα μαγείρισσα στο σπιτικό του ήρωα: «Τας συναγρίδας έβραζε με παντός είδους αρωματικά βότανα εντός ζωμού αώρων πορτοκαλίων, και τους γάλλους, ή, ως τους λέγουν οι Συριανοί, κούρκους, έτρεφε με μοσχοκάρυα τρεις ημέρας πριν τους σφάξη».
Υλικά
Μερίδες: 4-5
Για το σερβίρισμα
Διαδικασία
- Για την συναγρίδα στον φούρνο με μυρωδικά, ψημένη σε χυμό άγουρων πορτοκαλιών, ξεκινάμε αλατίζοντας το ψάρι εξωτερικά με το χοντρό αλάτι και το αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Βγάζουμε το ψάρι από το ψυγείο και αλατοπιπερώνουμε το εσωτερικό της κοιλιάς του.
- Τακτοποιούμε εκεί τα μισά μυρωδικά και τη σκελίδα σκόρδου.
- Με ένα μαχαίρι κάνουμε 2-3 ρηχές χαρακιές σε κάθε πλευρά του ψαριού.
- Στύβουμε τα πορτοκάλια. Θα χρειαστούμε περίπου 250 ml χυμό, τον οποίο ρίχνουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το ξύσμα, το ελαιόλαδο, τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά.
- Τακτοποιούμε το ψάρι σε ένα βαθύ ταψί (ή σε γάστρα) που να το χωράει σχεδόν ακριβώς.
- Σκορπίζουμε γύρω του τα υπόλοιπα μυρωδικά και περιχύνουμε το ψάρι με το μείγμα του χυμού.
- Σφραγίζουμε το ταψί πρώτα με λαδόκολλα και μετά σφιχτά με αλουμινόχαρτο (ή σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι της) και ψήνουμε για 15 λεπτά.
- Ξεσκεπάζουμε το σκεύος και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 5-6 λεπτά, περιχύνοντας τακτικά το ψάρι με τα ζουμάκια του ταψιού, για να μην «αρπάξει», αλλά και για να αποκτήσει ωραία γυαλάδα.
- Βγάζουμε το σκεύος από τον φούρνο και μεταφέρουμε προσεκτικά το ψάρι σε πιατέλα σερβιρίσματος.
- Σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και το διατηρούμε ζεστό.
- Σουρώνουμε το ζουμί του ταψιού και το βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι για 5-6 λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να δέσει ελαφρά.
- Περιχύνουμε το ψάρι, το στολίζουμε ολόγυρα με τα μυρωδικά, τα φετάκια πορτοκαλιού και λεμονιού και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο.
- Σερβίρουμε αμέσως.
Πηγή: Γαστρονόμος
