Ρυζόπιτα γλυκιά

Η γλυκιά αυτή πίτα φτιαχνόταν τόσο στα πεδινά όσο και στα ορεινά της Καρδίτσας, και όχι μόνο την Πρωτοχρονιά, αλλά γενικά σε όλη τη διάρκεια των γιορτών. Την Πρωτοχρονιά, ωστόσο, έβαζαν στην πίτα το φλουρί. Βασιλόπιτες σαν τσουρέκι ή σαν κέικ δεν υπήρχαν. «Αυτές οι συνταγές ήταν άγνωστες στα μέρη μας», λέει η Βάσω Σιαπέρα, που με την οικογένειά της διατηρούν την ταβέρνα Δόλοπες, στο χωριό Καρίτσα των Ανατολικών Αγράφων. «Οι πίτες της γιορτής ήταν απλά γλυκές, όπως ρυζόπιτα ή κολοκυθόπιτα». Το ρύζι στις πρωτοχρονιάτικες πίτες, εκτός από συστατικό της γέμισης, συμβολίζει με τους αμέτρητους κόκκους του και την επιθυμία για αφθονία που περιμένουμε από τη νέα χρονιά.

Υλικά

Τεμάχια: για ταψί διαμέτρου 40 εκ.

Για τη ζύμη

•  1.500 γρ. αλεύρι σταρένιο σκληρό, για ψωμί (ή αλεύρι γ.ό.χ.)
•  ελάχιστο αλάτι
•  2 κουτ. σούπας ξίδι
•  3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + επιπλέον, για το άλειμμα
•  περίπου 800 ml νερό

Για τη γέμιση

•  250-270 γρ. ρύζι γλασέ για σούπες ή Καρολίνα Σερρών
•  1 γεμάτο φλιτζ. τσαγιού ξανθές σταφίδες
•  1 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη
•  2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη

Διαδικασία

Ζύμη

1. Για να φτιάξουμε γλυκιά ρυζόπιτα, αρχικά ανακατεύουμε, στον κάδο του μίξερ, το αλεύρι, το αλάτι, το ξίδι και το λάδι, μέχρι να αναμειχθούν καλά.
2. Στη συνέχεια, ρίχνουμε την περισσότερη ποσότητα νερού, ζυμώνοντας με τον γάντζο, μέχρι τα υλικά να αναμειχθούν σε μια τραχιά ζύμη. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε και το υπόλοιπο νερό ή και περισσότερο.
3. Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να ετοιμάσουμε μια ζύμη μέτρια, λεία, που να μην κολλάει στον κάδο.
4. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
5. Έπειτα, τη χωρίζουμε σε 11 ίσα μέρη, που τα πλάθουμε σε ισάριθμες μπάλες.
6. Τις αλείφουμε με ένα πινέλο με λίγο ελαιόλαδο και τις αφήνουμε να ξεκουραστούν για 1 ώρα.

Γέμιση

1. Ρίχνουμε το ρύζι σε μια κατσαρόλα με άφθονο κρύο νερό, ελαφρώς αλατισμένο.
2. Το βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά και να σκάσουν οι κόκκοι του. Δεν χρειάζεται να πιει όλο το νερό ούτε ακολουθούμε απαραίτητα τους χρόνους βρασμού της συσκευασίας, γιατί μας ενδιαφέρει το ρύζι να βράσει πολύ καλά και να σκάσει.
3. Στραγγίζουμε το ρύζι σε ένα ψιλό σουρωτήρι και το ξεπλένουμε καλά κάτω από κρύο, τρεχούμενο νερό, μέχρι να βγαίνει εντελώς διαυγές, για να απομακρύνουμε το άμυλο και να μην κολλάνε οι κόκκοι.
4. Το αφήνουμε να στραγγίξει καλά.
5. Στη συνέχεια, το αδειάζουμε σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τις σταφίδες και ανακατεύουμε.
6. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με την κανέλα.

Πίτα

1. Λαδώνουμε καλά το ταψί.
2. Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη-βέργα το ένα κομμάτι ζύμης σε λεπτό φύλλο με διάμετρο μεγαλύτερη από του ταψιού.
3. Το στρώνουμε στο ταψί, καλύπτοντας και τα τοιχώματα, και αφήνουμε τις άκρες του να εξέχουν λίγο.
4. Το αλείφουμε με ελαιόλαδο και το πασπαλίζουμε με κανελοζάχαρη.
5. Ανοίγουμε το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο με διάμετρο όση και του πρώτου φύλλου και το στρώνουμε στο ταψί.
6. Πάνω στο φύλλο αυτό σκορπίζουμε με το κουτάλι αρκετή γέμιση, ώστε να αφήνει μόνο ελάχιστα κενά.
7. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, πάνω στα οποία σκορπίζουμε εναλλάξ κανελοζάχαρη και γέμιση (δηλαδή στο ένα φύλλο κανελοζάχαρη, στο επόμενο γέμιση, στο επόμενο κανελοζάχαρη κ.ο.κ.), μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
8. Λαδώνουμε μόνο τα φύλλα στα οποία ρίχνουμε κανελοζάχαρη.
9. Αν φτιάχνουμε τη πίτα για βασιλόπιτα, σε μία από τις στρώσεις βάζουμε και το φλουρί.
10. Το ενδέκατο και τελευταίο φύλλο το ανοίγουμε λίγο πιο μεγάλο και το στρώνουμε ελαφρά τσαλακωμένο.
11. Το λαδώνουμε καλά.
12. Γυρίζουμε τις άκρες όλων των φύλλων και τις στρίβουμε προς τα μέσα, για να φτιάξουμε περιμετρικά της πίτας ένα λεπτό στεφάνι, τον κόθρο.
13. Χαράσσουμε την πίτα σε καρεδάκια.
14. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
15. Φουρνίζουμε την πίτα και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να πάρει ωραίο χρυσαφένιο, ρόδινο χρώμα.
16. Αν «αρπάξει» από νωρίς, την καλύπτουμε χαλαρά με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο, το οποίο αφαιρούμε προς το τέλος του ψησίματος.

Πηγή: Γαστρονόμος