Καλό το χοιρινό, καλά και τα πουλερικά αλλά και το αρνί και το κατσίκι βάζουν σοβαρή υποψηφιότητα για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Τα μαγειρεύουμε λοιπόν στον φούρνο, σε ταψί ή σε γάστρα, αλλά και στην κατσαρόλα, με λαχανικά της εποχής, μπαχαρικά και μυρωδικά, και μετά τα αφήνουμε να κλέψουν την παράσταση. Ποιος μπορεί να πει όχι σε ένα κατσικάκι ρολό με σκόρδο, μυρωδάτο δεντρολίβανο και σάλτσα πορτοκαλιού στη γάστρα ή ένα αϊβαλιώτικο αρνάκι καπαμά με κανέλα, πετιμέζι, ξερά δαμάσκηνα και φρέσκα κυδώνια; Έχουμε και αρνίσιο μπούτι με κρεμμύδια και κάστανα, στιφάδο, αρνί καπακωτό με λεμονάτο πιλάφι, αρνίσιο ρολό με τραγανή κρούστα, ακόμα μια συνταγή για αρνάκι Wellington αλά ελληνικά. Και μαζί τους, όλα τα μυστικά για το σωστό ψήσιμο και μαγείρεμα του αρνιού και του κατσικιού.
Αρνί και κατσίκι στον φούρνο
Ποια μέρη κάνουν για φούρνο;
- Όλα τα μέρη του αρνιού και του κατσικιού κάνουν για ψητά φούρνου: το μπούτι, ολόκληρο ή σε κομμάτια -με το κόκαλο ή χωρίς-, η σπάλα το ίδιο, τα παϊδάκια, άκοπα (καρέ) ή κομμένα σε παϊδάκια (αυτά γίνονται καλύτερα στο γκριλ ή στη σχάρα).
- Οι σεφ συστήνουν να παίρνουμε διάφορα μέρη από το ζώο (σπάλα, παϊδάκια και μπούτι), για μια πιο ισορροπημένη αναλογία ψαχνού – λίπους – οστών και για ποικιλία στη γεύση.
Ξεκοκαλισμένο ή όχι;
Στην πρώτη περίπτωση εξασφαλίζουμε ότι το κρέας δεν θα έχει θραύσματα οστών, που μένουν μετά τον τεμαχισμό από τον κρεοπώλη και δύσκολα απομακρύνονται με το πλύσιμο, στη δεύτερη επωφελούμαστε από τη νοστιμιά που θα δώσουν στο φαγητό τα κόκαλα. Μια λύση είναι να ζητήσουμε να μας ξεκοκαλίσουν το κρέας και να πάρουμε τα κόκαλα για να τα βάλουμε και αυτά στο ψήσιμο.
 |
 |
Τι μυρωδικά και μπαχαρικά ταιριάζουν;
Ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο, μάραθος ή μαραθόσπορος. Αυτά είναι τα βασικά μυρωδικά που «κολακεύουν» ιδιαίτερα τη γεύση του αρνιού και του κατσικιού. Επιλέγουμε ένα εξ αυτών (σε συνδυασμό συνήθως με σκόρδο, μουστάρδα και λεμόνι) για να δώσουμε σαφή αρωματικό τόνο στο φαγητό. Η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου μάς προτείνει και τους ακόλουθους πρωτότυπους συνδυασμούς:
- Κουρκουμάς με δεντρολίβανο ή θυμάρι
- Πάπρικα με ρίγανη ή θυμάρι
- Κάρι, γιαούρτι, σιναπόσπορος, λεμονοθύμαρο, πράσινο πιπέρι
- Κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαμο, μπαχάρι, κουρκουμάς, κρασί
- Κύμινο, ντομάτα, μαϊντανός
- Δυόσμος, αστεροειδής γλυκάνισος
- Ξερός κόλιανδρος, δεντρολίβανο
- Θυμάρι, ρίγανη, μαντζουράνα, δυόσμος (προτιμότερο με σκόρδο)
Οπωσδήποτε «μασάζ»
Ενώ για ψητά σχάρας οι ειδικοί προτείνουν να μαρινάρουμε το κρέας, στα ψητά φούρνου δεν το συστήνουν, καθότι έτσι κι αλλιώς η νοστιμιά είναι εξασφαλισμένη από τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά και τα άλλα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε (σκόρδο, μουστάρδα, χυμοί και ξύσματα εσπεριδοειδών). Αυτό που προτείνουν είναι ένα καλό μασάζ με αλατοπίπερο, σκόρδο (αν βάλουμε) και το μυρωδικό, το μπαχαρικό ή το συνδυασμό αυτών που έχουμε επιλέξει. Τρίβοντας το κρέας καλά, απορροφά μέρος της νοστιμιάς των υλικών. Μετά το μασάζ, το αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά – 1 ώρα, να τραβήξει το αλάτι και τις μυρωδιές.
Πώς τα ψήνουμε σωστά;
Είτε πρόκειται για κομμάτια κρέατος είτε για άκοπα μέρη του ζώου (ολόκληρο μπούτι, σπάλα), καλό είναι το μεγαλύτερο μέρος του ψησίματος (δηλαδή παραπάνω από τον μισό χρόνο) να γίνεται με το κρέας σκεπασμένο. Με αυτόν τον τρόπο εξασφαλίζουμε μελωμένο, ζουμερό ψαχνό, χωρίς να ξεραθεί ή να παρασκουρύνει η επιφάνειά του. Ξεσκεπάζουμε προς το τέλος, για να ροδίσει και να γίνει τραγανή η πέτσα του κρέατος.
Γι’ αυτόν το λόγο πολλοί σεφ συστήνουν να χρησιμοποιούμε γάστρα ή να καλύπτουμε το φαγητό καλά με λαδόκολλα. Και στις δύο περιπτώσεις το κρέας «σφραγίζεται» σε ένα κλειστό κύκλωμα ατμού, οπότε δεν ξεραίνεται και παραμένει τρυφερό ακόμη και το πιο άπαχο κατσικάκι.
Αρνί και κατσίκι στην κατσαρόλα
Ποιο είναι το κατάλληλο σκεύος;
- Προτιμάμε κατσαρόλες με χοντρό πάτο, που συγκρατούν καλύτερα τη θερμότητα και τη διανέμουν ομοιόμορφα. Ιδανικές είναι οι μαντεμένιες κατσαρόλες.
- Χρησιμοποιούμε τις ψηλές κατσαρόλες για παρασκευές με χόρτα (φρικασέ).
- Για τις υπόλοιπες μαγειρικές επιλέγουμε τις χαμηλές και φαρδιές κατσαρόλες που στην αγορά είναι γνωστές ως πλασοτέ, γιατί επιτρέπουν στα κομμάτια να απλώνονται σε μία στρώση, άρα γίνεται πιο σωστά το μαγείρεμα και το παρακολουθούμε με μεγαλύτερη ευκολία.
Η σωστή προετοιμασία
- Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο περίπου 30 – 40 λεπτά προτού το μαγειρέψουμε, για να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου. Αν είναι κρύο, δεν θα σοταριστεί σωστά και θα πάρει περισσότερο χρόνο να μαγειρευτεί.
- Πλένουμε πολύ καλά το κρέας. Αν έχουμε πάρει κομμάτια με το κόκαλο, πρέπει να είμαστε πολύ σχολαστικοί στο πλύσιμο, για να απομακρύνουμε τυχόν θραύσματα οστών από τον τεμαχισμό. Στη συνέχεια, το στεγνώνουμε πολύ καλά – αν δεν είναι στεγνό το κρέας, δεν θα ροδίσει σωστά.
- Τρίβουμε τα κομμάτια του κρέατος με αλάτι και τα αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ετοιμάσουμε τα άλλα υλικά του φαγητού, για να το τραβήξουν και να νοστιμίσουν.
- Πολλοί σεφ προτείνουν να λαδώνουμε το κρέας με τα χέρια προτού το σοτάρουμε. Με αυτόν τον τρόπο χρησιμοποιούμε λιγότερο λάδι και το απλώνουμε καλύτερα στα κομμάτια.
Το καλό τσιγάρισμα εντείνει τη νοστιμιά
- Η κατσαρόλα όπου θα σοτάρουμε και θα μαγειρέψουμε το κρέας πρέπει να έχει κάψει πάρα πολύ καλά, σχεδόν να έχει «καπνίσει».
- Σοτάρουμε το κρέας σε δόσεις, γιατί, αν το στριμώξουμε μέσα στην κατσαρόλα, η θερμοκρασία του σκεύους θα πέσει και το κρέας θα βράσει μέσα στα ζουμιά του αντί να ροδίσει σωστά. Όσο πιο έντονα ροδίσει, τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το φαγητό.
- Επιμένουμε στα κομμάτια που έχουν πέτσες: πρέπει να λεπτύνουν, να λιώσει δηλαδή το λίπος, και να γίνουν τραγανές. Αν δεν λιώσει το λίπος, θα μείνει στο φαγητό και οι πέτσες θα έχουν υφή μαλακή.
Το κρασί αναβαθμίζει το αποτέλεσμα
Αφού ροδίσουν όλες οι δόσεις κρέατος, πετάμε το λίπος που έχει αφήσει το κρέας στην κατσαρόλα, αν θέλουμε το φαγητό πιο ελαφρύ. Στη συνέχεια, σοτάρουμε τα σκορδοκρέμμυδα ή όποια λαχανικά προβλέπει η συνταγή μας σε λίγο φρέσκο λάδι. Σβήνουμε με κρασί και τρίβουμε γρήγορα και έντονα τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα, ώστε τα καμένα υπολείμματα από το ρόδισμα των υλικών να διαλυθούν στο υγρό και να νοστιμίσουν το φαγητό. Επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα και προσθέτουμε το υγρό του μαγειρέματος που μπορεί να είναι κρασί -που θα δώσει την απαραίτητη ξινάδα στο λιπαρό κρέας- ή νερό, σκέτο ή σε συνδυασμό με χυμούς εσπεριδοειδών. Το αρνί και το κατσίκι έχουν τόσο δυνατή γεύση, που δεν χρειάζονται ζωμό για να μαγειρευτούν. Τα υγρά πρέπει ίσα να καλύπτουν το κρέας και η φωτιά πρέπει να είναι μέτρια προς χαμηλή, για να μαλακώσει καλά.
Τι άλλο πρέπει να προσέξουμε
- ∆εν χρησιμοποιούμε πολύ λάδι, καθότι πρόκειται για λιπαρά κρεατικά.
- Αν κατά το μαγείρεμα σωθούν νωρίς τα υγρά και το κρέας δεν έχει γίνει, προσθέτουμε μικρές ποσότητες νερού και το παρακολουθούμε πότε και αν θα χρειαστεί να ξαναπροσθέσουμε. Αν στο τέλος του μαγειρέματος τα υγρά είναι αρκετά και δεν έχουν δέσει, κάνουμε το εξής: σουρώνουμε το κρέας και τα λαχανικά (αν έχουμε βάλει) και βράζουμε τα υγρά μέχρι να συμπυκνωθούν.
Δείτε εδώ 28 γιορτινές συνταγές με αρνί ή κατσίκι.
