Η μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος αποτελεί μία από τις μεγαλύτερες και πιο πολύπλοκες προκλήσεις για κάθε σύγχρονο οινοποιείο. Δεν πρόκειται απλώς για αλλαγές σε επιμέρους στάδια παραγωγής, αλλά για μια ολιστική μετάβαση που αγγίζει ολόκληρη την αλυσίδα: από την καλλιέργεια του αμπελώνα και τη διαχείριση των υδάτινων πόρων μέχρι τη λειτουργία των εγκαταστάσεων, την επιλογή φιάλης και τον τρόπο διάθεσης του τελικού προϊόντος. Όλα πρέπει να επαναξιολογηθούν μέσα από το πρίσμα της βιωσιμότητας – με σεβασμό στο περιβάλλον αλλά και μακροπρόθεσμο σχεδιασμό. Και μπορεί κάποτε όλα αυτά να ακούγονταν ως πολυτέλειες ή τάσεις του εξωτερικού, όμως σήμερα η στροφή προς το «πράσινο» δεν είναι απλώς ζητούμενο, είναι καθήκον.
Τα τελευταία χρόνια –και ιδιαίτερα μετά την πανδημία– παρατηρείται σταθερή αύξηση των ελληνικών οινοποιείων που επενδύουν σε βιώσιμες πρακτικές, ακολουθώντας τις διεθνείς τάσεις του κλάδου, ο οποίος φαίνεται πως εισέρχεται δυναμικά στη νέα εποχή, με σεβασμό στον τόπο, επίγνωση της ευθύνης και στρατηγική σκέψη για το μέλλον. «Δεν γίνεται όλος ο κόσμος να συζητάει για την κλιματική αλλαγή κι εμείς να σφυρίζουμε κλέφτικα. Το ζήτημα είναι ηθικό», δηλώνει ο Στέλλιος Μπουτάρης, οινοποιός του Κτήματος Κυρ-Γιάννη και πρόεδρος του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου. Το Κτήμα Κυρ-Γιάννη έγινε το πρώτο ελληνικό οινοποιείο που εντάχθηκε στα τέλη Απριλίου του 2024 στο International Wineries for Climate Action (ΙWCA), διεθνώς αναγνωρισμένη ομάδα εργασίας που στοχεύει στη μείωση του ανθρακικού αποτυπώματος στον κλάδο. «Μπήκαμε ως ασημένια μέλη από την αρχή», προσθέτει. «Βασική προϋπόθεση ήταν να μετρήσουμε και να επαληθεύσουμε το ανθρακικό μας αποτύπωμα. Και κατά τη διαδικασία μάθαμε πολύ ενδιαφέροντα πράγματα. Γνώριζες, ας πούμε ότι, σχετικά με τους πασσάλους που βάζουμε στους αμπελώνες, οι τσιμεντένιοι έχουν μικρότερο αποτύπωμα συγκριτικά με τους ξύλινους; Εκτός κι αν επιλέξεις ξύλο χωρίς καμία επεξεργασία». Σύμφωνα με τις μετρήσεις τους, το 2022, τη χρονιά βάσης τους δηλαδή, παρήγαγαν 1,83 κιλά CO2 ανά λίτρο κρασί και έναν χρόνο αργότερα το μείωσαν στα 1,58 κιλά CO2. «Πετύχαμε τη μείωση με έναν συνδυασμό μεθόδων. Μειώσαμε το βάρος σε κάποιες φιάλες, π.χ. 90 γρ. στο Μπλε Τρακτέρ, εγκαταστήσαμε φωτοβολταϊκά και σήμερα καλύπτουμε το 35% των ενεργειακών μας αναγκών, μειώνουμε τη χρήση αζώτου στις λιπάνσεις. Βέβαια, η μεγάλη δυσκολία είναι στις μεταφορές. Όταν ανεβαίνουν οι πωλήσεις στην Αυστραλία, αυτομάτως μεγαλώνει συνολικά το ανθρακικό μας αποτύπωμα», τονίζει ο Στέλλιος και προσθέτει ότι τον ερχόμενο Ιούνιο θα αναβαθμίσει τον βιολογικό καθαρισμό στο οινοποιείο του Αμυνταίου, εφαρμόζοντας για πρώτη φορά στη χώρα μας την επεξεργασία υγρών λυμάτων με γεωσκώληκες. Τα οινοποιεία δεν έχουν τόσο πολλά λύματα καθημερινά για να τροφοδοτούν τους συμβατικούς βιολογικούς καθαρισμούς, με εξαίρεση την περίοδο του τρύγου, οπότε επέλεξαν αυτή την καινοτόμο μέθοδο, που είναι ακόμα πιο φιλική στο περιβάλλον.
Το στοίχημα του νερού
Η διαχείριση των υδατικών πόρων αποτελεί έναν από τους πιο κρίσιμους και σύνθετους παράγοντες για τη βιωσιμότητα των οινοποιείων και πλέον, υπό το φως της κλιματικής αλλαγής, εξελίσσεται σε ζήτημα επιβίωσης. Στη Μαντίνεια, περιοχή με έντονες κλίσεις και μέσο ετήσιο ύψος βροχόπτωσης περίπου 700 χιλιοστά, η άρδευση παραδοσιακά δεν αποτελούσε συνηθισμένη πρακτική. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, με τις ακραίες θερμοκρασίες του καλοκαιριού, η ανάγκη για νερό γίνεται ολοένα και πιο επιτακτική. «Η γεώτρηση που είχαμε, και χρησιμοποιούσαμε σπανίως, πλέον δεν κρατάει καθόλου νερό μετά τον Ιούνιο», αναφέρει ο Άρης Τσέλεπος, οινοποιός και πρόεδρος της Ένωσης Οινοπαραγωγών Αμπελώνα Πελοποννήσου. Αντιδρώντας σε αυτή την πραγματικότητα, το οινοποιείο προχώρησε στην κατασκευή τεχνητού ταμιευτήρα χωρητικότητας 3.000 κ.μ., με σκοπό τη συλλογή βρόχινου νερού. Παράλληλα, δημιουργήθηκε συμπληρωματικός ταμιευτήρας, που συγκεντρώνει τα νερά από τις σκεπές των εγκαταστάσεων. Η περίπτωση της Μαντινείας αποτυπώνει χαρακτηριστικά πώς το νερό, άλλοτε δεδομένο, γίνεται πλέον ένα στοιχείο στρατηγικού σχεδιασμού, που καθορίζει το μέλλον του αμπελώνα και της παραγωγής. Το Κτήμα Τσέλεπου, με συνολική έκταση 550 στρέμματα, πριν από έξι χρόνια μπήκε στη βιολογική καλλιέργεια, με στόχους αφενός να μειώσει τις εισροές των φυτοφαρμάκων στο αμπέλι, αφετέρου τη βελτίωση της ποιότητας του κρασιού. Ξεκίνησε πειραματικά το 2021 και η πιστοποίηση ήρθε πριν από τον τρύγο του 2024. «Η αλλαγή από τη συμβατική καλλιέργεια σε βιολογική είχε αρκετές απώλειες, με τη στρεμματική απόδοση σε κάποιες περιπτώσεις να ξεπερνά το 30%. Το βασικό πρόβλημα δεν ήταν τα ζιζανιοκτόνα, γιατί ούτως ή άλλως δεν τα χρησιμοποιούσαμε, αλλά οι μυκητολογικές ασθένειες. Για παράδειγμα, ο περονόσπορος προσβάλλει το Merlot», σημειώνει ο Άρης, ο οποίος προτίθεται να αγοράσει μπαταρίες για να αποθηκεύει την ενέργεια από το φωτοβολταϊκό του.
Στην ορθολογική διαχείριση του νερού και στην πράσινη ενέργεια έχει επενδύσει και το Κτήμα Γεροβασιλείου στην Επανομή Θεσσαλονίκης, το οποίο για πρώτη φορά πέρυσι μέτρησε το ανθρακικό του αποτύπωμα. Συγκεκριμένα, χρησιμοποιούν υπόγειο σύστημα στάγδην άρδευσης, που εγγυάται την εξοικονόμηση νερού, και αξιοποιούν τα όμβρια ύδατα εφαρμόζοντας κυρίως καλλιεργητικές τεχνικές – όπως για παράδειγμα το βαθύ σκάλισμα, που βελτιώνει την απορρόφηση του νερού. Ακόμη, ο φωτοβολταϊκός σταθμός, συνολικής ισχύος 459,8 KWP, καλύπτει πλήρως τις ενεργειακές ανάγκες του οινοποιείου, ενώ υπάρχουν και δύο σημεία φόρτισης ηλεκτρικών οχημάτων. Εκεί εξυπηρετούνται οι επισκέπτες αλλά και τα εταιρικά οχήματα. Ενέργεια παράγεται και από τις κληματίδες που προκύπτουν μετά το κλάδεμα, οι οποίες δίνονται σε εξειδικευμένο συνεργάτη. Τέλος, έχει δρομολογηθεί η κατασκευή μονάδας επεξεργασίας υγρών αποβλήτων, ετήσιας δυναμικότητας 750 τόνων.
Προβλέποντας ότι η έλλειψη νερού θα είναι μεγάλη απειλή για την καλλιέργεια και σεβόμενο το φυσικό περιβάλλον, το Κτήμα Άλφα στο Αμύνταιο, με 2.000 στρέμματα αμπελώνα, έχει επενδύσει σε υπόγειο σύστημα άρδευσης και ποτίζει στάγδην. Ως εκ τούτου, μειώνεται η εξάτμιση του νερού και χρησιμοποιείται η ελάχιστη απαιτούμενη ποσότητα. Επίσης, κομποστοποιούν τα απόβλητα της οινοποίησης, χρησιμοποιούν φυσικούς τρόπους καταπολέμησης των εντόμων, όπως παγίδες φερομονών, και αποφεύγουν τη ζιζανοκτονία. «Κάνουμε χορτοκοπτική, αφήνοντας τα χόρτα ανάμεσα στις σειρές. Έτσι αερίζεται καλύτερα το έδαφος, μειώνεται η διάβρωση και η χλωρίδα δεσμεύει περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα», αναλύει η οινολόγος Εμορφίλη Μαυρίδου.
Πράσινες εγκαταστάσεις
Στο καινούργιο οινοποιείο στο Αμύνταιο, το Αmoenos Vineyards, που βρίσκεται στη θέση ενός παλιού λιγνιτωρυχείου, το κτίριο είναι κυριολεκτικά κάτω από το έδαφος. Άρα, έχει χαμηλότερες ενεργειακές απαιτήσεις, διαθέτει φυσικό κλιματισμό, ενώ χρησιμοποιεί και τη βαρύτητα στις ροές της σταφυλομάζας. Αυτή η ανάγκη για εγκαταστάσεις πιο φιλικές στο περιβάλλον λαμβάνεται πλέον υπόψη στις νέες μονάδες.
Ένας από τους πρωτοπόρους στα βιοκλιματικά οινοποιεία είναι και ο Βασίλης Παπαγιαννάκος στην Αττική, ο οποίος ολοκλήρωσε τη μονάδα του το 2007 και έναν χρόνο αργότερα βραβεύτηκε από το Ελληνικό Ινστιτούτο Αρχιτεκτονικής. Η βιοκλιματική του λειτουργία έχει φυσικό αερισμό, φυσικό φωτισμό και πολύ καλές μονώσεις, που επιτρέπουν να εξοικονομεί 30% ενέργεια. Ο Βασίλης, όπως και η πλειονότητα των συναδέλφων του αλλά και των καλλιεργητών της Αττικής, αντιμετωπίζει πρόβλημα με το νερό – για γεώτρηση ούτε λόγος, είναι ασύμφορη οικονομικά και το νερό είναι υφάλμυρο. Ο ίδιος, στα 12 στρέμματα που έχει δρομολογήσει για αναμπέλωση, θα επιστρέψει σε φύτευση σε χαμηλό κύπελλο, η οποία κρατάει περισσότερη υγρασία στο φυτό.
Εναλλακτικές μεθόδους καλλιέργειας εφαρμόζει και το Κτήμα Μπριτζίκη στο χωριό Λαντζόι στην Αρχαία Ολυμπία, το οποίο το 2012 χαρακτηρίστηκε ως το πρώτο πράσινο οινοποιείο της χώρας μας. Σε επίπεδο καλλιέργειας παράγει αποκλειστικά βιολογικά κρασιά από το 1994. «Αντί για λιπάνσεις και ζιζανιοκτόνα, καλλιεργούμε μονοετή φυτά, όπως βίκο. Έτσι, προστατεύουμε την τοπική μικροπανίδα, ενισχύουμε τη βιοποικιλότητα της περιοχής και διατηρούμε την υγρασία στο έδαφος», εξηγεί η Διονυσία Μπριτζίκη, διευθύντρια του Κτήματος. Πέραν της ολιστικής διαχείρισης του αμπελώνα, φροντίζουν ώστε το κτίριο να έχει μηδενικό περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Για τις ενεργειακές του ανάγκες, δε, έχουν αξιοποιήσει τη γεωθερμία, καλύπτοντας την ψύξη και τη θέρμανση των δεξαμενών και των χώρων, καθώς και την ηλιακή ενέργεια, με τα φωτοβολταϊκά που τροφοδοτούν με ρεύμα το οινοποιείο. Στο ξενοδοχείο τους Atrium Vinea, εντός του αμπελώνα, διαδίδουν τη φιλοσοφία της βιωσιμότητας και της ολιστικής διαχείρισης. «Οι επισκέπτες κατανοούν τη διαδικασία από το αμπέλι στο ποτήρι μέσω της βιωματικής προσέγγισης», αναφέρει η Διονυσία.
Πράγματι, εκτός από τα βιοκλιματικά κτίρια, την ολιστική διαχείριση της καλλιέργειας και την υιοθέτηση φιλικότερων υλικών στη συσκευασία, η εκπαίδευση των καταναλωτών παίζει εξίσου σημαντικό ρόλο. Διότι είναι αυτοί που επιλέγουν. Και, απ’ ό,τι φαίνεται, πλέον στα κριτήριά τους, εκτός από τη γεύση, περιλαμβάνεται και ο «πράσινος» χαρακτήρας κάθε φιάλης.
