Όσο μεγαλώνει κανείς, τόσο απελευθερώνεται. Ελπίζω να συμφωνείτε σε αυτό. Θέλει γνώση, αυτοπεποίθηση, διάθεση για νέες εμπειρίες για να δοκιμάζεις ανατροπές. Γιατί τα λέω όλα αυτά; Διότι το καλοκαίρι, η οινική ορθοδοξία μάς θέλει εγκλωβισμένους σε μια διαρκή αναζήτηση της πιο παγωμένης λευκής ή ροζέ φιάλης. «Κόκκινο καλοκαιριάτικα;» γκρινιάζει ο συντηρητικός, ο «έτσι τα βρήκαμε». Κι έχουν δίκιο από μια πλευρά, πώς να πιεις ένα κόκκινο δυνατό κρασί ζεστό, άντε χλιαρό; Εδώ, λοιπόν, απαιτείται ανατροπή: τα κόκκινα κρασιά διεκδικούν και απολαμβάνουν μια θέση στην παγωνιέρα! Δεν θέλω να ξανακούσω ποτέ, μα ποτέ τη φράση «τα ερυθρά σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου», που συνήθως ξεστομίζεται από ανίδεα χείλη περιποιητών. Πρόκειται για ένα αναχρονιστικό στερεότυπο, που γεννήθηκε στα παγωμένα πέτρινα κελάρια των γαλλικών πύργων του 19ου αιώνα, όπου το δωμάτιο σπάνια ξεπερνούσε τους 16°C. Στους 35°C του ελληνικού καλοκαιριού, ένα κόκκινο κρασί χωρίς ψύξη μετατρέπεται σε μια πλαδαρή, αλκοολική σούπα, που δεν αξίζει ούτε στο κρασί ούτε στον πότη.
Παγώνουν όλα τα κρασιά; Ας πούμε όχι. Το μυστικό για το «καλοκαιρινό κόκκινο» κρύβεται στη χημεία του. Αναζητάμε κρασιά με χαμηλό αλκοολικό τίτλο, υψηλή οξύτητα και, όχι πολύ τανικό, με λίγες τανίνες δηλαδή. Η ψύξη λειτουργεί σαν μεγεθυντικός φακός: τονίζει τις τανίνες, κάνοντας ένα στιβαρό, βαρελάτο κρασί να φαίνεται στυφό και επιθετικό. Αντίθετα, στα ελαφριά ερυθρά, το κρύο αναδεικνύει το φρέσκο, τραγανό φρούτο και προσφέρει μια αναζωογονητική αίσθηση, που δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από ένα λευκό.
Αν διάλεγα κόκκινα κρασιά για το καλοκαίρι, θα ξεκινούσα φυσικά από το αγαπημένο και πολυδιάστατο Αγιωργίτικο χωρίς βαρέλι από ανοξείδωτη δεξαμενή, που με το πάγωμα βγάζει έντονο το φρούτο του. Θα συνέχιζα με Λημνιό, την αρχαιότερη καταγεγραμμένη ποικιλία, που δίνει εκδοχές με νεύρο, φυτικό χαρακτήρα και μέτριο σώμα. Το Λιάτικο από την Κρήτη, με το ανοιχτό του χρώμα και τα αρώματα αποξηραμένων φρούτων και μπαχαρικών, μεταμορφώνεται συγκλονιστικά στους 12-14°C. Η θεσσαλιώτικη Λημνιώνα είναι μια γοητευτική βαμπ στη σαμπανιέρα, που κερδίζει τις εντυπώσεις.
Αν στραφούμε στον διεθνή αμπελώνα, θα σταματήσουμε στα Beaujolais, με βάση την ποικιλία Gamay και τη μέθοδο της ανθρακικής εκχύλισης, που είναι ο βασιλιάς της κατηγορίας, προσφέροντας εκρηκτικά αρώματα φράουλας και κερασιού. Το Pinot Noir (ειδικά από τον Νέο Κόσμο) προσφέρει μια αριστοκρατική, γήινη φρεσκάδα, ενώ το ιταλικό Frappato από τη Σικελία φέρνει στο ποτήρι νότες ροδιού και θαλασσινής αύρας.
Στο γαστρονομικό πεδίο, αυτά τα κρασιά είναι οι απόλυτοι χαμαιλέοντες. Εκεί όπου ένα λευκό λυγίζει και ένα βαρύ κόκκινο αποτυγχάνει, ένα δροσερό ελαφρύ ερυθρό θριαμβεύει: δίπλα σε ένα ψητό χταπόδι, σε ένα ταρτάρ τόνου, σε κοκκινιστά λαδερά ή σε ένα πλατό με prime αλλαντικά και ημίσκληρα τυριά και, χωρίς κανέναν ενδοιασμό, στο bbq με κρεατικά ή πλούσια λιπαρά ψάρια.
TIP: Βάζουμε το μπουκάλι στο ψυγείο για μία δύο ώρες, ώστε να πιάσει τους 12-14°C. Σερβίρουμε σε κλασικό φαρδύ ποτήρι του κόκκινου κρασιού για να αναπνεύσει το φρούτο και το συντηρούμε κρύο σε σαμπανιέρα με νερό και πάγο.
