Όλο και περισσότεροι δείχνουν διάθεση να δοκιμάσουν στα wine bars της Αθήνας ένα άγνωστο οινοποιείο, μια γηγενή ποικιλία που δεν έχουν ξανακούσει ή ένα κρασί που επιλέχθηκε όχι για το όνομά του, αλλά για τον τόπο και τον άνθρωπο που το έφτιαξε. Την ίδια στιγμή, τα μαγαζιά που ανοίγουν επενδύουν σε ανοιχτά κελάρια με λίστες που ανανεώνονται διαρκώς, αναζητούν μικρούς παραγωγούς και αυθεντικές ιστορίες, ενώ κάποια προσπαθούν να κάνουν το κρασί μέρος της καθημερινότητας μιας γειτονιάς. Το κρασί γίνεται πεδίο εξερεύνησης αντί για επίδειξη γνώσης, η ποιότητα αρχίζει να υπερισχύει της μόδας και η αναζήτηση του αυθεντικού αποκτά μεγαλύτερη σημασία από μια διάσημη ετικέτα στο μπουκάλι. Τέσσερις άνθρωποι του κρασιού και ιδιοκτήτες νέων χώρων μιλούν για το πώς πίνει η Αθήνα σήμερα και τι αναζητά πλέον στο ποτήρι της.
Flying Horses
Ένα εστιατόριο χτίζεται γύρω από το κρασί
Στο Flying Horses, το κρασί δεν συνοδεύει απλώς το φαγητό, αλλά είναι μέρος της εμπειρίας από την πρώτη στιγμή. Το νέο εστιατόριο του κέντρου, με κουζίνα εμπνευσμένη κυρίως από τη γαλλική γαστρονομία, έχει δημιουργήσει ένα ανοιχτό κελάρι που φιλοξενεί περίπου 150 διαφορετικές ετικέτες. «Το φαγητό και το κρασί είναι αναπόσπαστα κομμάτια. Το ένα μπορεί να αναδείξει πλευρές του άλλου που ίσως δεν θα υπήρχαν διαφορετικά», λέει ο σομελιέ Τηλέμαχος Παπανδρέας. Περίπου 25 ετικέτες προσφέρονται σε ποτήρι και ανανεώνονται τακτικά. Το ανοιχτό κελάρι δίνει στην ομάδα τη δυνατότητα να αλλάζει συχνά επιλογές και να δοκιμάζει νέους συνδυασμούς, χωρίς να δεσμεύεται από μια στατική λίστα. «Μια ενημερωμένη λίστα, που ανανεώνεται συχνά, μπορεί να αποτελέσει λόγο επιστροφής σε ένα εστιατόριο», σημειώνει ο Τηλέμαχος. Πίσω από αυτή τη λογική κρύβεται και μια ευρύτερη αλλαγή που παρατηρεί: «Σε μια εποχή όπου υπάρχει σημαντική μείωση στην κατανάλωση αλκοόλ, βλέπουμε μια μετατόπιση από τα αποστάγματα προς το κρασί», λέει. Η wine list δεν είναι πλέον δευτερεύουσα παράμετρος ενός εστιατορίου. Αντίθετα, μπορεί να καθορίσει την επιτυχία του. «Πριν από πέντε ή δέκα χρόνια ο κόσμος λειτουργούσε πιο πολύ στα τυφλά. Πλέον οι Αθηναίοι είναι πολύ πιο ενημερωμένοι γύρω από το κρασί. Αρχικά ψάχνουν τη δίκαιη τιμολόγηση. Είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν περισσότερα, αρκεί να ανταποκρίνεται στην εμπειρία. Δοκιμάζουν περισσότερα πράγματα, έχουν πρόσβαση σε πληροφορίες που παλαιότερα ήταν δύσκολο να βρουν και γνωρίζουν καλύτερα ποιο στιλ κρασιού τούς ταιριάζει. Αυτή είναι η βάση πάνω στην οποία μπορούμε κι εμείς να προτείνουμε κάτι καινούργιο και να ανοίξουμε ακόμη περισσότερο τους ορίζοντές τους», λέει.
Στο Flying Horses δεν είναι απαραίτητο να επιλέξει κανείς μια φιάλη για όλο το γεύμα. Η ομάδα προτείνει ακόμη και μισά ποτήρια, ώστε κάθε πιάτο να μπορεί να συνδυαστεί με διαφορετικό κρασί. «Μια φιάλη από μόνη της μπορεί να καλύψει μόνο ένα φάσμα γεύσεων. Ένα εξατομικευμένο pairing επιτρέπει να ταιριάξεις καλύτερα διαφορετικά πιάτα και γευστικές εντάσεις», εξηγεί ο Τηλέμαχος. Έτσι, ένα Crémant d’Alsace μπορεί να συνοδεύσει τα στρείδια, ένα Riesling ή ένα Chenin Blanc να σταθεί δίπλα στο μοσχαρίσιο ταρτάρ, ενώ ένα κρασί από τον Ροδανό, με φρεσκάδα και διακριτικά πιπεράτα στοιχεία, να συνδυαστεί με το τατάκι τόνου. Για το τέλος, ο σομελιέ προτείνει είτε ένα Sauternes με κρεπ σουζέτ είτε το Νέκταρ του Συνεταιρισμού Σάμου, για όσους θέλουν να κινηθούν προς τον ελληνικό αμπελώνα.
Girafe
Ένας βετεράνος του κρασιού
Ο Βασίλης Παπαδόπουλος βρίσκεται στον χώρο του κρασιού εδώ και 25 χρόνια. Έχει περάσει από εστιατόρια, ξενοδοχεία, consulting, εκπαιδεύσεις, γευσιγνωσίες, κάβες και εισαγωγές. Τον κέρδισε η εστίαση γιατί περιλαμβάνει τη φιλοξενία. Το Girafe, που άνοιξε στα Εξάρχεια τον Σεπτέμβριο του 2025, είναι ένα wine bar φτιαγμένο από ανθρώπους που αγαπούν το κρασί και το φαγητό και διαθέτει μια λίστα που αριθμεί 135 ετικέτες από 18 διαφορετικές χώρες, σχεδόν όλες διαθέσιμες σε ποτήρι, χάρη στη χρήση του συστήματος Coravin. «Οι πιο ωραίες αποφάσεις που έχω πάρει ως σομελιέ είναι αυτές που σκεφτόμουν ως καταναλωτής. Και ποιος δεν θέλει να δοκιμάσει διαφορετικά κρασιά», λέει ο Βασίλης. Η λογική αυτή συνδέεται άμεσα με το πώς αντιλαμβάνεται την εμπειρία του κρασιού. «Δίνεις τη δυνατότητα στους ανθρώπους να δοκιμάσουν πολλά διαφορετικά πράγματα, να κάνουν ένα οινογνωστικό ταξίδι», λέει.
Σημαντικό ρόλο σε αυτό παίζει και η συνεργασία του με τον σεφ Παναγιώτη Βασιλάτο, εδώ και χρόνια. Ο Βασιλάτος παντρεύει μεσογειακές γεύσεις με στοιχεία street food και χτίζει πιάτα που σχεδιάζονται εξαρχής με γνώμονα το pairing. Παρά την πληθώρα νέων χώρων που ανοίγουν στην Αθήνα, ο Παπαδόπουλος πιστεύει ότι τα μαγαζιά χρειάζονται πιο ξεκάθαρη ταυτότητα. Όταν η συζήτηση στρέφεται στη σημερινή αθηναϊκή wine list, ο Βασίλης μιλάει για μια αγορά που αλλάζει συνεχώς. Το ερώτημα, κατά τη γνώμη του, είναι αν αυτή η αλλαγή οδηγεί πάντα προς τη σωστή κατεύθυνση. Βλέπει θετικά το γεγονός ότι οι καταναλωτές αναζητούν νέες εμπειρίες και δοκιμάζουν κρασιά που πριν από λίγα χρόνια θα προσπερνούσαν. Ταυτόχρονα, όμως, θεωρεί ότι η μόδα επηρεάζει πλέον το κρασί περισσότερο από ποτέ, όχι πάντα θετικά. «Υπάρχουν εξαιρετικά κρασιά ήπιας παρέμβασης», διευκρινίζει. «Και στη δική μου λίστα υπάρχουν πολλά. Όμως υπάρχει διαφορά ανάμεσα σε ένα κρασί ήπιας παρέμβασης και σε ένα κακό κρασί που βαφτίζεται καλό επειδή είναι της μόδας».
Εκεί όπου διακρίνει μια πραγματικά θετική αλλαγή είναι στη στάση του κοινού απέναντι στα μικρότερα οινοποιεία. «Παλιά ο κόσμος πήγαινε με το brand. Ήξερε ένα μεγάλο όνομα και το προτιμούσε. Πλέον βγαίνει και εξερευνά». Κατά τη γνώμη του, πολλές σύγχρονες λίστες κρασιού στηρίζονται σε σχετικά άγνωστους παραγωγούς, κάτι που πριν από λίγα χρόνια θα ήταν δύσκολο να συμβεί. Η δική του λίστα χτίζεται με ιδιαίτερη έμφαση στην εντοπιότητα και στις γηγενείς ποικιλίες. Στα ελληνικά κρασιά επιλέγει αποκλειστικά ελληνικά σταφύλια, ενώ σε κάθε χώρα αναζητά την ποικιλία που τον εκφράζει περισσότερο: Riesling από τη Γερμανία, Torrontés από την Αργεντινή, τοπικές ποικιλίες από την Ελλάδα τις οποίες ακόμη και αρκετοί Έλληνες δεν γνωρίζουν. «Ο κόσμος θέλει να καταλαβαίνει», λέει. «Το πολύ επιστημονικό και το πολύ περίπλοκο δεν το αγαπάει πια τόσο. Θέλει απλά πράγματα, καθαρές γεύσεις, καθαρά αρώματα. Και βλέπω μια ξεκάθαρη στροφή στην ποιότητα, ακόμη και αν χρειαστεί να πληρώσει κάτι παραπάνω».
Philip Glass
Το wine bar της γειτονιάς
Όταν ο Φίλιππος Κουρούδης άνοιξε το Philip Glass τον περασμένο Νοέμβριο, η ιδέα ήταν να φτιάξει ένα wine bar που θα μπορούσε να γίνει μέρος της καθημερινότητας της γειτονιάς. Ο χώρος ήταν ιδιόκτητος και η ομάδα αναζητούσε μια χρήση που να ταιριάζει τόσο στο σημείο όσο και σε αυτό που έλειπε από την περιοχή. Παρότι μετά τα πρώτα δημοσιεύματα άρχισε να προσελκύει κόσμο και από άλλες περιοχές της Αθήνας, ο βασικός του πυρήνας παραμένει το τοπικό κοινό που περνά για ένα ποτήρι κρασί μετά τη δουλειά, για λίγο τσιμπολόγημα ή για μια σύντομη στάση πριν από την επιστροφή στο σπίτι.
Η λίστα κρασιών στο Philip Glass περιλαμβάνει περίπου 30 ετικέτες. Το βάρος πέφτει κυρίως στον ελληνικό αμπελώνα, με λίγες επιλογές από την Ιταλία και τη Γαλλία. Υπάρχει και το house wine του μαγαζιού, που παράγεται σε συνεργασία με το οινοποιείο Τσιμπίδη στη Μονεμβασιά. Ένα blend από Κυδωνίτσα, Ασύρτικο και Μονεμβασιά, εμφιαλωμένο με την ετικέτα του Philip Glass. «Δείχνει μια οικειότητα, έχουμε το δικό μας κρασί και το προσφέρουμε στους πελάτες μας», λέει ο Κουρούδης. Το φαγητό περιλαμβάνει απλές γεύσεις που ταιριάζουν πολύ με το κρασί: ταραμοσαλάτα, φρέσκες σαλάτες, φρεσκοψημένες μπρουσκέτες, πλατό ελληνικών τυριών και αλλαντικών και πίνζα που φτιάχνεται στην κουζίνα του μαγαζιού. Ακόμη και η ταυτότητα του χώρου παραπέμπει περισσότερο σε οικογενειακό πρότζεκτ παρά σε ένα απρόσωπο καλοσχεδιασμένο κόνσεπτ. Το λογότυπο, το σάιτ και η ετικέτα του κρασιού σχεδιάστηκαν από τον αδερφό του, Μενέλαο Κουρούδη, ενώ τα κεραμικά πιάτα είναι δουλειά του πατέρα του Γιάννη (Κ2 Branding and Design).
Brilla
Μια κάβα γίνεται wine concept store
Το Brilla, που λειτουργεί ως wine concept store, δίνει χώρο κυρίως σε μικρούς παραγωγούς και κρασιά ήπιας παρέμβασης, με έμφαση σε χώρες όπως η Ιταλία, η Αυστρία, η Γεωργία, η Σερβία, η Κροατία και η Ουγγαρία, επιλογές που δύσκολα συναντά κανείς σε μια συμβατική κάβα. Η λογική πίσω από αυτές τις επιλογές δεν προέκυψε από κάποιο business plan, αλλά από προσωπική περιέργεια και ταξίδια της ιδιοκτήτριας Μελίνας Αντωνοπούλου. «Δοκιμάζω νέα πράγματα, ενθουσιάζομαι και θέλω να τα προτείνω εδώ, γιατί δεν μπορείς να τα βρεις εύκολα στην αγορά», λέει.
Η ίδια βλέπει ξεκάθαρη αλλαγή στον τρόπο που η Αθήνα προσεγγίζει το κρασί. Όταν ξεκίνησε να δουλεύει με αυτό το στιλ κρασιών, γύρω στο 2015, το ενδιαφέρον ήταν περιορισμένο. «Ο κόσμος δεν τα ζητούσε ιδιαίτερα», θυμάται. Σήμερα θεωρεί ότι υπάρχει μεγαλύτερη περιέργεια, περισσότερο άνοιγμα σε νέες φιλοσοφίες και πιο έντονη ανάγκη για κάτι που μοιάζει αυθεντικό. Την ίδια στιγμή, κρατάει αποστάσεις από εύκολες ταμπέλες. Ο όρος «φυσικό κρασί», λέει, έχει συχνά παρεξηγηθεί και χρησιμοποιείται σχεδόν αλόγιστα. Περισσότερο την ενδιαφέρει η ποιότητα, η συνέπεια και η ιστορία πίσω από το προϊόν. «Να φύγουμε λίγο από την ταμπέλα και να μιλάμε περισσότερο για τον άνθρωπο πίσω από το κρασί και τον τρόπο που παράγεται», λέει. Το Brilla βρίσκεται σε φάση που σχεδιάζει το επόμενο βήμα, έναν χώρο γύρω από το κρασί σε πιο ευρύ πλαίσιο: περιοδικά, merchandise, μικρά αντικείμενα, φαγητό που συνοδεύει το ποτήρι και, σύντομα, δυνατότητα δοκιμής στον χώρο.
Flying Horses, Καλαμιώτου 2, Αθήνα, τηλ. 6983-138531
Girafe, Καλλιδρομίου 17, Εξάρχεια, τηλ. 210-3605349
Philip Glass, Λουκά Μπέλλου 3, Αμπελόκηποι, τηλ. 210-6930480
Brilla, Ιωάννου Αποστολοπούλου 59Β, Χαλάνδρι, τηλ. 210-6725193
