Η γκανάς αποτελείται ουσιαστικά από δύο υλικά: κρέμα γάλακτος και σοκολάτα. Όλα τα υπόλοιπα χρησιμοποιούνται για να βελτιώσουν την υφή της, να την αρωματίσουν και να εμπλουτίσουν τη γεύση της. Ανάλογα με το πού θέλουμε να τη χρησιμοποιήσουμε, αλλάζουμε την αναλογία σοκολάτας και κρέμας γάλακτος.
Δείτε πως φτιάχνουμε την γκανάς βήμα βήμα:
(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)
Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα και τη ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, προσέχοντας να μη βράσει. Διότι τότε, εκτός από το ότι θα φουσκώσει και θα χυθεί, βουτυρώνει και χάνει τον όγκο της.
Βάζουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα σε ένα στενό και ψηλό σκεύος, γιατί θα την ομογενοποιήσουμε με μπλέντερ χειρός.
Προσθέτουμε το μέλι. Θα μπορούσαμε να το παραλείψουμε, αλλά το βάζουμε επειδή βοηθά να παραμείνει η γκανάς μαλακή, καθώς πρόκειται για μια σφιχτή κρέμα, η οποία όσο μένει σφίγγει – ήδη από τη δεύτερη ημέρα στο ψυγείο.
Περιχύνουμε την κουβερτούρα με τη ζεστή κρέμα γάλακτος και την αφήνουμε για 1 λεπτό να μαλακώσει.
Ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός. Οταν χρησιμοποιούμε τη συγκεκριμένη συσκευή, κρατάμε τη ράβδο σχεδόν ακίνητη στο βάθος του σκεύους και δεν την ανεβοκατεβάζουμε, γιατί η κρέμα θα πάρει αέρα στο εσωτερικό της.
Η κρέμα είναι έτοιμη όταν φαίνεται λεία και γυαλιστερή και δεν έχει καθόλου φυσαλλίδες.
Τη μεταφέρουμε σε ένα ρηχό σκεύος, ώστε να κρυώσει ομοιόμορφα, περιμένουμε για 5 – 10 λεπτά και τη χρησιμοποιούμε ρευστή στο γλυκό που θέλουμε (π.χ. για να γεμίσουμε τάρτες).
Ο λόγος που τη χρησιμοποιούμε ρευστή, όσο δηλαδή παραμένει μαλακή, είναι επειδή, όταν κρυώσει, ακόμη και εκτός ψυγείου, σφίγγει, οπότε είναι δυσκολότερο να τη δουλέψουμε, ενώ θα πρέπει να την «ταλαιπωρήσουμε» με σπάτουλα.
Χωρίς ραβδομπλέντερ
Εάν δεν διαθέτουμε μπλέντερ χειρός, βάζουμε την τεμαχισμένη σοκολάτα σε ένα μεταλλικό μπολ και προσθέτουμε το μέλι.
Περιχύνουμε με τη ζεστή κρέμα γάλακτος.
Ανακατεύουμε με μια μαρίζ. Στις γκανάς δεν χρησιμοποιούμε σύρμα, διότι το ανακάτεμα με αυτό επιτρέπει την είσοδο αέρα στο εσωτερικό της, οπότε η κρέμα ούτε λεία θα γίνει ούτε θα γυαλίζει, ενώ μπορεί να αλλοιωθεί πιο γρήγορα.
Η σωστή ομογενοποίηση με μαρίζ βοηθά στο να μη φύγει ο αέρας από το εσωτερικό της γκανάς την επόμενη ημέρα, άρα δεν υπάρχει κίνδυνος το γλυκό στο οποίο την έχουμε βάλει να συρρικνωθεί.
Υλικά
Βάρος: για 550 γρ. κρέμα
- Για να ετοιμάσουμε την γκανάς ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα και τη ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, προσέχοντας να μη βράσει. Διότι τότε, εκτός από το ότι θα φουσκώσει και θα χυθεί, βουτυρώνει και χάνει τον όγκο της.
- Βάζουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα σε ένα στενό και ψηλό σκεύος, γιατί θα την ομογενοποιήσουμε με μπλέντερ χειρός.
- Προσθέτουμε το μέλι. Θα μπορούσαμε να το παραλείψουμε, αλλά το βάζουμε επειδή βοηθά να παραμείνει η γκανάς μαλακή, καθώς πρόκειται για μια σφιχτή κρέμα, η οποία όσο μένει σφίγγει – ήδη από τη δεύτερη ημέρα στο ψυγείο.
- Περιχύνουμε την κουβερτούρα με τη ζεστή κρέμα γάλακτος και την αφήνουμε για 1 λεπτό να μαλακώσει.
- Ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός. Όταν χρησιμοποιούμε τη συγκεκριμένη συσκευή, κρατάμε τη ράβδο σχεδόν ακίνητη στο βάθος του σκεύους και δεν την ανεβοκατεβάζουμε, γιατί η κρέμα θα πάρει αέρα στο εσωτερικό της.
- Η κρέμα είναι έτοιμη όταν φαίνεται λεία και γυαλιστερή και δεν έχει καθόλου φυσαλλίδες.
- Τη μεταφέρουμε σε ένα ρηχό σκεύος, ώστε να κρυώσει ομοιόμορφα, περιμένουμε για 5 – 10 λεπτά και τη χρησιμοποιούμε ρευστή στο γλυκό που θέλουμε (π.χ. για να γεμίσουμε τάρτες).
- Ο λόγος που τη χρησιμοποιούμε ρευστή, όσο δηλαδή παραμένει μαλακή, είναι επειδή, όταν κρυώσει, ακόμη και εκτός ψυγείου, σφίγγει, οπότε είναι δυσκολότερο να τη δουλέψουμε, ενώ θα πρέπει να την «ταλαιπωρήσουμε» με σπάτουλα.
Χωρίς ραβδομπλέντερ
- Εάν δεν διαθέτουμε μπλέντερ χειρός, βάζουμε την τεμαχισμένη σοκολάτα σε ένα μεταλλικό μπολ και προσθέτουμε το μέλι.
- Περιχύνουμε με τη ζεστή κρέμα γάλακτος.
- Ανακατεύουμε με μια μαρίζ. Στις γκανάς δεν χρησιμοποιούμε σύρμα, διότι το ανακάτεμα με αυτό επιτρέπει την είσοδο αέρα στο εσωτερικό της, οπότε η κρέμα ούτε λεία θα γίνει ούτε θα γυαλίζει, ενώ μπορεί να αλλοιωθεί πιο γρήγορα. Η σωστή ομογενοποίηση με μαρίζ βοηθά στο να μη φύγει ο αέρας από το εσωτερικό της γκανάς την επόμενη ημέρα, άρα δεν υπάρχει κίνδυνος το γλυκό στο οποίο την έχουμε βάλει να συρρικνωθεί.
Μυστικά
- Με τη ρευστή γκανάς μπορούμε να γλασάρουμε τούρτα παγωμένη, να φτιάξουμε την επικάλυψη σε εκλέρ καθώς και ένα είδος προφιτερόλ, βυθίζοντας σε αυτή σουδάκια.
- Γέμισμα τάρτας: Παίρνουμε μια τάρτα προψημένη και τη γεμίζουμε με τη ρευστή γκανάς. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει εκτός ψυγείου, έως ότου σταθεροποιηθεί η γκανάς. Γαρνίρουμε κατά βούληση με καραμελωμένους ξηρούς καρπούς, τρίμμα από σοκολάτα κ.λπ.
- Σε μια τούρτα μπίτερ, η γκανάς που βάζουμε έχει γίνει με ίσες ποσότητες σοκολάτας και κρέμας γάλακτος, όπως η συνταγή που δίνουμε εδώ.
- Τα σοκολατάκια, όμως, με τη μαλακή γέμιση έχουν γκανάς που φτιάχνεται με περισσότερη σοκολάτα και λιγότερη κρέμα γάλακτος.
- Οσο πιο υψηλό είναι το ποσοστό κακάου που περιέχει η σοκολάτα που θα χρησιμοποιήσουμε στην γκανάς, τόσο περισσότερο χρειάζεται να μειώσουμε τη σοκολάτα σε σχέση με την κρέμα γάλακτος.
- Τα τελευταία χρόνια βρίσκουμε συχνά γκανάς με γεύση φρούτων. Αυτό μπορούμε να το επιτύχουμε ως εξής: Αφαιρούμε μια μικρή ποσότητα κρέμας γάλακτος και συμπληρώνουμε με φυσικό χυμό. Τα φρούτα που επιλέγουμε είναι κατά κανόνα όξινα και έχουν έντονη γεύση, όπως βατόμουρα ή πάσιον φρουτ, διότι αυτά ισορροπούν καλύτερα με τις εντάσεις της σοκολάτας.
Πηγή: Γαστρονόμος
