Εμβληματικό γαλλικό γλυκό το προφιτερόλ. Και εθιστικό. Συνδυάζει αριστοτεχνικά το ζεστό και το κρύο, το βελούδινο και το τραγανό. Είναι κομμάτι δύσκολο το να φανταστείς όταν έχεις μπροστά σου μια παρτίδα ανάλαφρα, ντελικάτα σου, γεμιστά με βελούδινη κρέμα ή με παγωτό και λουσμένα με γκανάς σοκολάτας, αλλά το παρελθόν του είναι… αλμυρό. Πηγαίνοντας πίσω στον χρόνο για να αναζητήσεις τις ρίζες του κλασικού επιδορπίου που δεν λείπει σχεδόν ποτέ από τα μενού των γαλλικών μπρασερί και των μπιστρό, θα φτάσεις μέχρι τις αναγεννησιακές βασιλικές κουζίνες. Εκεί θα βρεις τα πρώιμα, τα πρωτόλεια «σουδάκια»: στρογγυλά κομμάτια ζύμης ψημένα στη χόβολη, γεμισμένα με ραγού, πουλερικά, γλυκάδια και μανιτάρια, φουά γκρα και ούτω καθεξής, και σερβιρισμένα συχνά μέσα σε σούπες ή ζωμούς. Η pâte à choux ήταν μια από τις γαστρονομικές συνεισφορές των Ιταλών σεφ που έφερε μαζί της η Αικατερίνη των Μεδίκων όταν έφτασε στη Γαλλία το 1533 για να παντρευτεί τον Ερρίκο τον Β’. Δημιούργημα του αρχιμάγειρα Παντερέλι (που εξέλιξε ο διάδοχός του, ονόματι Ποπελίνι), η εν λέγω ζύμη βρήκε γρήγορα τη θέση της στα τραπέζια της της αριστοκρατίας και της αστικής τάξης και αξιοποιήθηκε με διάφορους τρόπους.
Η λέξη «προφιτερόλ» ήταν γνωστή από εκείνη την εποχή. Αναφέρεται στoν Πανταγκρυέλ του Ραμπελέ –το βιβλίο με τα ανδραγαθήματα του γιου του γίγαντα Γαργαντούα–, που εκδόθηκε το 1532. Προέρχεται από το ρήμα profiter που πάει να πει «κερδίζω»· profiterole σημαίνει μια μικρή απόλαυση, μια μικρή γαστρονομική πολυτέλεια, μια επιβράβευση. Κάποιοι, άλλωστε, υποστηρίζουν ότι τα ζυμαρένια μπαλάκια πέρα από το ότι τα τιμούσαν οι ίδιοι, οι εύποροι Γάλλοι τα έδιναν ως ανταμοιβή στους υπηρέτες τους, όταν ήταν ευχαριστημένοι από τις υπηρεσίες τους. Κατά τον 17ο και 18ο αιώνα εξακολουθούσαν να εμφανίζονται και σε αλμυρές εκδοχές, όμως είχε ήδη αρχίσει να διαμορφώνεται η γλυκιά τους ταυτότητα. Σιγά-σιγά, οι γεμίσεις με κρέμα ζαχαροπλαστικής άρχισαν να αντικαθιστούν τα κρεατικά.
 |
 |
Η pâte à choux, όπως τη γνωρίζουμε σήμερα, δημιουργήθηκε τον 19ο αιώνα από τον ζαχαροπλάστη Ζαν Αβίς. Ωστόσο, εκείνος που την τελειοποίησε ήταν ο διάσημος μαθητής του, ο περίφημος Μαρί Αντουάν Καρέμ, μέγας ζαχαροπλάστης και μάγειρας, ιδρυτής και αρχιτέκτονας της γαλλικής υψηλής κουζίνας, στον οποίο αποδίδονται τα γνωστά σουδάκια γεμισμένα με κρέμα πατισερί ή σαντιγί (και τα εκλέρ, άλλη θαυμάσια εφεύρεση, επίσης). Με το πέρασμα του χρόνου, η συνταγή τροποποιήθηκε εκ νέου. Παραμένει ασαφές πότε ακριβώς προστέθηκαν η σάλτσα σοκολάτας και το παγωτό βανίλια, δημιουργώντας αυτό που οι Γάλλοι εννοούν όταν λένε σήμερα «προφιτερόλ». Οι πρώτες αναφορές στην παρουσία τους, πάντως, φαίνεται πως χρονολογούνται γύρω στο 1875. Ο Oυρμπέν Ντιμπουά, λόγου χάρη, στο βιβλίο Le Cuisinier moderne (1887) αναφέρει προφιτερόλ γεμισμένα με κρέμα και καλυμμένα με γλάσο σοκολάτας ή καφέ.
Κυκλοφορούν πολλές παραλλαγές εκεί έξω για το διαχρονικό γαλλικό γλυκό. Πλέον κυκλοφορούν πολλές διαφορετικές εκδοχές, που απομακρύνονται από την αρχική συνταγή. Με λευκή ή μαύρη σοκολάτα, με αλατισμένη καραμέλα, με εξωτικά φρούτα, με κρέμα φυστικιού… Το πιο βασικό συστατικό όμως είναι πάντα τα σου, που οφείλουν την ιδιαιτερότητά τους στον ατμό που παγιδεύεται στη ζύμη κατά το ψήσιμο. Έτσι δημιουργείται ένα ελαφρύ, αέρινο εσωτερικό που αποτελεί ιδανικό «δοχείο» για τη γέμιση. Εδώ έχουμε συνταγές με κρέμα ζαχαροπλαστικής κλασική ή με σοκολάτα, με σαντιγί και με παγωτό, κατά τα γαλλικά ήθη. Για ευκολία, μπορούμε να παραγγείλουμε σουδάκια από φούρνο ή ζαχαροπλαστείο. Δεν χρειάζεται να τα πνίξουμε στη σοκολάτα. Το μυστικό είναι η ισορροπία.
