Μπαβαρουάζ σοκολάτας, από τον Στέλιο Παρλιάρο

Υλικά

Μερίδες: 12

•  1 δόση κρεμ ανγκλέζ
•  900 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη στον κάδο του μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι
•  12 γρ. φύλλα ζελατίνης (21/2φύλλατων5γρ.ή περισσότερα μικρότερα
•  330 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο ή 300 γρ. κουβερτούρα 66% κακάο ή 290 γρ. κουβερτούρα 70% κακάο ή 380 γρ. σοκολάτα γάλακτος, τεμαχισμένη
•  3 πακέτα μπισκότα πτι μπερ
•  κακάο για το πασπάλισμα

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε την μπαβαρουάζ σοκολάτας μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό, ώστε να μαλακώσουν.
2. Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει στερεώνουμε ένα ανοξείδωτο μπολ, βάζουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα και την αφήνουμε να λιώσει.
3. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αλλά αφήνουμε επάνω της το μπολ με τη λιωμένη σοκολάτα, ώστε να παραμείνει ζεστή, μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.
4. Φτιάχνουμε την κρεμ ανγκλέζ και, αφού την αδειάσουμε σε άλλο σκεύος (για να μην ψηθεί ο κρόκος), αφαιρούμε τα κλωναράκια βανίλιας, στύβουμε με τα χέρια τα φύλλα ζελατίνης και τα προσθέτουμε στη ζεστή κρέμα, ανακατεύοντας ώστε να διαλυθούν.
5. Προσθέτουμε και τη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά.
6. Μόλις η θερμοκρασία του μείγματος πέσει στους 35° – 40° C (αν δεν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, ελέγχουμε με το δάχτυλο – πρέπει να είναι χλιαρή), ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας.
7. Καλύπτουμε τον πυθμένα ενός παραλληλόγραμμου ταψιού διαστάσεων 38×24 εκ. με μπισκότα.
8. Από πάνω αδειάζουμε τη μισή από την κρέμα και στη συνέχεια βάζουμε άλλη μία στρώση μπισκότα.
9. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στην κατάψυξη για 20 λεπτά, ώστε να σταθεροποιηθεί η κρέμα (αυτό το κάνουμε για να μείνουν τα μπισκότα στη θέση τους).
10. Βγάζουμε από την κατάψυξη και απλώνουμε από πάνω την υπόλοιπη κρέμα.
11. Τελειώνουμε με άλλη μία στρώση μπισκότων, σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στο ψυγείο, για 3 – 4 ώρες, ώστε να σταθεροποιηθεί καλά η κρέμα.
12. Σερβίρουμε σε τετράγωνα κομμάτια και πασπαλίζουμε με κακάο.

Πηγή: Γαστρονόμος