Στη θέση ενός παλιού κρεοπωλείου του ’35, άνοιξαν το 1992 ο Γιάννης και η Γωγώ Μαρόλη το δικό τους χασάπικο Ο Γιάννης (Καλλιδρομίου 51, Εξάρχεια, Τ/210-38.42.270). Η Γωγώ, Αθηναία με ρίζες από τη Λιβαδειά, εργαζόταν μέχρι τότε σε χρηματιστηριακή εταιρεία και ο Γιάννης, με καταγωγή από τη Σκύρο, ασχολούνταν με το οικογενειακό ψαράδικο που είχαν στο Χαλάνδρι. Δεν ήξεραν τίποτα για το κρέας, αλλά είχαν θάρρος και όρεξη. Σιγά σιγά έμαθαν το επάγγελμα, όπως το έμαθαν στην πορεία και τα τρία παιδιά τους, ο Κώστας, ο Νίκος και ο Γρηγόρης, που μετά τις σπουδές τους αποφάσισαν να εργαστούν μαζί τους και σταδιακά να αναλάβουν τη δουλειά.
«Μάθαμε καλά το κρέας, να το χωρίζουμε, να το καθαρίζουμε, να το μοιράζουμε, και ύστερα να κατευθύνουμε τον πελάτη ανάλογα με την ανάγκη του. Το θέμα είναι να είσαι δεξιοτέχνης και να μη στραβοκόβεις τα κομμάτια. Και πλέον δεν ψάχνουμε για κτηνοτρόφους. Μας βρίσκουν από μόνοι τους», λένε οι ίδιοι. Άλλωστε το μαγαζί είναι γνωστό, το αγαπούν και το επιλέγουν πολλοί καλοί μάγειρες της πόλης, όπως ο Γιάννης Λουκάκης (εστιατόριο Άκρα) και ο Γιάννης Τσικουδάκης (Oinoscent και Topa). «Έχουμε ωστόσο και τις σταθερές συνεργασίες μας, από τη Θεσσαλία κυρίως», εξηγούν.
«Έχουν αλλάξει οι απαιτήσεις ως προς το κρέας. Τώρα οι πελάτες μάς ζητούν φιλέτα και έτοιμα κομμένα κρέατα. Πάνε οι εποχές που προτιμούσαν κρέας με το κόκαλο, γιατί είναι πιο νόστιμο. Δεν τα ζητούν αυτά πια, ούτε και ζητούν κάποιο ιδιαίτερο κομμάτι, όπως ας πούμε κεφαλάκια, συκωταριές, έντερα, ποδαράκια για σούπες και πατσάδες. Πλέον, ακόμα και τη μαγειρίτσα τη δίνουμε έτοιμη. Ο κόσμος θέλει ευκολία και ταχύτητα στο μαγείρεμα. Παράλληλα όμως, μια νέα γενιά επαγγελματιών μαγείρων αρχίζει να χρησιμοποιεί και κομμάτια που τα τελευταία χρόνια δεν τα χρησιμοποιούσε κανείς, π.χ. τα άκρα. Τα “δεύτερα” κομμάτια έχουν αρχίσει και γίνονται “πρώτα”, σε μια προσπάθεια για πρωτοτυπία και βιωσιμότητα.
»Εμείς πάντως δεν πετάμε τίποτα από το χασάπικο. Αν μείνει κάτι, θα το μαγειρέψουμε ωραία και θα το φάμε. Στο σπίτι μας μαγειρεύουμε κάθε μέρα. Τυχαίνουν φορές που μπορεί να φάμε κρέας Δευτέρα με Κυριακή, αλλά συνήθως τρώμε περίπου 5 ημέρες την εβδομάδα. Κάνουμε πατσά με πόδια και κοιλιά όταν έχει κρύα, αλλά και μαγειρίτσα, που δεν την τρώμε μόνο την Ανάσταση. Παλιές συνταγές που δεν τις πολυφτιάχνουμε πια είναι το μοσχαρίσιο συκώτι κοκκινιστό με τα μακαρόνια και η συκωταριά τηγανιά λαδορίγανη, που τα κάναμε πολύ συχνά στο παρελθόν. Το γιουβέτσι πάντα το φτιάχνουμε με λιπαρά κρέατα, με ελιά και ποντίκι, που έχουν κολλαγόνο και γίνεται πιο παχύ και μελωμένο το φαγητό».
