Μια παραλλαγή του γνωστού ψησίματος ολόκληρου ψαριού σε κρούστα αλατιού, η οποία εδώ δίνει τη θέση της σε ζύμη.
Περιέχει άφθονο αλάτι, οπότε δεν είναι βρώσιμη, ωστόσο το μπόλικο αλάτι της νοστιμίζει τέλεια το ψάρι, ενώ η ίδια η ζύμη τού δίνει υπέροχο άρωμα σαν του φρεσκοψημένου ψωμιού.
ΥΛΙΚΑ
(για 2-3 μερίδες)
Για το ψάρι
1 λαβράκι βάρους περίπου 1 κιλού, καθαρισμένο, ολόκληρο
2 κλωνάρια δεντρολίβανο
2 σκελίδες σκόρδου με τη φλούδα τους, σπασμένες
Για τη ζύμη
300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
280 γρ. αλάτι ψιλό, μαγειρικό
1 κουτ. σούπας φυλλαράκια θυμαριού
2 ασπράδια αυγών
100-120 ml κρύο νερό
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ξεκινάμε με την ζύμη: σε μεγάλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, το αλάτι και το θυμάρι.
Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα ή με το φτερό του μίξερ μέχρι τα υλικά να αναμειχθούν.
Ρίχνουμε τα ασπράδια και ανακατεύουμε καλά.
Προσθέτουμε σταδιακά το νερό, ζυμώνοντας με τα χέρια (ή με το φτερό) ασταμάτητα, μέχρι να σχηματιστεί μια εύπλαστη ζύμη που να ξεκολλάει από τα χέρια μας ή από τα τοιχώματα του κάδου.
Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.
Ψήσιμο
Σκουπίζουμε καλά το λαβράκι ώστε να στεγνώσει τελείως και βάζουμε στην κοιλιά του το δεντρολίβανο και τις σκελίδες σκόρδου.
Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη, σε φύλλο πάχους το πολύ 1⁄2 εκ., φροντίζοντας να είναι μεγάλη ώστε να μπορεί να τυλίξει ολόκληρο το ψάρι.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα ταψί και απλώνουμε πάνω της τη ζύμη.
Ακουμπάμε το ψάρι πάνω στη ζύμη, αφήνοντας να εξέχουν από κάθε άκρη η ουρά και το κεφάλι αντίστοιχα.
Τυλίγουμε τον κορμό του ψαριού με τη ζύμη, πιέζοντας τις άκρες της για να κολλήσουν.
Ψήνουμε για 25-30 λεπτά, μέχρι η ζύμη να πάρει έντονο χρυσαφένιο χρώμα και να σκληρύνει καλά.
Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και κόβουμε τη ζύμη περιμετρικά του ψαριού.
Την αφαιρούμε προσεκτικά (δεν τρώγεται).
Αφαιρούμε από την κοιλιά του ψαριού το σκόρδο και το δεντρολίβανο και σερβίρουμε αμέσως.
Πηγή: Γαστρονόμος
