Κρέμ καραμελέ: η βασική συνταγή βήμα βήμα, από τον Στέλιο Παρλιάρο

Καραμέλα

1. Για να ετοιμάσουμε την κρεμ καραμελέ την βασική συνταγή σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό. Ανακατεύουμε και ανάβουμε την εστία σε δυνατή φωτιά. Αφήνουμε να βράσουν, έως ότου γίνει μια σκούρα καραμέλα.
2. Με μια κουτάλα αδειάζουμε αμέσως από λίγη καραμέλα σε μεταλλικά φορμάκια για κρεμ καραμελέ ή σε μια μεγάλη φόρμα. Τα αφήνουμε εκτός ψυγείου, ώστε να σταθεροποιηθεί η καραμέλα.

Kρέμα

1. Βάζουμε σε ένα μπολ τα αυγά και τους κρόκους. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη. Δεν χρησιμοποιούμε μίξερ, γιατί θα πάρει αέρα το μείγμα και στο ψήσιμο οι κρέμες θα «κάτσουν». Ανακατεύουμε πολύ καλά.
2. Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους βάζουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Προσθέτουμε τις φλούδες λεμονιού ή μοσχολέμονου ή πορτοκαλιού. Ανάβουμε την εστία σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να ζεσταθεί.
3. Μόλις κάψει, αλλά πριν βράσει, αποσύρουμε από τη φωτιά και το αδειάζουμε στο μπολ με τα αυγά. Ανακατεύουμε καλά με έναν αυγοδάρτη και σουρώνουμε το μείγμα, για να απομακρύνουμε τις φλούδες και τυχόν ίνες από το ασπράδι του αυγού. Ανακατεύουμε πολύ καλά με τον αυγοδάρτη.
4. Για να είναι πιο φίνα η υφή της κρέμας, μπορούμε να αφαιρέσουμε τον αφρό που ίσως δημιουργηθεί στην επιφάνεια ως εξής: ακουμπάμε επάνω στο μείγμα ένα φύλλο λαδόκολλας ή νάιλον και το ανασηκώνουμε, έτσι ώστε ο αφρός να κολλήσει επάνω.

Γέμισμα

1. Πριν γεμίσουμε τα φορμάκια, θα πρέπει να ελέγξουμε αν έχει σταθεροποιηθεί εντελώς η καραμέλα στον πάτο.
2. Μεταφέρουμε το μείγμα της κρέμας σε μια κανάτα, για να μας διευκολύνει στο γέμισμα, και γεμίζουμε τα φορμάκια μέχρι επάνω.
3. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150° C . Σε ένα βαθύ ταψί στρώνουμε μια πετσέτα. Αυτό θα βοηθήσει τις φόρμες να μη γλιστράνε στο ταψί.
4. Τοποθετούμε τα φορμάκια μέσα και προσθέτουμε στο ταψί νερό μέχρι τη μέση των μπολ. Ψήνουμε στους 150° C για περίπου 45 λεπτά.
5. Αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και τις βάζουμε στο ψυγείο.
6. Θα πρέπει να μείνουν 1 βράδυ (τουλάχιστον 8 ώρες), ώστε να λιώσει η καραμέλα και να γίνει ρευστή σαν σιρόπι.
7. Για να ξεφορμάρουμε, πιέζουμε την επιφάνεια περιμετρικά, ώστε να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα.
8. Αναποδογυρίζουμε το φορμάκι πάνω στην παλάμη μας και το κουνάμε προς τα κάτω με δύναμη, μέχρι να νιώσουμε ότι η κρέμα γλιστράει από τα τοιχώματα.
9. Ακουμπάμε την κρέμα σε ένα πιάτο και τραβάμε το φορμάκι προς τα πάνω, για να το αφαιρέσουμε.

Εναλλακτική με σος σοκολάτας

1. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και την αδειάζουμε πάνω από την κουβερτούρα, την οποία έχουμε τεμαχίσει. Ανακατεύουμε πολύ καλά με μια ελαστική σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και να μην υπάρχουν κομμάτια σοκολάτας θα πρέπει να είναι πυκνή αλλά ρευστή.
2. Ξεφορμάρουμε τις κρέμες, όπως περιγράψαμε πιο πάνω, και τις αναποδογυρίζουμε σε πιάτα. Περιχύνουμε με τη σος ενώ είναι ακόμα σχετικά ζεστή, γιατί, όσο κρυώνει, σφίγγει. Αν θέλουμε να σερβίρουμε τη σος κρύα, θα χρησιμοποιήσουμε γάλα αντί για κρέμα γάλακτος.

Μυστικά

• Η κρέμα γίνεται και μόνο με γάλα (750 γρ.), αλλά η γεύση της δεν θα είναι τόσο πλούσια, ωστόσο θα έχει πιο ελαφριά σύσταση.
• Μπορούμε να τη φτιάξουμε και σε ένα μεγάλο σκεύος ή φόρμα και να τη σερβίρουμε σε κομμάτια.

Παραλλαγές

• Μπορούμε να προσθέσουμε 80 γρ. ουίσκι ή 60 γρ. έτοιμο καφέ εσπρέσο ή 200 γρ. λιωμένη κουβερτούρα, για να της δώσουμε διαφορετική γεύση. Τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τη ζεστή κρέμα γάλακτος και το γάλα, μόλις την αποσύρουμε από τη φωτιά.

Πηγή: Γαστρονόμος