Μανιταρόσουπα αυγοκομμένη ή αλλιώς μανιταρίτσα

Η σεφ όμως μάς δίνει και τη vegan παραλλαγή της: Μαζί με τα μανιτάρια, βράζουμε και μια μέτρια πατάτα. Μόλις ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, παίρνουμε μία δόση σούπας μαζί με την βρασμένη πατάτα και τη χτυπάμε στον πολυκόφτη με τον χυμό λεμονιού μέχρι να γίνουν πυκνή κρέμα. Αδειάζουμε στη σούπα και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί και να χυλώσει.

Υλικά

Μερίδες: 8

•  500 γρ. μανιτάρια λευκά
•  500 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο
•  500 γρ. μανιτάρια πλευρώτους
•  500 γρ. μανιτάρια τρομπέτες*
•  500 γρ. μανιτάρια κανθαρέλες*
•  1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
•  2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
•  250 ml λευκό ξηρό κρασί
•  1 δαφνόφυλλο
•  τα φυλλαράκια από 1/2 μάτσο θυμάρι ή 1 κουτ. γλυκού ξερό
•  1 κουτ. γλυκού κόλιανδρος σε σκόνη
•  1 κουτ. γλυκού τζίντζερ σε σκόνη
•  1 μάτσο ρόκα ή καυκαλήθρες, χοντροκομμένες
•  5-6 αυγά
•  χυμός από 2-3 λεμόνια
•  80 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για την αυγοκομμένη μανιταρόσουπα ή αλλιώς μανιταρίτσα, ξεκινάμε σκουπίζοντας όλα τα μανιτάρια με μια βρεγμένη πετσέτα.
2. Αφαιρούμε τα σκληρά κοτσάνια από τα πλευρώτους και κόβουμε το κάτω μέρος από τα ποδαράκια των λευκών μανιταριών και των πορτομπέλο, αν είναι σκληρά.
3. Κόβουμε τα λευκά μανιτάρια στα δύο (αν είναι μικρά) ή στα τέσσερα (αν είναι μεγάλα), ενώ τα πλευρώτους και τα πορτομπέλο τα κόβουμε σε κύβους.
4. Τις κανθαρέλες και τις τρομπέτες τις αφήνουμε άκοπες, γιατί είναι μικρές και έχουν ωραίο σχήμα.
5. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε 2 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το σέλερι για 4-5 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.
6. Προσθέτουμε το κρασί, τη δάφνη και το θυμάρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
7. Απομακρύνουμε από τη φωτιά.
8. Σε ένα μεγάλο τηγάνι που βάζουμε να κάψει σε πολύ δυνατή φωτιά, σοτάρουμε διαδοχικά και σε δόσεις τα λευκά μανιτάρια, τα πορτομπέλο και τα πλευρώτους, ρίχνοντας κάθε φορά δόσεις από το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
9. Σοτάρουμε για 4-5 λεπτά κάθε είδος, μέχρι να πάρουν χρώμα.
10. Τα ρίχνουμε όλα μαζί στην κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό, να καλύψει τα υλικά. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, και σιγομαγειρεύουμε για 20 λεπτά, ξαφρίζοντας για όσο χρειάζεται.
11. Προσθέτουμε τις τρομπέτες, τις κανθαρέλες, τον κόλιανδρο και το τζίντζερ και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ίσα να καλύψουμε τα μανιτάρια (όχι πολύ, γιατί θα γίνει άνοστη η σούπα).
12. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τη ρόκα, ανακατεύουμε απαλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
13. Χτυπάμε με το μίξερ χειρός τα αυγά με τον χυμό λεμονιού σε ένα μπολ, μέχρι να γίνει ένα μείγμα ομοιογενές και λείο. Με μια κουτάλα προσθέτουμε σε δόσεις αρκετό από το ζεστό ζουμί της κατσαρόλας, ώστε να ζεσταθεί το αυγολέμονο.
14. Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουμε και σείουμε έντονα για να ενσωματωθεί στο ζουμί.
15. Σερβίρουμε τη σούπα ζεστή.

Μυστικά

Τα μανιτάρια τρομπέτες έχουν το χαρακτηριστικό σχήμα της τρομπέτας και φίνο, λουλουδένιο και ελαφρώς καπνιστό άρωμα. Οι κανθαρέλες είναι χρυσοκίτρινα μανιτάρια με φρουτώδες άρωμα που θυμίζει βερίκοκο. Θα τα αναζητήσουμε σε καλά παντοπωλεία και ντελί. Αν δεν βρούμε, αυξάνουμε τις ποσότητες των υπόλοιπων μανιταριών, ώστε συνολικά να έχουμε 2,5 κιλά, και προσθέτουμε 50-60 γρ. ξερά μανιτάρια που θα βρούμε στην αγορά, μουλιασμένα.

Πηγή: Γαστρονόμος