Η μους σοκολάτας της Μεγάλης Χίμαιρας

Στο πλαίσιο του αφιερώματος του Γαστρονόμου «200 χρόνια Ερμούπολη» προσκαλέσαμε τους σεφ μας να εμπνευστούν από λογοτεχνικά έργα που συνδέονται με τη Σύρο, όπως Η Μεγάλη Χίμαιρα (Βιβλιοπωλείο της Εστίας, 59η έκδοση, Αθήνα 2025).

Στο μυθιστόρημα του Μ. Καραγάτση η γηραιά και κραταιά Ρεΐζαινα υποδέχεται τον μικρότερο γιο της, τον Μηνά, από την Αθήνα, στο εξοχικό της οικογένειας στο Πισκοπειό και του ετοιμάζει τραπέζι πλούσιο. «[…] Με μάτι ανήσυχο παρακολουθούσε το πώς σέρβιρε η καμαριέρα, το τι έπαιρνε ο καθένας, με τι διάθεση το γευόταν. Φυσικά, η όρεξη του Μηνά την ενδιέφερε περισσότερο. Του είχε κάνει τα πιο αγαπημένα του φαγητά: πιλάφι με συκωτάκια πουλιών, κοτόπουλο με άσπρη σάλτσα καβουρδιστή, ψιλοκομμένες πατάτες, τηγανιτές, μαρουλοσαλάτα αρωματισμένη μόλις με σκόρδο και πασπαλισμένη με ροκφόρ, και γλυκό suprême, με σοκολάτα και σαντιγί». Αυτό ανέπλασε η Νένα Ισμυρνόγλου και ήταν πραγματικά ένα γεύμα πλήρες και αρμονικό, με ετούτη την εξαίσια μους σοκολάτας για γλυκό επίλογο.

Υλικά

Μερίδες: 6

•  200 γρ. κουβερτούρα με 55% κακάο, τεμαχισμένη
•  60 γρ. βούτυρο αγελαδινό
•  4 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
•  ελάχιστο αλάτι
•  2 κουτ. σούπας ζάχαρη άχνη
•  250 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, πολύ κρύα, από το ψυγείο
•  1/2 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
•  λίγη κουβερτούρα τριμμένη στη χοντρή πλευρά του τρίφτη, για το γαρνίρισμα
•  1 κουτ. σούπας ψίχα από φυστίκια Αιγίνης, ανάλατα, κοπανισμένη, για τη διακόσμηση

Διαδικασία

1. Για τη μους σοκολάτας της Μεγάλης Χίμαιρας, ξεκινάμε βάζοντας την κουβερτούρα και το βούτυρο σε ένα ανοξείδωτο μπολ και το στερεώνουμε στα χείλη μιας κατσαρόλας στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό, προσέχοντας ο πυθμένας του μπολ να μην ακουμπάει στο νερό – φτιάχνουμε δηλαδή ένα μπεν μαρί.
2. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά στο μπολ, μέχρι να λιώσουν και να σχηματιστεί μια λεία σάλτσα.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει λίγο (να τη νιώθουμε στα χείλη πολύ ζεστή, αλλά όχι καυτή).
4. Προσθέτουμε τους κρόκους έναν έναν, ανακατεύοντας έντονα με σύρμα ή με μίξερ χειρός μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως στο μείγμα. Αφήνουμε στην άκρη.
5. Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά τα χτυπητήρια του μίξερ (ή το σύρμα) και σε άλλο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια με ελάχιστο αλάτι σε μαρέγκα με μαλακές κορυφές.
6. Προσθέτουμε πασπαλιστά 1 κουτ. σούπας από την άχνη και χτυπάμε λίγο ακόμη, για να σταθεροποιηθεί καλά η μαρέγκα και να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές.
7. Προσθέτουμε τη μαρέγκα στο μείγμα σοκολάτας, σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας με ελαστική σπάτουλα με μεγάλες κινήσεις, «διπλώνοντας» το μείγμα από κάτω προς τα πάνω, για να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να μη χάσει η μους τον όγκο της.
8. Μοιράζουμε τη μους σε 6 όμορφα ποτήρια, κρυστάλλινα κατά προτίμηση.
9. Τα βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες, μέχρι να σταθεροποιηθεί καλά η μους.

Σερβίρισμα

1. Χτυπάμε με το μίξερ την κρέμα γάλακτος με την υπόλοιπη άχνη και τη βανίλια σε σφιχτή σαντιγί.
2. Τη βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και προσαρμόζουμε μύτη-αστέρι.
3. Βγάζουμε τις μους σοκολάτας από το ψυγείο, τις γαρνίρουμε με ροζέτες σαντιγί και πασπαλίζουμε με τριμμένη κουβερτούρα και την ψίχα των φυστικιών.