Πώς ψήνουμε το πασχαλινό αρνί στην Ελλάδα; Από την Κάρπαθο μέχρι τον Έβρο και από την Κέρκυρα μέχρι τη Λήμνο καταγράψαμε τα πιο ξεχωριστά λαμπριάτικα ψητά. Στις αμπελόβεργες σιγομαγειρεύουν τον μαρτή στη Ζάκυνθο. Ψήμα λένε στη Χαλκιδική το λαμπριάτικο αρνάκι που φουρνίζεται και ψήνεται επάνω σε ένα στρώμα από μυρωδάτο ρύζι. Ο λαμπριάτης της Άνδρου, το πιο πλούσιο γεμιστό κατσικάκι της Ελλάδας, έχει ρύζι, μυρωδικά, τυριά και 33 αυγά, όσα και τα χρόνια του Χριστού. Το σιφναίικο αρνάκι του Πάσχα λέγεται μαστέλο, όπως και το βαθύ πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο ψήνεται, μαγειρεύεται σε μπόλικο κόκκινο κρασί και γίνεται λουκούμι ενώ ο ροδίτικος πασχάτης ξαφνιάζει με τον τρόπο που συνδυάζει το ρύζι, το πλιγούρι, το κρέας και τη συκωταριά. Και δεν είναι μόνο αυτά. Πάτουδο, κουρμπάνι, οφτό κλέφτικο, γκιούλμπασι, μαϊντανάτο, κασπακ’νό, βυζάντι, μουούρι… Γνωστά και λιγότερο γνωστά πασχαλιάτικα φουρνιστά από κάθε γωνιά της χώρας σε μία συλλογή-θησαυρό που αποτυπώνει τον πλούτο της ελληνικής κουζίνας.
Τι πίνουμε με τα λαμπριάτικα ψητά
Το σωστά ψημένο αρνί και κατσίκι (να έχει διατηρήσει δηλαδή τους χυμούς του) είναι πραγματικά εκλεκτά κρέατα με umami γεύση που κυριαρχεί. Απαιτούν κρασιά με τσαγανό, για να δαμάσουν τη λιπαρότητα και τη γήινη ένταση του κρέατος. Η απόλυτη επιλογή για το αρνί είναι μια παλαιωμένη Νάουσα, με τις αιχμηρές τανίνες του Ξινόμαυρου να λειτουργούν σαν «νυστέρι» που κόβει το λίπος, ενώ τα αρώματα λιαστής ντομάτας και δαμάσκηνου δένουν μαγικά με το φινετσάτο κρέας. Σε πιο διεθνείς επιλογές, ένα Cabernet Sauvignon ή ένα στιβαρό Syrah προσφέρουν σώμα και μαύρα φρούτα που εξισορροπούν την αλμύρα. Για το πιο φίνο κατσίκι, μια ώριμη Νεμέα με καλή δομή προσφέρει βελούδινη αίσθηση χωρίς να επισκιάζει τη λεπτή του γεύση.
