Ξέρατε ότι το το συκώτι, το ήπαρ ήταν αγαπητός μεζές και στην αρχαία Ελλάδα; Ιδιαίτερα το «συκωτόν ἧπαρ», δηλαδή το ήπαρ από ζώο που τρεφόταν με σύκα. Από εκεί μας έμεινε το όνομα «συκώτι» για αυτό το σχετικά φθηνό κομμάτι, με υψηλή θρεπτική αξία, το οποίο γίνεται εξαιρετικός μεζές και πρωταγωνιστεί σε πολύ νόστιμα φαγητά. Στο μοσχαρίσιο, που έχει σκούρο, αλλά ζωηρό κόκκινο χρώμα και περιβάλλεται από μια πολύ λεπτή μεμβράνη, που την αφαιρεί ο κρεοπώλης μας γιατί συστέλλεται και σφίγγει στο μαγείρεμα, ταιριάζει το σοτάρισμα, το τηγάνισμα, το ψήσιμο σε σχάρα, γκριλ ή φούρνο· γίνεται πάντως πολύ νόστιμο και μπρεζέ. Το χοιρινό, που έχει πιο σκούρο χρώμα από το μοσχαρίσιο και πιο βαριά οσμή και συχνά προτείνεται να το μουλιάσουμε σε γάλα για λίγες ώρες, ιδιαίτερα αν πρόκειται να το τηγανίσουμε ή να το σοτάρουμε. Γίνεται και αυτό μπρεζέ, με μυρωδικά, αλλά στην περίπτωσή του αποφεύγουμε τον φούρνο ή τη σχάρα. Είτε το ένα είτε το άλλο προτιμήσετε, αξίζει να το δοκιμάσετε στις συνταγές που έχουμε συγκεντρώσει εδώ. Είναι μία και μία.
 |
 |
Ορισμένες συνταγές έρχονται από άλλες χώρες, όπως το πορτογαλέζικο iscas com elas (που πάει να πει «συκώτι με τις άλλες», τις πατάτες δηλαδή). Φαγητό της ταβέρνας, ιδιαίτερα στα λιμανίσια στέκια του fado, που έμεναν ανοιχτά μέχρι τα ξημερώματα, στύλωνε τους τραγουδιστές, το έφτιαχναν όμως και στα λαϊκά σπίτια, καθώς ήταν οικονομικό και θρεπτικό. Η παραλλαγή που θα βρείτε παρακάτω, με τις πατάτες τηγανισμένες, είναι ακόμα πιο λαχταριστή. Το fegatto alla veneziana, ένα πιάτο με ρωμαϊκές ρίζες, μας πάει μέχρι τη Βενετία. Παλιά γινόταν με χοιρινό συκώτι και σύκα, που μετρίαζαν τη μυρωδιά και τη «σιδερίλα» της γεύσης – συν τω χρόνω τα σύκα αντικαταστάθηκαν με κρεμμύδια, που του δίνουν τη χαρακτηριστική του γλύκα ενώ προστέθηκε και ξίδι, που αμβλύνει την ένταση του συκωτιού. Τα κρεμμύδια, καραμμελωμένα, δίνουν τον τόνο και στο higado encebollado, που μαγειρεύεται σε όλη τη Λατινική Αμερική με μικρές παραλλαγές. Το συκώτι σβήνεται με κόκκινο κρασί ή σέρι και γίνεται πραγματικά νοστιμότατα.
Έχουμε κι άλλες πολύ ωραίες ιδέες με συκώτι. Όταν τα κυδώνια είναι στην εποχή τους μπορούμε να τα καραμελώσουμε με χαρουπόμελο και να φτιάξουμε το μια ιδέα πικάντικο συκώτι στο τηγάνι, που μοσχοβολάει δεντρολίβανο και καρδάμωμο. Η Νένα Ισμυρνόγλου που μας έδωσε την εν λόγω συνταγή μάς έδωσε και μια ακόμη με συκώτι, μαύρη μπίρα, μουστάρδα και μυρωδικά, που μπορεί να λειτουργήσει και ως μεζές και ως κύριο πιάτο. Το χοιρινό συκώτι με κάρι και βουτυράτο πουρέ ξινόμηλου του Χριστόφορου Πέσκια είναι ωραία ιδέα για ένα τραπέζι στο σπίτι ενώ αν θέλουμε να δοκιμάσουμε το συκώτι όπως δεν το έχουμε ξαναφάει μπορούμε να το κάνουμε…. σούπα, όπως προτείνει ο Γιάννης Μούσιος. Ασυνήθιστη μεν, νόστιμη και τονωτική δε, είναι ό,τι πρέπει για τις κρύες νύχτες του χειμώνα.
