Βενετσιάνικο συκώτι με κρεμμύδια, στο τηγάνι (Fegato alla Veneziana)

Αυτή η συνταγή, που έχει ρωμαϊκές καταβολές, στη βενετσιάνικη διάλεκτο ήταν γνωστή ως figà aea venessiana. Λέγεται ότι τη μαγείρευαν με χοιρινό συκώτι και, για να μετριάσουν την έντονη «σιδερίλα» της γεύσης, αλλά και τη βαριά οσμή, το μαγείρευαν όχι με κρεμμύδια, αλλά με σύκα. Με το πέρασμα του χρόνου τα σύκα αντικαταστάθηκαν με κρεμμύδια, που με τη γλύκα τους (και την ευρεία διαθεσιμότητά τους) ισορρόπησαν τη γεύση, ενώ, με το μπόλικο ξίδι που επίσης πρόσθεσαν στο μαγείρεμα, άμβλυναν την ένταση του συκωτιού. Σε ορισμένες παραλλαγές προστίθενται μερικά φρέσκα φύλλα φασκόμηλου στο μαγείρεμα του συκωτιού, που δίνουν πολύ ταιριαστό άρωμα.

20′ προετοιμασία, 1 ώρα μαγείρεμα

Υλικά

Μερίδες: 4

•  650 γρ. συκώτι από μοσχαράκι γάλακτος, καθαρισμένο από τον κρεοπώλη μας και κομμένο σε φέτες πάχους 1⁄2 εκ. και στη συνέχεια κάθε φέτα σε λωρίδες 1⁄2 εκ.
•  5 ξερά κρεμμύδια, σε πολύ λεπτές φέτες
•  4 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό
•  70 ml λευκό ξηρό κρασί
•  2-3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
•  3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε το Βενετσιάνικο συκώτι με κρεμμύδια, στο τηγάνι σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε 3 κουτ. σούπας από το βούτυρο και το ελαιόλαδο, σε πολύ χαμηλή φωτιά, και προσθέτουμε τα κρεμμύδια.
2. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι του και σιγομαγειρεύουμε τα κρεμμύδια για 40-45 λεπτά, ώστε να βγάλουν τα υγρά τους, να μαλακώσουν πολύ, να μελώσουν, να γλυκάνουν και να αποκτήσουν βαθύ ξανθό χρώμα.
3. Δεν θέλουμε να ροδίσουν και να καραμελώσουν.
4. Σε τακτά διαστήματα, ανακατεύουμε τα κρεμμύδια για να μην κολλήσουν.
5. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε ένα μεγάλο μπολ.
6. Δυναμώνουμε πολύ καλά τη φωτιά, για να κάψει καλά το λάδι και το βούτυρο που έμειναν στην κατσαρόλα.
7. Τηγανίζουμε εκεί τις λωρίδες του συκωτιού, κατά προτίμηση σε δύο δόσεις λίγων κομματιών, για να μην πέσει η θερμοκρασία στο σκεύος και «βράσουν», αφήνοντας βαριά μυρωδιά.
8. Τηγανίζουμε κάθε δόση για 1 λεπτό, ανακατεύοντας πολύ συχνά, μέχρι οι λωρίδες να ροδίσουν ωραία εξωτερικά και να παραμείνουν ελαφρώς ροζέ εσωτερικά, σημάδι ότι είναι ζουμερές και τρυφερές.
9. Κάθε δόση που ετοιμάζουμε τη μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα στο μπολ με τα κρεμμύδια. Τα διατηρούμε ζεστά.
10. Ρίχνουμε στο καυτό τηγάνι το κρασί και ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν τυχόν καμένα υπολείμματα.
11. Αφήνουμε για 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε την τελευταία κουταλιά βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί στη λιγοστή σάλτσα.
12. Ρίχνουμε ξανά στο τηγάνι το συκώτι με τα κρεμμύδι, μαζί με το ζουμάκι που θα έχουν αφήσει στο μπολ, προσθέτουμε τον μαϊντανό και διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται.
13. Ανακατεύουμε γρήγορα και αποσύρουμε από τη φωτιά.
14. Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με πολέντα ή με πουρέ.