Τι χρειάζονται οι γαρίδες; «Προσεκτικό καθάρισμα, ελάχιστο μαγείρεμα και φίνα αρώματα», μας είπε ο Λευτέρης Λαζάρου, που μας έδωσε αναλυτικές συμβουλές για το πώς να τις καθαρίσουμε και μας έδειξε πώς να τις κάνουμε λεμονάτες στο τηγάνι και υπέροχα μοσχομυριστές. Νόστιμες, γλυκοφάγωτες, εξαιρετικά ευέλικτες, καθώς ταιριάζουν με πολλών ειδών υλικά, οι γαρίδες είναι η βάση για αμέτρητα σαρακοστιανά μαγειρέματα. Τις κάνουμε νηστίσιμο σαγανάκι με ντοματίνια και ούζο, τις τυλίγουμε με κανταΐφι, τις βάζουμε στην κατσαρόλα με πατάτες, σκόρδο και μαϊντανό, ή με λεμονάτα πράσα, τις ταιριάζουμε με όσπρια – γίγαντες, φασόλια ή ρεβύθια. Και βέβαια, δεν ξεχνάμε τα ζυμαρικά. Μια αχνιστή γαριδομακαρονάδα είναι πάντα καλοδεχούμενη ενώ και η αγιορείτικη μανέστρα με γαρίδες, που σιγομαγειρεύεται και χυλώνει όσο πρέπει, είναι ένα φαγητό απαράμιλλης νοστιμιάς. Διαλέξτε γαρίδες και μία ή περισσότερες από τις τοπ συνταγές του Γαστρονόμου που θα βρείτε παρακάτω και ξεκινήστε το μαγείρεμα.
ΟΔΗΓΟΣ ΑΓΟΡΑΣ
Στις ελληνικές θάλασσες κυκλοφορούν 4 είδη γαρίδας:
- Η κόκκινη, που φτάνει τα 7-8 εκ., αλιεύεται σε όλη την Ελλάδα (περισσότερο στο βόρειο Αιγαίο), από αρχές Οκτώβρη μέχρι τέλη Μάη.
- Η γαρίδα με χρώμα γκρι-σταχτί (πολλοί την αποκαλούν γάμπαρη) φτάνει μέχρι και τα 15 εκ., αλιεύεται στον Αμβρακικό, στον Πλαταμώνα και αλλού όλο το χρόνο και ιδιαίτερα την άνοιξη και το καλοκαίρι.
- Το συμιακό γαριδάκι φτάνει περίπου τα 3-4 εκ. Αλιεύεται όλο το χρόνο, εκτός από Μάιο-Ιούλιο. Μεγαλύτερη παραγωγή τον Αύγουστο και τον Σεπτέμβριο.
- Η έντονα κόκκινη γαρίδα, που φτάνει και τα 13 εκ., προέρχεται από την Κοιλάδα Αργολίδας, την Καλαμάτα, την Πύλο και το Ιόνιο πέλαγος. Αλιεύεται από αρχές Οκτώβρη μέχρι τέλη Μάη.
Αυτές οι κατηγορίες –και ειδικά η τελευταία– κυκλοφορούν σε περιορισμένες ποσότητες στην αγορά. Η ελληνική παραγωγή καλύπτει μικρό ποσοστό της κατανάλωσης, ενώ το υπόλοιπο καλύπτεται από εισαγωγές.
 |
 |
Τι προσέχουμε κατά την αγορά
- Βλέποντας μεγάλη γαρίδα να πουλιέται ως ελληνική, την προσπερνάμε· δεν υπάρχει μεγάλη ελληνική γαρίδα. Οι ελληνικές, στην καλύτερη περίπτωση, δεν ξεπερνούν τα 15 εκ.
- Προσέχουμε την εποχικότητα.
- Καλλιεργούμε σχέση εμπιστοσύνης με τον ψαρά, είτε αυτός είναι σε αγορά είτε σε ιχθυοπωλείο. Κάνουμε ερωτήσεις, ζητάμε να δούμε το καρτελάκι με τις πληροφορίες – οι πωλητές αλιευμάτων είναι υποχρεωμένοι να αναγράφουν ευκρινώς την προέλευση, τον τρόπο και την ημερομηνία αλίευσης.
- Επιλέγουμε ανάλογα με το πορτοφόλι μας αλλά και τη χρήση για την οποία προορίζονται, καθώς κάποια μαγειρέματα μας επιτρέπουν πιο οικονομικές επιλογές!
Πώς ξεχωρίζουμε τη φρέσκια
Δεν θα πρέπει να έχουν μαυρίσει τα πόδια και το κεφάλι της. Επίσης, στο σημείο όπου ενώνεται το κεφάλι με το σώμα θα πρέπει η σάρκα που διακρίνουμε να είναι λευκή. Καλό είναι να είναι σκληρό το κέλυφος και να μη χωρίζει εύκολα το κεφάλι από το σώμα (σημάδι που δείχνει ότι η γαρίδα έχει ταλαιπωρηθεί, ίσως από κατάψυξη και απόψυξη). Τσεκάρουμε και τη μυρωδιά – όσο η γαρίδα μένει, απελευθερώνει μια δυσάρεστη μυρωδιά αμμωνίας.
Αν πάρουμε κατεψυγμένες, ποιες να προτιμήσουμε;
Στα σούπερ μάρκετ και στις ψαραγορές βρίσκουμε κατεψυγμένες γαρίδες Ατλαντικού και Ινδικού ωκεανού, Αργεντινής αλλά και υδατοκαλλιέργειας, από την Ισπανία και χώρες του Ισημερινού. Προτιμάμε τις «άγριες» γαρίδες και ειδικά αυτές του Ατλαντικού, για τη γεμάτη γεύση τους αλλά και για την ορθότερη τήρηση των κανόνων (απευθείας κατάψυξη πάνω στο πλοίο, κ.λπ.). Το κρίσιμο σημείο είναι να ξέρουμε τι ψωνίζουμε. Πολλές παραβάσεις έχουν καταγραφεί για παράνομη «ελληνοποίηση» γαρίδας αλλά και για πώληση αποψυγμένης γαρίδας ως φρέσκιας. Ο νόμος δίνει τη δυνατότητα να πουλιέται γαρίδα αποψυγμένη, αλλά αυτό πρέπει να αναγράφεται σαφώς και η απόψυξη να γίνεται με αυστηρές προδιαγραφές.
Δείτε εδώ τις 20 τοπ συνταγές του Γαστρονόμου με γαρίδες.
