Δεν υπάρχει καλύτερος μεζές για το ούζο ή το τσίπουρο από ένα ξιδάτο ή ένα ψητό χταπόδι, μαστιχωτό, με κρουστή σάρκα· πάντα γίνεται μάχη για το ποιος θα πιρουνιάσει το τελευταία κομμάτι. Το χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι είναι από τα αρχετυπικά πιάτα της Σαρακοστής. Αλλά τα νόστιμα κεφαλόποδα, που αποτελούν βασικό συστατικό της νηστίσιμης κουζίνας της χώρας μας, μπορούμε να τα χαρούμε με πολλούς ακόμα τρόπους, ιδίως τώρα τον χειμώνα που «γιαλώνουν», πλησιάζουν δηλαδή τις ακτές. Αυτό που πρέπει να έχουμε κατά νου είναι ότι δεν χρειάζονται πολύ νερό –το χταπόδι βγάζει τα δικά του υγρά– και ότι θέλουν μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.
Με την παράδοση να μας έχει προικίσει με υπέροχα φαγητά και πολλούς καλούς σεφ να βάζουν τη δική τους πινελιά, το τοπ-20 (και κάτι παραπάνω) που έχουμε εδώ από το συνταγολόγιο του Γαστρονόμου ανοίγει μια μεγάλη βεντάλια χταποδομαγειρεμάτων. Το χταπόδι με πατάτες στην κατσαρόλα του Σωτήρη Ευαγγέλου και η φουρνιστή εκδοχή της Νένας Ισμυρνόγλου έχουν στολίσει πολλές φορές φορές τα τραπέζια μας, κι όχι μόνο σε περιόδους νηστείας, το ίδιο και το κρασάτο χταπόδι με μπόλικο μάραθο – γεμίζει το στόμα αρώματα. Στο στιφάδο από την Αλικαρνασσό γίνεται εξαιρετικά γλυκοφάγωτο, οι συνταγές του Μοναχού Επιφάνιου είναι μία και μία ενώ και στις κορφιάτικες εκδοχές του, παστιτσάδο, μια παλιά συνταγή της οικογένειας Μπέλου που διατηρεί την ταβέρνα Κληματαριά στις Μπενίτσες, και καυτερούτσικο μπουρδέτο με την υπογραφή του Περικλή Κοσκινά, κόκκινο από τις πάπρικες, κλέβει την παράσταση. Και πίτα μπορούμε να το κάνουμε, όπως επίσης και χταποδοπίλαφο και χταποδομακαρονάδα.
 |
 |
Καθάρισμα και δυο μεζέδες
Το καθάρισμα του χταποδιού μην το φοβάστε, δεν είναι δύσκολο. Με τα χέρια μας τραβάμε και βγάζουμε τον ολό (το στομάχι) μέσα από την κουκούλα. Κάποιοι τον χρησιμοποιούν για δόλωμα, όμως οι παλιοί τον κρατούσαν και τον τηγάνιζαν για μεζέ. Κάτι ήξεραν. Είναι λιχουδιά από τις λίγες, που τραβάει μπόλικο ούζο, και παρακάτω θα δείτε πώς να τη φτιάξετε. Πίσω στα του καθαρίσματος τώρα. Έχοντας αφήσει στην άκρη τον ολό, κάνουμε ένα σκίσιμο στην κουκούλα εξωτερικά και την ξεπετσιάζουμε. Την κόβουμε και την ξεχωρίζουμε από το σώμα. Με το δάχτυλο πιέζουμε και αφαιρούμε το δόντι που βρίσκεται στο κέντρο. Στη συνέχεια, πλένουμε καλά το χταπόδι, επιμένοντας στις βεντούζες, που τείνουν να μαζεύουν άμμο, και κόβουμε τα πλοκάμια σε μεγάλα κομμάτια. Αν τα χταπόδια είναι μικρότερα, αφήνουμε τα πλοκάμια ολόκληρα. Τις κουκούλες, αν δεν τις αξιοποιήσουμε στο φαγητό που ετοιμάζουμε, μπορούμε τις ψιλοκόψουμε και να κάνουμε χταποδοκεφτέδες.
Πώς ξεχωρίζουμε το καλό χταπόδι
- Η μύτη είναι ο καλύτερος σύμβουλος: Αν το χταπόδι είναι χαλασμένο, η έντονη μυρωδιά του θα μας αποθαρρύνει. Και οι ίδιοι οι ψαρομανάβηδες δεν το αφήνουν στον πάγκο γιατί δυσφημεί την πραμάτεια τους.
- Πρέπει να έχει δύο σειρές βεντούζες: Στις ελληνικές θάλασσες «κολυμπούν» γύρω στα 9 διαφορετικά είδη χταποδιού, που ξεχωρίζουν από μικρές λεπτομέρειες στην εμφάνισή τους. Αυτό που βρίσκουμε πιο συχνά στις ψαραγορές είναι το χταπόδι το κοινό, το οποίο δεν ξεπερνά συνήθως τα 3 κιλά. Εκτός από τα χταπόδια, βρίσκουμε και μοσχιούς (λέγονται και μοσχοχτάποδα ή καλαμαροχτάποδα), που θεωρούνται υποδεέστερο είδος και υστερούν κάπως σε γεύση. Γι’ αυτό και είναι πολύ φθηνότερα. Συνήθως είναι πιο μικρά από τα χταπόδια και με κοντόσωμα πλοκάμια, αλλά υπάρχουν και μοσχιοί που μοιάζουν πολύ στα χταπόδια. Tα ξεχωρίζουμε λοιπόν από τις βεντούζες τους. Τα χταπόδια έχουν δύο σειρές βεντούζες σε κάθε πλοκάμι, ενώ ο μοσχιός μόνο μία. Για ορισμένες «κατσαρολάτες» παρασκευές ή για χταποδοκεφτέδες, οι μοσχιοί ταιριάζουν μια χαρά και δεν υπάρχει λόγος να μην τους προτιμάμε, αν θέλουμε να κάνουμε και λίγη οικονομία. Αρκεί να ξέρουμε τι αγοράζουμε και να μην πληρώνουμε το μοσχιό για χταπόδι.
- Το πλοκάμι πρέπει να είναι σκληρό: Το άλφα και το ωμέγα στο χταπόδι είναι να είναι καλά χτυπημένο και παραγουλιασμένο. Τη διαδικασία αυτή την έκαναν από παλιά οι ψαράδες στα βράχια ή σε λεία επιφάνεια. Εκεί πάνω χτυπούσαν το χταπόδι, πάνω από 40 φορές, με δύναμη. Μετά το έτριβαν με κυκλικές κινήσεις, να βγάλει τα κόκκινα «σάλια» του. Με το χτύπημα γινόταν μαλακό και με το «σβούριγμα» έβγαιναν οι χρωστικές ουσίες που είχε στο δέρμα του και οι οποίες αν παρέμεναν θα έδιναν στο χταπόδι πολύ αλμυρή και δυσάρεστη γεύση. Στις μεγάλες ψαραγορές, η διαδικασία αυτή γίνεται πια σε ειδικά μηχανήματα, τις «γουλίστρες», που μοιάζουν με μικρά πλυντήρια. Στα μικρότερα μαγαζιά, όμως, την κάνει ο ίδιος ο ψαράς που ψαρεύει το χταπόδι. Πολλές φορές, λόγω έλλειψης χρόνου ή αμέλειας, το χτύπημα και το παραγούλιασμα γίνεται βιαστικά ή και καθόλου. Αν αγοράσουμε ένα τέτοιο χταπόδι, θα μας ταλαιπωρήσει στο μαγείρεμα αφού δεν θα λέει να μαλακώσει. Για να καταλάβουμε αν ένα χταπόδι είναι καλά χτυπημένο και παραγουλιασμένο, πιάνουμε το πλοκάμι του. Πρέπει να είναι σφιχτό και στιβαρό και οι άκρες του κατσαρωμένες.
- Κοιτάζουμε το χρώμα: Πολλοί ψαρομανάβηδες συνηθίζουν να καταψύχουν τα χταπόδια -αν δεν πουληθούν την ίδια μέρα- και μετά να τα αποψύχουν και να τα πουλάνε για νωπά. Για να είμαστε σίγουροι ότι το χταπόδι είναι φρέσκο, κοιτάζουμε το χρώμα του να είναι προς το άσπρο, δηλαδή να μην έχει αρχίσει να κοκκινίζει. Αν κοκκινίζει, σημαίνει ότι το χταπόδι είναι κάποιων ημερών ή ότι έχει «κακοπάθει» από συνεχείς καταψύξεις και αποψύξεις. Τα μπαγιάτικα χταπόδια οι ψαράδες τα λένε και «αρπαγμένα» ή «αναμμένα».
Φρέσκο ή κατεψυγμένο;
Για το ποια χταπόδια είναι πιο νόστιμα παίζει μεγαλύτερο ρόλο η χώρα προέλευσης και λιγότερο αν είναι φρέσκα ή κατεψυγμένα. Όπως μας είπε ο Λευτέρης Λαζάρου, σεφ και φίλος του περιοδικού, τα κατεψυγμένα που έρχονται από Μαρόκο, Τυνησία και του Ατλαντικού δεν είναι το ίδιο νόστιμα με τα χταπόδια του Αργοσαρωνικού και του Αιγαίου. «Τα χταπόδια, όπως και τα ψάρια, νοστιμίζουν από αυτά που βόσκουν. Όσο πιο νόστιμος είναι ο βυθός, τόσο πιο νόστιμα είναι αυτά που θα αλιεύσουμε». Αν το χταπόδι έχει καταψυχθεί σωστά, δεν υπάρχει λόγος να μην το αγοράζουμε αν δεν βρούμε φρέσκο. Κάποιοι μάγειρες και ψαράδες ισχυρίζονται πως η κατάψυξη βοηθάει στο να σπάσουν οι ίνες του και να μαλακώσει. Καλό είναι βέβαια να αγοράζουμε κατεψυγμένα από μεγάλες αγορές και σούπερ μάρκετ και γενικότερα από καταστήματα που εμπιστευόμαστε ότι έχουν σωστές συνθήκες αποθήκευσης και σταθερές θερμοκρασίες κατάψυξης.
Δείτε εδώ τις καλύτερες συνταγές μας.
