Κοντοζυγώνει η μεγάλη κρεατοφαγική φιέστα της χρονιάς. Είτε θέλετε να γιορτάσετε την Τσικνοπέμπτη νωρίτερα, αυτό το Σαββατοκύριακο, για να γλιτώσετε τον χαμό της ημέρας, είτε ψάχνετε πού να κλείσετε τραπέζι, αυτή η λίστα θα σας οδηγήσει στους σπεσιαλίστες του κρέατος στην Αθήνα. Σε πυρωμένα κάρβουνα, σούβλες που γυρίζουν ασταμάτητα, σχάρες που καίνε και ευωδιαστή κάπνα που πλανιέται στον αέρα. Σε αυτές τις ταβέρνες και τα εστιατόρια τσικνίζουμε όπως πρέπει. Σωστά ψημένα παϊδάκια και μπριζόλες τρυφερές, ζουμερά μπιφτέκια αλλά και λαχταριστό φρυγαδέλι, κοκορέτσι κριτσανιστό απ’ έξω και τρυφερό από μέσα, ακόμα και αμελέτητα για τους μερακλήδες, μπαίνουν στη μέση του τραπεζιού.
Για παϊδάκια-λουκούμι
Και την Τσικνοπέμπτη και κάθε μέρα, το παϊδάκι είναι βασιλιάς. Αν δεν τραγανίσουμε λίγο το κοκαλάκι πώς θα καταλάβουμε γιορτή; Στον Μαύρο Γάτο (Πολέμωνος 4, Παγκράτι, Τ/ 210-72.36.903) τα κάνουν λεπτοκομμένα και ζουμερά. Τα αρνιά συνήθως τα προμηθεύονται από τη Βόνιτσα, την Παραμυθιά και τη Μυτιλήνη και ο έμπειρος ψήστης «περιποιείται» το κρέας όπως του πρέπει. Στην ατμοσφαιρική υπόγα του Μαραθωνίτη (Βίνκελμαν 3, Μετς, Τ/210-70.17.404) πάλι, δίπλα στα κρασοβάρελα και με ρεμπέτικα για μουσική υπόκρουση, εκτός από τα κλασικά αρνίσια, τρώμε και ξηγημένα παϊδάκια προβατίνας, πασπαλισμένα με μυρωδικά. Είναι και ο Τσομπανάκος (Ανακρέοντος 2, Καισαριανή, Τ/210-72.48.441), που κρατάει από το 1954. Σε ένα στενάκι της Καισαριανής κρύβεται ένας μικρόκοσμος φτιαγμένος από αντίκες και αναμνηστικά, με τους σερβιτόρους να πηγαινοφέρνουν πιατέλες με «φρούτα του δάσους», όπως λένε συνθηματικά τα πολύ λεπτοκομμένα παϊδάκια. Τα βάζουμε στη μέση του τραπεζιού μαζί με ντολμαδάκια αυγολέμονο, προβατίνα κοκκινιστή με πατάτες και αφράτο κεμπάπ στα κάρβουνα.
 |
 |
Μαέστρος στα παϊδάκια και ο Ηλίας (Επταχάλκου 5, Τ/210-34.58.052 & Θεσσαλονίκης 7, Θησείο, Τ/ 210-34.22.407) δίπλα στις γραμμές του τρένου, όπως και ο Αξώτης (Παπαρσένη 15, Πολύγωνο, Τ/210-64.59.130) που τα συνοδεύει με τηγανητές πατάτες ξεμυαλιστικές. Εξήντα χρόνια μαγαζί, τα Σκαλάκια (Μαραθωνομάχων 57, Κολωνός, Τ/ 210-51.55.367) είναι «έργο» οικογενειακό – από τον ψήστη μέχρι το σέρβις. Νούμερο ένα παραγγελία τα παϊδάκια, λεπτοκομμένα, καλοαλατισμένα, με τη ρίγανή τους και σωστά ψημένα, με δυνατό, κρατσανιστό τζατζίκι για παρέα. Σαν να μπαίνουμε στο σπίτι τους νιώθουμε στο Κουτούκι του Αντώνη (Αργυροκάστρου 26, Κοκκινιά, Τ/210-49.24.338) όπου η ζεστασιά των ανθρώπων συναγωνίζεται το παϊδάκι γάλακτος από τη Λέσβο, ενώ στη χουχουλιάρικη σάλα του Σπύρος-Αντώνης (Γαβριηλίδου 24, Άνω Πατήσια, Τ/210-20.22.358) τα αρνίσια παϊδάκια, ξεροψημένα εξωτερικά και ζουμερά στη μέση, είναι για βραβείο. Γ.Π.
Σούβλες εν δράσει
Αν για εσάς Τσικνοπέμπτη σημαίνει σούβλα, τότε πρέπει να κλείσετε εγκαίρως τραπέζι στον Σπανό (Αριστείδου Οικονόμου 12, Τ/ 210-83.27.381), στα Κάτω Πατήσια, δύο βήματα από τον σταθμό του ΚΤΕΛ, όπου το κρέας είναι καθημερινή υπόθεση από το 1981. Έχει ραμποτέ στους τοίχους, κεντητά πετσετάκια, ένα παλιό τζουκ μποξ και ανθρώπους που σε υποδέχονται σαν να σε ξέρουν χρόνια. Το κοκορέτσι έρχεται κριτσανιστό απ’ έξω και ζουμερό από μέσα, το χοιρινό κοντοσούβλι είναι από τα δυνατά τους χαρτιά, ενώ το αρνί σούβλας –ή «φρουτάκι», όπως το αποκαλούν χαριτολογώντας– παίζει σταθερά πρώτο βιολί. Πατάτες τηγανητές, τυροκαυτερή και κλασικά συνοδευτικά συμπληρώνουν το σκηνικό, μαζί με κάποιες έξτρα μερακλίδικες επιλογές, όπως φρυγαδέλια και σεφταλιές.
 |
 |
 |
 |
Λίγο πιο κεντρικά, στο Κουκάκι, ο Καλύβας (Γεωργίου Ολυμπίου 12, Τ/210-92.31.257) δεν είναι ακριβώς ταβέρνα, ούτε σουβλατζίδικο. Είναι ένα ψητοπωλείο με έμφαση στις σούβλες, που έχουν και εκδοχή… τυλιχτού. Κοκορέτσι, κοντοσούβλι και φρυγαδέλι αργοψήνονται πάνω από κάρβουνο και μπρικέτα. Όποιος έχει διάθεση για μερακλίδικη νοστιμιά, δεν θα φύγει παραπονεμένος.
 |
 |
Αν ανηφορίσουμε προς τη Σταμάτα, θα βρούμε τον Πιπινιό (Πέππα 1, Σταμάτα, Τ/ 210.62.16.250) όπου οι σούβλες δίνουν τον τόνο για πάνω από τρεις δεκαετίες. Φτιάχνουν κοντοσούβλι από χοιρινό λαιμό, λιμπιστικό κοκορέτσι, σουβλίζουν αρνί, καμιά φορά και κατσίκι, ενώ τις Πέμπτες εμφανίζεται και προβατίνα, που γίνεται ανάρπαστη. Στα Μελίσσια βρίσκεται η ταβέρνα Μαγγίνας (Πλατεία Εθν. Αντιστάσεως, Τ/210-80.46.143) η οποία άνοιξε το 1948 σήμερα την τρέχει η τρίτη γενιά. Η οικογένεια κρατά από Σαρακατσάνους νομάδες που εγκαταστάθηκαν μόνιμα στα Μελίσσια το 1780 – τα καλοκαίρια έμεναν εκεί, τους χειμώνες κατέβαιναν στα Λεγραινά με το κοπάδι. Η παλιά στάνη υπάρχει ακόμη, μόλις 500 μέτρα από το μαγαζί. Δεν είναι τυχαίο ότι φημίζονται για τις σούβλες τους και ειδικά για το κοκορέτσι: πρόκειται για σαρακατσάνικη συνταγή που περνά από γενιά σε γενιά.
 |
 |
Μπορεί κάλλιστα να μπει στο παιχνίδι και η αρμένικη εκδοχή της σούβλας. Στην Ιζαμπέλα (Αναπαύσεως 36, Δραπετσώνα, Τ/215-50.56.083), το χοροβάτς –το αρμένικο κοντοσούβλι– ψήνεται σε τονίρ, έναν κάθετο κεραμικό φούρνο όπου οι μακριές σούβλες μπαίνουν όρθιες και σφραγίζονται με βαρύ καπάκι. Χοιρινός λαιμός και κοτόπουλο, μαριναρισμένα σε γιαούρτι, μυρωδικά και ρεχάν, ψήνονται αργά και βγαίνουν αρωματικά και νόστιμα. Στο ίδιο μήκος κύματος, το Το Ρόδι (Κρέοντος 163, Σεπόλια, Τ/210-51.54.376), γνωστό σε πολλούς για το κεμπάπ του, έχει και ένα από τα πιο ενδιαφέροντα χοροβάτς της πόλης: από χοιρινό λαιμό, κοτόπουλο, αρνάκι ή φιλέτο μοσχαριού. Δίπλα του, μια καυτερή σαλάτα με καρότο και δύο είδη κόλιανδρου, δροσίζει και «σπάει» τη λιπαρότητα των κρεάτων με τον καλύτερο τρόπο. Μ.Π.
Μάστερ στο μπιφτέκι
Μοσχαρίσια, πρόβεια ή αρνίσια; Ατόφια κρεάτινα ή με έξτρα νοστιμευτικά; Μπιφτεκάκια ή μήπως μπιφτεκάρες; Όλα έχουν τη χάρη τους. Στο Μανάρι (Πλατεία Αγ. Θεοδώρων 3, Τ/ 215-21.53.804), την μετα-ταβέρνα του Άρη Βεζενέ, πιάτο της επανάληψης είναι τόσο τα πρόβεια μπιφτεκάκια, που έρχονται τυλιγμένα σε μπόλια για έξτρα λιπαρότητα και νοστιμιά, όσο και τα κλασικά, χυμώδη, μοσχαρίσια μπιφτέκια. Διαφορετικής «σχολής» είναι εκείνα της Κυρα-Ουρανίας (Ηρώων Πολυτεχνείου 85, Ηλιούπολη, Τ/210-99.14.896). Με μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά, φρυγανιά σικάλεως, αλάτι, πιπέρι, ξίδι και ελάχιστη ρίγανη, έρχονται στην ανοξείδωτη πιατέλα, «σημαδεμένα» με το πλέγμα της σχάρας, τραγανά απ’ έξω, αφράτα και ζουμερά μέσα.
Σε όλο τον Πειραιά και ακόμη παραπέρα ξέρουν για το μισόκιλο μπιφτέκι του Ζάχου (Κομοτηνής 37, Καμίνια, Τ/210-48.13.325). Μεγάλο όχι μόνο στο μάτι αλλά και σε γεύση, βγαίνει σε δύο εκδοχές: γεμιστό με φέτα και πιπεριές κέρατο ή με γραβιέρα Αμφιλοχίας. Γίνεται από χοιρινό και μοσχαρίσιο κιμά και ψήνεται στα κάρβουνα μαστόρικα για να λιώσει μέσα το τυρί χωρίς να καεί το εξωτερικό. Τέλος, στο Döner Tzh (Αιγαίου και Βιζυηνού 2, Νέα Σμύρνη, Τ/ 210-93.10.411) με το μαγικό ντονέρ που ψήνεται στα κάρβουνα, αξίζει να κρατήσεις λίγο χώρο και για τα αρνίσια μπιφτεκάκια. Όπως και για τα αρνίσια φιλετάκια που μαρινάρονται σε σπιτικό πρόβειο γιαούρτι. Και για τα μαντί, και για το νερομπούρεκο – η λίστα με τα ωραία στο τούρκικο ταβερνάκι της Νέας Σμύρνης δεν έχει τελειωμό. Γ.Π.
Τα «αμαρτωλά»
 |
 |
Καλά και άγια τα κοψίδια, ωραίο το ψαχνάκι και οι κιμαδένιες λιχουδιές, αλλά είναι κι άλλα που έχουν ξεχωριστή θέση στην καρδιά μας. Τα «αμαρτωλά». Σπλήνες, κοιλιές, νεφρά, συκώτια και αντεράκια γίνονται μεζεδάκια μερακλίδικα, που βάζουν στο τραπέζι αυτό το έξτρα κάτι. Μαγκιόρικο. Αρχέγονο. Και επιπλέον zero waste (δεν λέει να πετάμε). Τα φρυγαδέλια, συκώτι τυλιγμένο αρνίσια μπόλια δηλαδή, είναι αυτά που συναντάμε πιο συχνά. Πολύ ωραία του Μαύρου Γάτου στο Παγκράτι (Πολέμωνος 4, Τ/210-72.36.903) και του Μαραθωνίτη, στην ίδια γειτονιά (Υμηττού και Βίνκελμαν 3, Άγιος Αρτέμιος, Παγκράτι, Τ/ 210-70.17.404) όπου μαζί με τις πιατέλες με τα παϊδάκια που πάνε κι έρχονται, κάνουν διαδρομές και αυτά. Και στο Γίδι, στη Μεταμόρφωση (Λεωφ. Τατοΐου 17, Τ/210-28.28.848), είναι σπεσιαλιτέ. Εκεί πού και πού βγάζουν και ψητά γαρδουμπάκια, με γλυκάδια… γλύκισμα και μερικές φορές, όταν βρίσκουν από κανέναν από τους χασάπηδες που συνεργάζονται ή φτιάχνουν οι ίδιοι, σπληνάντερο – την Τσικνοπέμπτη από ό,τι μας είπαν θα έχουν. Γαρδουμπάκια κοκκινιστά, όμως, με μπόλικο κρεμμύδι και γλυκιά σαλτσούλα για πολλές βούτες, έχουν και στον Κουτρούλη (Βαρίκα 8, Αμπελόκηποι, Τ/210-69.13.542). Είναι έξτρα γλυκοφάγωτα, οπότε αν βρεθείτε σ’ αυτό το «κρυφό» ταβερνάκι που ούτε ταμπέλα δεν έχει, μην τα παραλείψετε. Άμα τώρα λαχταρήσετε αμελέτητα, μπορείτε να κατεβείτε τα σκαλάκια της Ραμόνας στην Καλλιθέα (Μίνωος11-13, Καλλιθέα, Τ/210-95.15.952) ή του Μίστερ Λουκιδέλη (Γ. Παπανδρέου 79, Ν. Φιλαδέλφεια, Τ/ 210-25.10.659). Στην κατηγορία των «αμαρτωλών» ανήκει δικαιωματικά και το λιχούδικο συκώτι, που ο Ισμαήλ στο Mangal, το κούρδικο ταβερνάκι λίγα μέτρα από την πλατεία Εξαρχείων (Σολωμού 12, Τ/213-09.91.652), περνάει σε μακριές μεταλλικές βέργες, βάζοντας ενδιάμεσα μπόλια, και μόλις ψηθεί, και ποτίσει νοστιμιά, το σερβίρει πάνω σε λεπτή πίτα, με λίγο λεπτοκομμένο κρεμμύδι στο πλάι. Εξαφανίζεται γρήγορα, και δεν είναι μικρή μερίδα. Α.Σ.
Για κοπές
 |
 |
Υπάρχουν βέβαια και πιο εστιατορικά σενάρια για όσους τα προτιμούν. Στο Brutus Tavern (Λεβέντη 3, Κολωνάκι, Τ/ 210-72.40.453) ξεκινάς με μίνι μπεργκεράκια με κιμά ξηρής ωρίμανσης και λιωμένο Red Leicester ή αλμυρή κρεμ μπριλέ με μεδούλι προτού περάσεις στο «ζουμί» του καταλόγου, της επιλεγμένες μοσχαρίσιες κοπές, όπως το ελληνικό Chateaubriand ωρίμανσης 40 ημερών με «καμένο» βούτυρο, το porterhouse από αμερικάνικο Black angus για δύο (που είναι και από τα χιτ του μαγαζιού) ή το striploin steak από rubia gallega, μια ισπανική ράτσα βοοειδών φημισμένη για τη γεύση της. Και στην κλασική σάλα του Τηλέμαχος Athens (Πανεπιστημίου 10, Αθήνα, Τ/210-36.13.300), όμως, που συνεχίζει στο βάθος μιας στοάς του κέντρου μια οικογενειακή ιστορία με μπόλικο ψαχνό, το κρέας το χαίρεσαι με πολλούς τρόπους. Στο μενού, πλάι σε πρόβεια μπιφτέκια, φιλεταρισμένο αρνάκι γάλακτος και λουκάνικα μαύρου χοίρου, υπάρχουν και κρέατα ωρίμανσης στα κάρβουνα: τόσο επιλεγμένες ράτσες και κοπές από το εξωτερικό όσο και ντόπιες επιλογές: Rib eye από αμερικάνικο Black Αngus και T-Βone ωρίμανσης (από Fassona Piemontese) από τη μία, ελληνική σπαλομπριζόλα από την άλλη.
Στο Base Grill (Λεωφ. Κωνσταντινουπόλεως 64, Περιστέρι, T/210-57.57.455 & Ζησιμοπούλου 5, Γλυφάδα, 210-89.85.848) πηγαίνουμε για τa αλλαντικά χωρίς συντηρητικά, το άψογο μοσχαρίσιο συκώτι, ψημένο στην εντέλεια στα κάρβουνα και κομμένο μπροστά μας από έμπειρους σερβιτόρους, αλλά και τη μεγάλη συλλογή από ελληνικά και ξένα κρέατα, καθώς και κρέατα ωρίμανσης, όπως rib-eye με κόκαλο, sirloin, New York strip και T-bone. Και στο OX Athens (Χατζηγιάννη Μέξη 9, Ιλίσια, Τ/ 210-71.07.070) όμως, οι κοπές βρίσκονται στο επίκεντρο. Rib-eye, picanha, tri-tip, New York strip, T-bone… Δίπλα τους, παϊδάκια στα κάρβουνα, ψημένα στα κάρβουνα, μοσχαρίσιο συκώτι, αρνίσια εντεράκια και κοντοσούβλια κρατούν ζωντανή τη γραμμή της ελληνικής ψησταριάς, με μια πιο σύγχρονη, προσεγμένη ματιά.
Πηγή: Γαστρονόμος
