Ψαρόσουπα: 30 συνταγές, από κλασική κακαβιά μέχρι αγιορείτικη και γαλλική μπουγιαμπέσα

Μια αχνιστή ψαρόσουπα μπορεί να λύσει σχεδόν τα πάντα. Θρεπτική, παρηγορητική, κάτι σαν το γευστικό ισοδύναμο της αγκαλιάς, ζεσταίνει ψυχή και σώμα. Φρέσκα εποχικά ψάρια και δυο λαχανικά είναι μερικές φορές αρκετά για να φτιάξουμε την ψαρόσουπα που λαχταράμε. Άλλες φορές πάλι, όταν έχουμε όρεξη να κάνουμε αυτό το κάτι παραπάνω, θα προσθέσουμε μικρά βραστόψαρα και οστρακοειδή που χαρίζουν επιπλέον γευστικό βάθος. Θα βρείτε και άλλες πολλές ιδέες στις συνταγές που ακολουθούν. Ο Μοναχός Επιφάνιος μάς έμαθε να βάζουμε λίγο κύμινο στην ψαρόσουπα – μια μικρή, διακριτική προσθήκη που κάνει τη διαφορά. Από τους ψαράδες της Αμοργού, πάλι, μάθαμε να φτιάχνουμε κακαβιά αξέχαστη ενώ και από τις παλιές ψαροταβέρνες της Αθήνας, όπως ο Πεζούλας, «κλέψαμε» συνταγές και μυστικά. Και έπειτα είναι η θρυλική μπουγιαμπέσα με τη σάλτσα ρούιγ, η ψαρόσουπα της Νορμανδίας με μηλίτη και κρέμα γάλακτος, η ψαρόσουπα με τραχανά από τη Λέσβο, η συνταγή του Χριστόφορου Πέσκια για αρωματική ψαρόσουπα με ένα ολόκληρο μπουκάλι κρασί και άλλες πολλές που ελπίζουμε πως θα σας δώσουν έμπνευση.

Τι ψάρια χρησιμοποιούμε στην ψαρόσουπα

Το μυστικό για νόστιμη ψαρόσουπα είναι η ποικιλία των ψαριών, αφού το καθένα συνεισφέρει στο αποτέλεσμα με τη δική του γεύση. Ιδανικός συνδυασμός, μάλιστα, θεωρείται αυτός που περιέχει άπαχα ψάρια μαζί με πιο λιπαρά, για ισορροπία. Αν βέβαια μας αρέσει ειδικά κάποιο ψάρι, όπως π.χ. το φαγκρί ή η σφυρίδα, κάλλιστα μπορούμε να φτιάξουμε μια ψαρόσουπα μόνο με αυτό (ολόκληρο ή σε φέτες). Πετρόψαρα, δηλαδή μικρά ψάρια των οποίων το βάρος δεν υπερβαίνει τα 300 γρ. (χάνοι, πέρκες, γύλοι, σκορπίνες, χελιδονόψαρα, λύχνοι, καπόνια, πεσκανδρίτσες, δράκαινες), θεωρούνται ιδανικά για σούπα. Πολύ σημαντικό είναι να χρησιμοποιήσουμε τα κεφάλια από τα ψάρια, γιατί, σύμφωνα με τους επαΐοντες, εκεί είναι όλη η νοστιμιά.

Συμβουλές για σίγουρη επιτυχία

1. Για νόστιμη και οικονομική ψαρόσουπα και όταν δεν μας νοιάζει να έχουμε πολύ ψαχνό, χρησιμοποιούμε μείγμα από μικρά βραστόψαρα (είναι αρκετά φθηνά). Έχουν λιγοστή, αλλά πεντανόστιμη σάρκα και δίνουν γευστικότατο ζουμί. Τα πιο συνηθισμένα είναι οι χάνοι, οι πέρκες, οι γύλοι, τα καπόνια, τα χριστόψαρα, οι χειλούτσες, τα σκορπινάκια, οι δράκαινες, οι μικρές πεσκανδρίτσες, οι μπαλάδες, τα σκαθάρια. Όσο μεγαλύτερη ποικιλία βάλουμε, τόσο νοστιμότερη σούπα θα φτιάξουμε.
2. Για να πάρουμε το μέγιστο της νοστιμιάς από τα μικρά βραστόψαρα, τα βράζουμε τυλιγμένα σε ένα τουλπάνι, το οποίο μετά θα στύψουμε καλά, ώστε να λιώσει η λιγοστή αλλά πεντανόστιμη σάρκα τους και να εμπλουτίσει τη σούπα μας. Εναλλακτικά, τα μαγειρεύουμε χύμα μέσα στη σούπα και τη σουρώνουμε από ψιλή σήτα (σινουά), πιέζοντας με μια ξύλινη κουτάλα ή ένα γουδοχέρι, για να βγει ο νόστιμος πολτός.
3. Περισσότερο και εξίσου νόστιμο ψαχνό θα βρούμε σε κεφάλους, λαβράκια και μεγάλες σκορπιδομάνες.
4. Νοστιμότατες ψαρόσουπες φτιάχνουμε με τα κεφάλια και τα κόκαλα ψαριών όπως τα φαγκριά, οι συναγρίδες, οι σφυρίδες, οι στήρες. Τα κεφάλια είναι πλούσια σε κολλαγόνο, που βοηθά να πήξουν εύκολα και θαυμάσια οι σούπες. Για μια νόστιμη ψαρόσουπα θα χρειαστούμε περίπου 1½ – 2 κιλά κεφάλια και κόκαλα.
5. Τα λιπαρά αλλά γευστικότατα σμέρ­νες και μουγγριά, αν και κάπως δυσεύρετα, δίνουν πλούσιες σούπες. Απολαυστική και οικονομική ψαρόσουπα φτιάχνουμε με κάποια κατεψυγμένα ψάρια, όπως το κοκκινόψαρο.
6. Η γεύση μιας ψαρόσουπας εμπλουτίζεται αν προσθέσουμε 1 – 2 μικρά καβουράκια ή λίγες γαρίδες (ή μεγαλύτερη ποσότητα από κελύφη και κεφάλια) ή 1 – 2 καραβίδες ή 1 μικρό αστακό. Αποφεύγουμε τις σουπιές, τα χταπόδια και τα καλαμάρια, γιατί η έντονη γεύση τους καλύπτει τον ντελικάτο χαρακτήρα των ψαριών.
7. Τα λαχανικά μπαίνουν από την αρχή στο μαγείρεμα, μαζί με τα ψάρια, αλλά συνήθως βγαίνουν μερικά λεπτά αργότερα, για να προλάβουν να μαλακώσουν. Τα καταλληλότερα λαχανικά για ψαρόσουπα είναι οι πατάτες, τα καρότα, η σελινόριζα, τα κρεμμύδια, τα πράσα και οι ντομάτες – οι τελευταίες, μάλιστα, «σπάνε» την έντονη μυρωδιά ψαρίλας που βγάζουν ορισμένα ψάρια.
8. Λίγα είναι τα μυρωδικά που δεν «πνίγουν» την ντελικάτη γεύση των ψαριών και η χρήση τους γίνεται πάντα με φειδώ: ο μαϊντανός, το θυμάρι, η δάφνη, το σαφράν, το πιπέρι, το ξύσμα λεμονιού, το σέλινο, το εστραγκόν και οι καυτερές πιπεριές τσίλι.
9. Αν θέλουμε, μπορούμε να αυγοκόψουμε την ψαρόσουπά μας, όχι όμως την πηχτή κακαβιά. Επίσης, μπορούμε να την εμπλουτίσουμε με ρύζι ή κάποιο μικρό ζυμαρικό για σούπα.

Ταιριαστά λαχανικά + μυρωδικά

Εντελώς ενδεικτικά, ακολουθούν ορισμένες ομάδες μυρωδικών και λαχανικών που ταιριάζουν στις ψαρόσουπες:

• Κρεμμύδι – σκόρδο – καρότο – πράσο – σέλινο (ή/και σέλερι) – δάφνη.
• Κρεμμύδι – καρότο – μαϊντανός – δάφνη – ζαφορά.
• Κρεμμύδι – καρότο – πράσο – σέλερι – φινόκιο – πιπερόριζα – κεδροκούκουτσο (άρκευθος).
• Κρεμμύδι – καρότο – φινόκιο – μυρώνι – σχοινόπρασο
• Κρεμμύδι – πατάτα – καρότο – σέλινο – μαϊντανός – ζαφορά.

+1 γευστικό, σκορδάτο κόλπο

Ζεσταίνουμε 3 – 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά (να μην κάψει). Ρίχνουμε 1 – 2 σκελίδες λιωμένο σκόρδο και το σοτάρουμε ελάχιστα, χωρίς να ροδίσει. Αποσύρουμε. Αυτό το αρωματικό λάδι το βάζουμε στο σερβίρισμα ή λίγο πριν αποσύρουμε μια κόκκινη ψαρόσουπα από τη φωτιά. Είναι επίσης ένα κόλπο που απογειώνει τη γεύση μιας σούπας με κατεψυγμένα ψάρια ή με ψάρια που έχουν ήπια γεύση.

Δείτε εδώ 30 συνταγές για ψαρόσουπα.