Άλλες λεπτές και αρωματικές άλλες πιο πυκνές, πιο στιβαρές, οι σάλτσες κρασιού μπορούν να κάνουν ένα φαγητό πραγματικό ξεχωριστό· να αναδείξουν πολλά υλικά, να δώσουν χαρακτήρα, βάθος και άρωμα σε κάθε λογής πιάτα. Οι συνταγές με αφρώδη, λευκά και κόκκινα ξηρά και γλυκά κρασιά που μας έδωσαν η Νένα Ισμυρνόγλου και ο Χριστόφορος Πέσκιας είναι ικανή απόδειξη: ένα καλό κρασί –έχει σημασία το κρασί που επιλέγουμε– συνδυασμένο με ζωμούς λαχανικών, ψαριού, κοτόπουλου και κρέατος, χυμούς εσπεριδοειδών, αλλά και κάππαρη, μανιτάρια, κρεμμυδάκια του στιφάδου και μυρωδικά κάθε λογής, αλλάζει πραγματικά το παιχνίδι.
Αρωματική σάλτσα λευκού κρασιού
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 30 γρ. βούτυρο αγελαδινό και 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και μόλις το βούτυρο λιώσει και αφρίσει, ρίχνουμε 100 γρ. ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Σοτάρουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει αλλά να μην πάρει χρώμα, και σβήνουμε με 300 ml κρασί Ασύρτικο. Προσθέτουμε 250 ml ζωμό ψαριού ή κοτόπουλου, ανάλογα με τι θα το σερβίρουμε, 1 φύλλο δάφνης και 8 κλωστές κρόκο Κοζάνης, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι το υγρό να μειωθεί στο 1/3 της ποσότητάς του. Προσθέτουμε 50 ml κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε για άλλα 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Πετάμε το φύλλο δάφνης, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και πολτοποιούμε τη σάλτσα στον πολυκόφτη μέχρι να δέσει καλά. Νένα Ισμυρνόγλου
ΜΕ ΤΙ ΤΑΙΡΙΑΖΕΙ
◗ Με ψάρια και θαλασσινά κάθε λογής, ψητά ή βραστά.
◗ Με λευκά κρεατικά.
◗ Με πιλάφι.
◗ Με ψητά λαχανικά.
Σάλτσα λευκού κρασιού με κάππαρη
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 15 γρ. βούτυρο αγελαδινό σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε 100 γρ. ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει λίγο, χωρίς να ροδίσει. Προσθέτουμε 150 ml λευκό ξηρό κρασί (π.χ. Ασύρτικο ή Sauvignon blanc) και 1 κουτ. σούπας ξίδι λευκό ή χυμό λεμονιού, δυναμώνουμε τη φωτιά και βράζουμε μέχρι το υγρό να μειωθεί στα 50-60 ml. Ρίχνουμε 100 ml ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου και βράζουμε μέχρι το υγρό να μειωθεί στο μισό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο δυνατό, ρίχνουμε σε δόσεις 50 γρ. βούτυρο αγελαδινό, κρύο, κομμένο σε κυβάκια, και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα, μέχρι το βούτυρο να λιώσει και να σχηματιστεί μια λεία και γυαλιστερή σάλτσα με μεταξένια όψη. Ρίχνουμε αλάτι με φειδώ και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε 30 γρ. κάππαρη ξαλμυρισμένη και από 1 κουτ. σούπας άνηθο, μαϊντανό και δυόσμο, φρέσκα και πολύ ψιλοκομμένα. Ανακατεύουμε καλά. Νένα Ισμυρνόγλου
ΜΕ ΤΙ ΤΑΙΡΙΑΖΕΙ
◗ Με λαχανικά, ωμά ή ψητά ή βραστά.
◗ Με ψητό ή βραστό λευκόσαρκο ψάρι.
◗ Με ψητά κρεατικά.
Σάλτσα από αφρώδες κρασί, βούτυρο και ξινόκρεμα
Σε μέτρια κατσαρόλα βράζουμε σε δυνατή φωτιά 240 ml αφρώδες κρασί ή σαμπάνια μέχρι να μείνει το 1/4 της αρχικής ποσότητας (περίπου 60 ml). Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε 250 ml ξινόκρεμα ή κρεμ φρες (τη βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ ή ντελί) και βράζουμε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μείνουν συνολικά 240 ml σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε 200 γρ. βούτυρο αγελαδινό, πολύ κρύο, σε κυβάκια, τα οποία ρίχνουμε σε δόσεις και ανακατεύουμε έντονα με το σύρμα, μέχρι να λιώσουν και να γίνει μια πυκνή, δεμένη σάλτσα. Προσθέτουμε 2 κουτ. σούπας πολύ ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Χριστόφορος Πέσκιας.
ΜΕ ΤΙ ΤΑΙΡΙΑΖΕΙ
◗ Ιδανική για σερβίρισμα οστράκων, όπως κυδώνια, αχηβάδες, στρείδια κ.ά.: Απλώνουμε θαλασσινό χοντρό αλάτι πάνω σε έναν δίσκο και τακτοποιούμε εκεί περίπου 24 κυδώνια (ή άλλα οστρακοειδή) ωμά και ολόφρεσκα, ανοιγμένα, μέσα στο όστρακό τους. Βάζουμε τον δίσκο σε ζεστό φούρνο για 1-2 λεπτά, απλώς για να ζεσταθούν ελαφρά, να μην τα νιώθουμε κρύα στο στόμα. Μοιράζουμε τη σάλτσα μέσα στα όστρακα και σερβίρουμε.
◗ Ταιριάζει πολύ και με μύδια αχνιστά αλλά και με γαρίδες ψητές και ψάρι στον ατμό.
Σάλτσα κρασάτη με εσπεριδοειδή
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε 40 ml ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε 120 γρ. ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο για 6 λεπτά. Σβήνουμε με 125 ml λευκό ξηρό κρασί και αφήνουμε να μείνει το μισό. Προσθέτουμε 60 ml χυμό νεραντζιού ή γκρέιπφρουτ και 60 ml χυμό πορτοκαλιού και από 1 κουτ. σούπας λεπτοκομμένες φλούδες από πορτοκάλι και νεράντζι (χωρίς το λευκό μέρος). Σιγοβράζουμε μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε σταδιακά 15 γρ. βούτυρο αγελαδινό, σε μικρά κυβάκια, και ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι η σάλτσα να γίνει λεία και γυαλιστερή. Προσθέτουμε 2 κουτ. γλυκού μέλι, ανακατεύουμε για να διαλυθεί και αποσύρουμε. Ρίχνουμε 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο εστραγκόν και σερβίρουμε. Νένα Ισμυρνόγλου
ΜΕ ΤΙ ΤΑΙΡΙΑΖΕΙ
◗ Με ψητά λευκά κρέατα και ψητό ψάρι.
◗ Με πουρέδες λαχανικών κάθε είδους.
◗ Με ψητά ή βραστά λαχανικά.
Σάλτσα κόκκινου κρασιού με μανιτάρια
Σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 40 γρ. βούτυρο αγελαδινό και, όταν λιώσει, σοτάρουμε 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, μαζί με λίγο αλάτι, για 3 λεπτά. Προσθέτουμε 300 γρ. φρέσκα μανιτάρια της αρεσκείας μας, πολύ ψιλοκομμένα, 1 κουτ. γλυκού θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο, και λίγο αλάτι και σοτάρουμε μέχρι να ροδίσουν. Σβήνουμε με 20 ml Μαυροδάφνη Πατρών και 300 ml κόκκινο ξηρό κρασί και βράζουμε το μείγμα για 5 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Ρίχνουμε 250 ml ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 15-20 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δέσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε στον πολυκόφτη 3 κουτ. σούπας από τη σάλτσα και 1 κουτ. γλυκού ξερό εστραγκόν τριμμένο και χτυπάμε μέχρι να πολτοποιηθούν. Αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη σάλτσα και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει ελαφρά. Νένα Ισμυρνόγλου
ΜΕ ΤΙ ΤΑΙΡΙΑΖΕΙ
◗ Με ψητά κρεατικά συνοδεία πουρέ πατάτας ή με πατάτες τηγανητές.
◗ Με πιλάφι εμπλουτισμένο με καβουρδισμένα φουντούκια.
◗ Με γίγαντες! Τους βράζουμε καλά, τους στραγγίζουμε και τους ρίχνουμε στη σάλτσα.
Σάλτσα κόκκινου κρασιού αλά γαλλικά
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά 15 γρ. βούτυρο αγελαδινό και, μόλις λιώσει, προσθέτουμε 100 γρ. ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και αφήνουμε για περίπου 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε 120 ml γλυκό κόκκινο κρασί και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί εντελώς και τα κρεμμύδια να γλασαριστούν. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε 300 ml κόκκινο ξηρό κρασί και σιγοβράζουμε μέχρι να μείνει το 1/4 της αρχικής ποσότητας (περίπου 75 ml). Προσθέτουμε 300 ml ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου, καλοβρασμένο και σχετικά συμπυκνωμένο, και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε μέχρι το υγρό να δέσει ελαφρά. Δυναμώνουμε ελαφρά τη φωτιά και ρίχνουμε σε δόσεις 80-100 γρ. βούτυρο αγελαδινό, πολύ κρύο, σε κύβους, ανακατεύοντας έντονα με το σύρμα μέχρι η σάλτσα να γίνει εντελώς λεία, με όψη κρεμώδη και μεταξένια. Προσθέτουμε 5 ml παλαιωμένο κόκκινο ξίδι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε 3-4 πολύ λεπτές φλούδες μαύρης φθινοπωρινής τρούφας και ανακατεύουμε. Νένα Ισμυρνόγλου
ΜΕ ΤΙ ΤΑΙΡΙΑΖΕΙ
◗ Με μοσχάρι, πουλερικά ή χοιρινό.
◗ Ακόμη καλύτερα, με ψητά λαχανικά ή με άγρια μανιτάρια.
Κρασάτη σάλτσα για πουλερικά, αντί για gravy
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε σε 15 ml ελαιόλαδο 2 λαιμούς γαλοπούλας ή 3-4 φτερούγες κοτόπουλου για 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρούμε από την κατσαρόλα. Ρίχνουμε στο σκεύος 1 φλιτζ. τσαγιού φρέσκα βασιλομανίταρα ή σιτάκε και σοτάρουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, σοτάρουμε για 6-7 λεπτά, ρίχνουμε 2 καρότα χοντροκομμένα, 2 φύλλα δάφνης και από 2 κλωνάρια μαντζουράνα, θυμάρι και δεντρολίβανο και σοτάρουμε για 2 λεπτά. Ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα τους λαιμούς ή τις φτερούγες, ανακατεύουμε και σβήνουμε με 300 ml κόκκινο ξηρό κρασί. Βράζουμε για 5-6 λεπτά, προσθέτουμε1,5 λίτρο ζωμό κοτόπουλου, αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζουμε για 25 λεπτά. Αποσύρουμε, σουρώνουμε το ζουμί και κρατάμε 1 λίτρο. Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε 50 γρ. βούτυρο αγελαδινό, ρίχνουμε 1/4 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι. Ανακατεύουμε με σύρμα για 2-3 λεπτά μέχρι να ξανθύνει, προσθέτουμε αργά το μετρημένο ζουμί και σιγοβράζουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Προσθέτουμε 2 κουτ. σούπας γιαπωνέζικη σάλτσα σόγιας ή μουστάρδα και 50 γρ. μαρμελάδα από κόκκινα φρούτα, ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Τέλος, προσθέτουμε ξύσμα από 1 λάιμ ή πράσινο λεμόνι και σερβίρουμε. Νένα Ισμυρνόγλου
ΜΕ ΤΙ ΤΑΙΡΙΑΖΕΙ
◗ Με γιορτινά ψητά πουλερικά, για να μη χάνουμε χρόνο μετά το ψήσιμό τους ετοιμάζοντας κλασικό gravy.
Η κρασάτη και κρεμμυδάτη σάλτσα του στιφάδου
Ζεσταίνουμε 50 ml ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε 600 γρ. κρεμμυδάκια του στιφάδου, καθαρισμένα και ολόκληρα, για 10 λεπτά, μέχρι να πάρουν παντού χρυσαφένιο χρώμα. Σβήνουμε με 60 ml γλυκό κρασί, κόκκινο ή λευκό, και βράζουμε μέχρι να εξατμιστεί τελείως. Προσθέτουμε 400 ml κόκκινο ξηρό κρασί, βράζουμε για 5 λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε 200 ml ζωμό λαχανικών, 10 κεδροκούκουτσα (ή σπόρους από σχίνο – σε μπαχαράδικα), 1 κουτ. σούπας κόκκους πιπεριού κοπανισμένους, 1 φύλλο δάφνης, 3-4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι και τη φλούδα από 1 περγαμόντο ή πορτοκάλι. Αφήνουμε το υγρό να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα για 1 ώρα. Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα, δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε αλάτι και βράζουμε μέχρι η σάλτσα να μειωθεί στη μισή ποσότητα (να μείνουν περίπου 150 ml). Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε 15 ml ξίδι κόκκινο καλής ποιότητας και, αν θέλουμε, 30 γρ. βούτυρο καρύδας. Ανακατεύουμε καλά, μέχρι το βούτυρο (αν βάλουμε) να λιώσει. Νένα Ισμυρνόγλου
ΜΕ ΤΙ ΤΑΙΡΙΑΖΕΙ
◗ Με ψητά λαχανικά ή κρεατικά.
◗ Ως σάλτσα σε φακές ή άλλα όσπρια.
◗ Πάνω σε πουρέ πατάτας, γλυκοπατάτας ή σελινόριζας.
