Μεζές με χόρτα, μαύρο ταραμά και σαρδέλα σε χαρουπόψωμο

«Το αγαπημένο μου ψωμί είναι το χαρουπόψωμο. Τα παιδιά το τρώνε σαν κέικ σοκολάτας! Το σερβίρω στο τραπέζι με μαρμελάδα σύκο, με ελαιόλαδο και χοντρό θαλασσινό αλάτι, με ταραμά ή μελιτζανοσαλάτα. Φτιάξτε έναν μεζέ ή κολατσιό με ανθότυρο, μία φέτα ντομάτα και λίγες σταγόνες ελαιόλαδο ή με μία φέτα γραβιέρα και ένα καλό αλλαντικό ή με ταραμά και σαρδέλα, όπως σε αυτόν τον μεζέ», προτείνει ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης, ένας από τους σημαντικότερους ανανεωτές της ελληνικής κουζίνας, με σπουδές στην Ελλάδα και τη Γαλλία. Ως σεφ στην Κρήτη, εμπνέεται από την παράδοση και αναδεικνύει ξεχασμένα υλικά, όπως το χαρούπι, το σταμναγκάθι και το φρέσκο πρόβειο γιαούρτι. Συλλέγει τα δικά του λαχανικά και αλάτι, δημιουργώντας πιάτα με αυθεντική ελληνική ταυτότητα. Μας έδωσε τη συνταγή στο πλαίσιο του διεθνούς συνεδρίου Tomorrow Tastes Mediterranean, που πραγματοποιήθηκε στην Καλαμάτα, υπογραμμίζοντας τη σημασία της μεσογειακής διατροφής σε πολλαπλά επίπεδα.

Υλικά

Μερίδες: 4

•  1 καρβελάκι χαρουπόψωμο, κομμένο σε φέτες (έτοιμο ή σπιτικό*)

Για τις σαρδέλες

•  500 γρ. φιλέτα σαρδέλας (παίρνουμε έτοιμα σε δισκάκια ή ζητάμε από τον ψαρομανάβη μας να τις καθαρίσει και να τις φιλετάρει)
•  2 ντομάτες, τριμμένες
•  4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
•  40 ml ελαιόλαδο
•  λίγη ρίγανη ξερή, τριμμένη
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τον ταραμά

•  120 γρ. ταραμάς λευκός
•  200 γρ. μπαγιάτικο ψωμί χωρίς την κόρα, μουλιασμένο σε νερό και καλά στυμμένο
•  1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο και κομμένο στα 4
•  250 ml σπορέλαιο
•  250 ml ελαιόλαδο
•  1 κουτ. σούπας μελάνι σουπιάς (σε παντοπωλεία και ντέλι)
•  ο χυμός από 2 λεμόνια

Για τα χόρτα

•  500 γρ. ραδίκια ή άλλα χόρτα εποχής, καθαρισμένα
•  60 ml ελαιόλαδο
•  χυμός λεμονιού κατά βούληση
•  αλάτι

Διαδικασία

Ταραμάς

1. Για να ετοιμάσουμε τον μεζέ με χόρτα, μαύρο ταραμά και σαρδέλα σε χαρουπόψωμο χτυπάμε στον πολυκόφτη που διαθέτουμε το μελάνι σουπιάς με το ψωμί, το κρεμμύδι και τον ταραμά.
2. Ρίχνουμε με σταθερή, αργή ροή τα λάδια και τον λεμονοχυμό, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να σχηματιστεί μια λεία και αφράτη κρέμα.

Χόρτα

1. Σε μια κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, ρίχνουμε τα χόρτα και τα βράζουμε για περίπου 7-8 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν όσο μας αρέσουν.
2. Τα κρυώνουμε, τα στραγγίζουμε και τα αδειάζουμε σε πιάτο.
3. Τα χοντροκόβουμε, τα αλατίζουμε και τα ραντίζουμε με το λάδι και τον λεμονοχυμό.

Σαρδέλες

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα.
2. Λαδώνουμε ένα ταψί που να χωράει τα φιλέτα σε μονή στρώση και τα τακτοποιούμε εκεί, με το δέρμα τους προς τα κάτω.
3. Αλατοπιπερώνουμε, απλώνουμε την τριμμένη ντομάτα και το σκόρδο.
4. Ρίχνουμε τη ρίγανη και το ελαιόλαδο και ψήνουμε για 10 λεπτά.

Σερβίρισμα

1. Πάνω σε κάθε φέτα χαρουπόψωμο απλώνουμε λίγα χόρτα, 1 κουτ. σούπας ταραμά και 1-2 σαρδέλες.

Μυστικά

*Σπιτικό χαρουπόψωμο: Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ 1 κιλό μαλακό αλεύρι, 1 κιλό σκληρό αλεύρι και 500 γρ. χαρουπάλευρο. Προσθέτουμε 50 γρ. νωπή μαγιά, 40 γρ. αλάτι και 70 ml ελαιόλαδο και τα ζυμώνουμε με όσο νερό χρειαστεί (περίπου 1,5 λίτρο) για να σχηματιστεί μια ελαστική ζύμη. Μοιράζουμε τη ζύμη σε τρεις ορθογώνιες φόρμες του κέικ και την αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος, ώσπου να διπλασιαστεί σε όγκο. Βάζουμε τις φόρμες σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C και ψήνουμε για 30-35 λεπτά.

Πηγή: Γαστρονόμος