Ρολό μοσχάρι με μανιτάρια και προσούτο

Υλικά

Μερίδες: 8-10

•  2 κιλά σπάλα μοσχαρίσια (ένα ενιαίο κομμάτι για ρολό)
•  2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση

•  50 γρ. αποξηραμένα πορτσίνι (στα περισσότερα σούπερ μάρκετ και σε παντοπωλεία), μουλιασμένα σε 200 ml ζεστό νερό για 30 λεπτά
•  200 γρ. φρέσκα μανιτάρια πορτομπέλο, καλά σκουπισμένα με νοτισμένη πετσέτα και κομμένα σε λεπτές φέτες (ή σε κυβάκια, αν είναι μεγάλα)
•  1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
•  40 ml μπράντι
•  2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
•  1 κουτ. σούπας φρέσκα φύλλα θυμαριού ή 1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο
•  1/2 κουτ. σούπας δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
•  8 λεπτές φέτες προσούτο
•  40 ml ελαιόλαδο + λίγο ακόμη για το άλειμμα
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα

•  300 ml σπιτικός ζωμός κότας
•  300 ml λευκό, ξηρό κρασί
•  1 κουτ. γλυκού πράσινο πιπέρι, σε κόκκους
•  200 ml κρέμα γάλακτος ή 150 ml γλυκό κρασί (με άλλο αποτέλεσμα)
•  2 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ, διαλυμένο σε 2 κουτ. σούπας νερό
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Γέμιση

1. Για να ετοιμάσουμε το ρολό μοσχάρι με μανιτάρια και προσούτο πρώτα στραγγίζουμε τα ξερά μανιτάρια, τα ψιλοκόβουμε και τα στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας.
2. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 4 λεπτά.
3. Προσθέτουμε το σκόρδο και όλα τα μανιτάρια, δυναμώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε για 3 – 4 λεπτά.
4. Αλατοπιπερώνουμε, σβήνουμε με το μπράντι και μαγειρεύουμε για 2 – 3 λεπτά.
5. Ρίχνουμε το μισό θυμάρι και δεντρολίβανο, ανακατεύουμε, αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει.

Ρολό

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C και λαδώνουμε ένα ταψί που ιδανικά να χωράει το ρολό ακριβώς.
2. Απλώνουμε το κρέας σε μια επιφάνεια με τα λιπάκια του προς τα κάτω και αλατοπιπερώνουμε.
3. Απλώνουμε το προσούτο, τη γέμιση μανιταριών και τυλίγουμε σφιχτά σε ρολό.
4. Λαδώνουμε το ρολό και το πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο και το υπόλοιπο θυμάρι και δεντρoλίβανο.
5. Ψήνουμε για 3 ώρες, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
6. Ξεφουρνίζουμε, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε να σταθεί για 20 λεπτά.

Σάλτσα

1. Με μια ξύλινη σπάτουλα ξύνουμε το ταψί ώστε να ξεκολλήσουμε υπολείμματα κρέατος και τα αδειάζουμε μαζί με τα υγρά του ταψιού σε κατσαρόλα.
2. Ρίχνουμε το ζωμό και το κρασί (ή τα δύο κρασιά, αν δεν βάλουμε κρέμα) και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα.
3. Τη σουρώνουμε, την ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με αλατοπίπερο και το πράσινο πιπέρι και βράζουμε για άλλα 6 – 8 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να μειωθεί στο μισό η ποσότητα.
4. Προσθέτουμε την κρέμα (αν βάλουμε) και το κορν φλάουρ, ανακατεύουμε για 1 – 2 λεπτά, μέχρι να ενσωματωθούν και να δέσει η σάλτσα.

Σερβίρισμα

1. Αφαιρούμε το σπάγκο, κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε.
2. Συνοδεύουμε με τη σάλτσα και πουρέ πατάτας.

Πηγή: Γαστρονόμος