Κρύο μοσχάρι σε φέτες, σερβιρισμένο με ραΐτα με σπανάκι

Ιδανικά κομμάτια για το μαγείρεμα αυτό είναι το κόντρα και η bavette. Το κόντρα είναι μέρος της ράχης του ζώου, συνέχεια της σειράς με τις μπριζόλες, ένα εκλεκτό κομμάτι, ιδανικό για κόψιμο σε λεπτές φέτες (ή λεπτές μπριζόλες με το οστό). Η bavette ή flap stake είναι ο μεσαίος μυς από τη μοσχαρίσια λάπα, εξαιρετικά νόστιμος και ζουμερός, γνωστός και ως «μεζές του χασάπη».

20′ προετοιμασία, 20′ ψήσιμο, 35′ αναμονή

Σύνολο: 1 ώρα και 15′

Υλικά

Μερίδες: 6

Για το κρέας

•  400 γρ. μοσχαρίσιο κόντρα (ή flap stake, γνωστό και ως bavette – βλ. εισαγωγή συνταγής), σε ενιαίο κομμάτι
•  4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
•  1/2 κουτ. γλυκού ξερός κόλιανδρος σε σκόνη
•  1/2 κουτ. γλυκού καπνιστή πάπρικα
•  1/4 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
•  φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη ραΐτα σπανακιού

•  150 γρ. γιαούρτι αγελάδας στραγγιστό
•  50 γρ. φύλλα από σπανάκι baby
•  1/2 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
•  1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  1/2 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη
•  1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
•  1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι

Για το σερβίρισμα

•  μερικές σταγόνες ελαιόλαδο
•  200 γρ. ντοματίνια της αρεσκείας μας, μαριναρισμένα για 15 λεπτά με λίγο αλάτι και ψιλοκομμένο βασιλικό
•  1 αγγούρι, σε λεπτές φέτες
•  τα φύλλα από 2-3 κλωνάρια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
•  4 πίτες για σουβλάκι, ελαφρά ψημένες στον φούρνο

Διαδικασία

Ραΐτα σπανακιού

1. Για να φτιάξουμε κρύο μοσχάρι σε φέτες, σερβιρισμένο με ραΐτα με σπανάκι, αρχικά ζεσταίνουμε καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να κάψει.
2. Στη συνέχεια, ρίχνουμε εκεί τα φύλλα σπανακιού και τα αφήνουμε για λίγα λεπτά να μαραθούν, να πέσει ο όγκος τους, ανακατεύοντας τακτικά. Αν μερικά σημεία του σπανακιού καψαλιστούν, δεν μας πειράζει.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.
4. Το ψιλοκόβουμε και το ανακατεύουμε σε ένα μπολ με όλα τα υπόλοιπα υλικά.
5. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο.

Κρέας

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το μισό ελαιόλαδο, το αλάτι, τα μπαχαρικά και φρεσκοτριμμένο πιπέρι μέχρι να αναμειχθούν καλά.
2. Με το μείγμα αυτό αλείφουμε και τρίβουμε καλά το κομμάτι του κρέατος.
3. Το αφήνουμε να μαριναριστεί εκτός ψυγείου, για 15 λεπτά.
4. Το σκουπίζουμε απαλά με χαρτί κουζίνας.
5. Προθερμαίνουμε το γκριλ στην πιο υψηλή θερμοκρασία (200-220°C) και αφήνουμε να κάψει καλά για τουλάχιστον 10 λεπτά μόλις φτάσει στη θερμοκρασία αυτή.
6. Στο πιο χοντρό σημείο του κρέατος μπήγουμε ένα θερμόμετρο, για να ελέγχουμε τη θερμοκρασία του.
7. Βάζουμε το κρέας σε ένα ταψάκι και ψήνουμε μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει τους 57°C (για ελαφρώς ψημένο), τους 60°C (για ελαφρώς προς μέτρια ψημένο), τους 62-66°C (για μέτρια ψημένο) και τους 68-70°C (για καλοψημένο).
8. Το ιδανικό, ωστόσο, ψήσιμο γι’ αυτό το νόστιμο και ζουμερό κομμάτι είναι το ελαφρώς ή το ελαφρώς προς μέτρια ψημένο.
9. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και μεταφέρουμε το κρέας σε ένα ξύλο κοπής.
10. Το σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε σε ένα σχετικά ζεστό σημείο για περίπου 20 λεπτά, ώστε να ξεκουραστεί.
11. Το κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες με καλό μαχαίρι.
12. Τις τακτοποιούμε σε πιατέλα και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.
13. Συνοδεύουμε με τα ντοματίνια, τις ζεστές πίτες και το αγγούρι, πασπαλισμένο με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.

70 κρασοσυνταγές, περίφημα αμπελοτόπια, ποικιλίες, ταιριάσματα, σας περιμένουν στον Γαστρονόμο Σεπτεμβρίου που κυκλοφορεί την Κυριακή 14 Σεπτεμβρίου με την Καθημερινή. Ένα τεύχος ωδή στο ελληνικό κρασί.