Ρυζοσαλάτα με βερίκοκα και ξηρούς καρπούς

Ενα χορταστικό και απίθανα νόστιμο φαγητό. Αν θέλετε, μπορείτε να του προσθέσετε το αγαπημένο σας καπνιστό αλλαντικό ψιλοκομμένο και νιφάδες παλαιωμένης γραβιέρας.

15′ προετοιμασία, 25′ ψήσιμο

Σύνολο: 40′

Υλικά

Μερίδες: 4-5

•  350 γρ. ρύζι μπασμάτι
•  60 γρ. αμυγδαλόψιχα ψιλοκομμένη, καβουρδισμένη
•  60 γρ. κουκουνάρι, καβουρδισμένο
•  4-5 φρέσκα βερίκοκα, κομμένα σε φέτες, χωρίς το κουκούτσι
•  4 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος δυόσμος
•  4 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος βασιλικός
•  1 κουτ. σούπας εστραγκόν ξερό, τριμμένο
•  1 μικρό ξερό κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
•  1/3 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
•  χυμός από 1 λεμόνι
•  3 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας
•  50 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε ρυζοσαλάτα με βερίκοκα και ξηρούς καρπούς, αρχικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230°C.
2. Ανακατεύουμε σε πυρίμαχο σκεύος, το ρύζι με το βούτυρο και αλατοπίπερο.
3. Στη συνέχεια, περιχύνουμε με 700 ml καυτό νερό.
4. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.
5. Ψήνουμε για 25 λεπτά, μέχρι το ρύζι να μαλακώσει και να απορροφήσει όλο το νερό.
6. Ξεφουρνίζουμε και αφρατεύουμε το ρύζι με ένα πιρούνι.
7. Προσθέτουμε τα βερίκοκα, τους καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, το κρεμμύδι, τα μυρωδικά και αλατοπίπερο.
8. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και τον λεμονοχυμό.
9. Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.

Στο ποτήρι μας: Ελαφριά κόκκινα δεξαμενής.