Ο Ανωγειανός δεν λέει ποτέ «αντικριστό». Αυτός ο νεολογισμός γεννήθηκε για να περιγράψει τον τρόπο που ψήνεται το οφτό, το πρόβατο ή το αρνί σε σούβλες γύρω από φωτιά, ώστε το κρέας να ψηθεί «αντίκρυ» της. Η λέξη είναι επεξηγηματική, αλλά τους Ανωγειανούς που καμαρώνουν πως εκεί γεννήθηκε το οφτό, μάλλον τους εκνευρίζει, την αποφεύγουν.
Οφτό λοιπόν, λέξη που προέρχεται από το αρχαίο οπτόν και σε ελεύθερη απόδοση σημαίνει «ψημένο». Οφτές λένε και τις ψητές πατάτες στη χόβολη ή σε απλό φούρνο. Όταν όμως μιλάμε για κρέας οφτό, τότε θα πρέπει να σκεφτούμε αποκλειστικά το ψήσιμο γύρω από φωτιά.
 |
 |
Και αν ρωτήσεις σε όλο το Ρέθυμνο ποιος φημίζεται για το οφτό του, σε στέλνουν κατευθείαν στην ταβέρνα Αετός, του Μανώλη Πασπαράκη, από τα πιο παλιά μαγαζιά στα Ανώγεια. Η ψησταριά του, στο πλάι της εισόδου, ανάβει από νωρίς το πρωί. Οι ξένοι σταματούν, ρωτούν κι εκείνος τους εξηγεί, περισσότερο με πράξεις παρά με τα λόγια, πώς ψήνεται το κρέας με αυτόν τον τρόπο.
Εμάς μας καλοδέχτηκε, μας κέρασε ανθόγαλο πηχτό, του καζανιού, που φτιάχνει ο ίδιος και σερβίρει και στο μαγαζί, έφερε στο τραπέζι αρνίσια κοιλιδάκια κοκκινιστά, ελιές, παξιμάδια και ρακή, και πρόθυμα δέχτηκε να μας πει ολίγα βασικά περί οφτού, για να κατανοήσουμε τον λόγο ύπαρξης και επιβίωσης αυτής της τεχνικής εδώ και τόσα χρόνια.
 |
 |
«Τα οζά που φεύγουνε από δω τον χειμώνα και πάνε σε χειμαδιά αλλού, έρχονται με άλλη γεύση. Άμα τα πας στο γυρογιάλι και τρώνε τα χόρτα κοντά στη θάλασσα, παίρνουν ωραία γεύση»
Η λαλιά του είναι βέρα ανωγειανή: προφέρει το λάμδα σαν αργό ρο, οι κρητικές λέξεις διανθίζουν το λέγειν του και, παρά τον κεφάτο και ανοιχτό του χαρακτήρα, η σκέψη του δείχνει έναν άνθρωπο μάλλον απαισιόδοξο για το μέλλον.
Ήταν ωστόσο ολοπρόθυμος να μας δείξει πώς τεμαχίζεται και πώς πλαταίνει το κάθε κομμάτι του σφαχτού για να ψηθεί ομοιόμορφα και πώς περνά μέσα από τις σούβλες, μια διαδικασία που απαιτεί πολλή πείρα και εξοικείωση με την ανατομία του ζώου. Να λοιπόν μερικά βασικά για το οφτό με δικά του λόγια:
→ Είναι φαγητό καθημερινό, του βοσκού. Εδώ είμαστε πολύ κρεατοφάγοι, σε όλα τα χωριά, και στα Ανώγεια ένα παραπάνω, γιατί υπάρχει άφθονο το κρέας από τη βοσκή και το έχουμε ανά πάσα στιγμή.
→ Το οφτό είναι η σπεσιαλιτέ των Ανωγείων. Από εδώ ξεκίνησε. Βεβαίως! Το κάνανε οι Ανωγειανοί βοσκοί οι παλιοί, οι παππούδες μας, για επιβίωση. Στήνανε τέσσερις πέτρες, στερεώνανε τις σούβλες και ψήνανε. Ο Ανωγειανός το πλείστο τρώει οφτό, όχι άλλα κρέατα.
 |
 |
→ Τρώγεται και ζεστό και κρύο, αλλά νομίζω ότι πιο καλό είναι κρύο. Καλό είναι να το τρως ντελόγκου, αλλά γροίκα να δεις: μπορεί να ψήνανε ένα γουλίδι και να το τρώγανε ντελόγκου ζεστό, αλλά ό,τι έμενε το βάζανε παλιά σε σακαδέλα, το κρεμούσανε στον πρίνο κι αυτό γινότανε μαρουβάς. Το έψηναν δηλαδή σήμερα και το έτρωγαν μετά το πρωινό άρμεγμα, μέχρι να πήξει το γάλα, όταν το γουλίδι ήταν πια μαρουβισμένο. Για μένα, είναι το ανώτερο κρέας.
→ Λέγεται οφτό, όχι αντικριστό. Μας κάμανε τις δραχμές ευρώ, είχαμε οφτό κρέας, μας το κάμανε αντικριστό. Όλα τα μπερδεύουνε. Αντικριστό αρχίσανε να το λένε τα τελευταία είκοσι χρόνια. Το λένε έτσι επειδή τα κομμάτια ψήνονται το ένα αντίκρυ στο άλλο. Εκατάλαβες; Μέχρι το ’90, ψησταριές με αντικριστό στο Ηράκλειο, ας πούμε, δεν υπήρχαν. Τώρα έχει μέχρι και στην Αθήνα.
→ Το ψήνουνε και στους γάμους με μεγάλες σούβλες-αντικριστιέρες που χωράνε ίσαμε εκατό γουλίδια, από σαράντα οζά.
→ Συχνά καλούνε από άλλες πόλεις ψήστες από τα Ανώγεια για να ψήσουνε το οφτό. Ύστερα, με το μπίρι μπίρι, διαδόθηκε και το ψήνουνε παντού, άλλος σωστά, άλλος λάθος.
→ Το βασικό είναι να διαλέγεις καλά την πρώτη ύλη. Εγώ κοιτάω το ζώο να είναι ντόπιο, από τα Ανώγεια, γιατί τα οζά εδώ είναι ακόμα αγνά, δεν είναι μπασταρδεμένα και σταβλισμένα και η ποιότητα του κρεάτου είναι καλή. Και θα σου πω και το άλλο: τα οζά που φεύγουνε από δω τον χειμώνα και πάνε σε χειμαδιά αλλού, έρχονται με άλλη γεύση. Άμα τα πας στο γυρογιάλι και τρώνε τα χόρτα κοντά στη θάλασσα, παίρνουν ωραία γεύση. Κι αν είσαι και καλός ψήστης, φέρνεις καλό αποτέλεσμα.
→ Οφτό ψήνεις και το αρνί, ψήνεις και το μεγάλο πρόβατο. Η κατσίκα, το γίδι κι ο τράγος δεν κάνουν για οφτό. Το κριάρι, μόνο άμα είναι νέικο. Το αρνί μέχρι 11 κιλά είναι για μένα το πιο κατάλληλο. Άλλοι λένε και μέχρι 17 κιλά, ο καθένας με τις ορέξεις του. Στο μαγαζί βάζω αρνί 8 έως 11 κιλά. Όχι παραπάνω.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Στην Αμπαδιά, έναν πολύ παλιό καφενέ στο Αμάρι, φάγαμε το κοκκινιστό του γάμου→ Το γνώρισαν και το τρώνε και οι ξένοι. Στην αρχή είναι διστακτικοί. Έχω όμως πολλούς ξένους που έρχονται και ξανάρχονται στην Κρήτη για διακοπές, μπορεί να μένουν στη Χερσόνησο, αλλά έρχονται στα Ανώγεια για να φάνε οφτό. Οι Κύπριοι το τρώνε πολύ!
→ Για οφτό, το ζώο κόβεται σε 4 γουλίδια. Το μπροστινό το λέμε μονοπλάτι. Το κάθε γουλίδι έχει κι ένα χοντρό κομμάτι κρέας, που πρέπει να ψηθεί στον ίδιο χρόνο με το λεπτό. Εκεί είναι όλη η ιστορία, πώς να λεπτύνεις το παχύ κομμάτι, ώστε μονοκόμματα να ψηθεί μαζί με το λεπτό. Δεν βγάζεις και κόβεις το λεπτό που ψήθηκε και μετά ξαναβάζεις το γουλίδι στη φωθιά να ψηθεί και το χοντρό. Όχι. Πρέπει να βγει ένα γουλίδι μονοκόμματο, ομοιόμορφα ψημένο.
→ Βάνουμε αλάτσι πλόι που φεύγει στη φωθιά και μένει μόνο η νοστιμιά του. Μετά το μονοπλάτι, παίρνουμε το μερί, το μπούτι, που θέλει ειδικό σκίσιμο στη φούσκα του και κάτω από τον κοντομανώλη, και το κόβουμε κι αυτό κατάλληλα για να λεπτύνει.
→ Το κεφαλάκι γίνεται κι αυτό οφτό. Το κόβουμε στη μέση στο μήκος, αλατσίζουμε και το σουβλίζουμε από την κάτω μεριά προς τα πάνω.
→ Το ψήσιμο κρατάει κάπου μιάμιση ώρα.
ΓΛΩΣΣΑΡΙ
Γουλίδι = μεγάλη μερίδα, περίπου ένα τέταρτο του ζώου
Γροίκα = κοίτα
Γυρογιάλι = οι παράκτιες περιοχές
Κοντομανώλης = μέρος στο μπούτι με κόκαλο
Μαρουβάς-μαρουβισμένο = τρόφιμο ή και κρασί παλαιωμένο, που έχει «ξεκουραστεί»
Νέικο = νεαρό Ντελόγκο(υ) = αμέσως
Οζά = ζώα
Πλόι = μπόλικο
Πρίνος = κεντρικό ξύλινο δοκάρι της σκεπής Σακαδέλα = πάνινη θήκη, μαξιλαροθήκη, για στράγγισμα
Πηγή: Γαστρονόμος
