Τα παντζάρια γίνονται με πολλούς τρόπους, όμως θεωρώ το ψήσιμο στον φούρνο ανώτερο όλων. Και ιδίως το ψήσιμο σε στρώμα χοντρού αλατιού: Τα πλένω πολύ καλά να φύγουν τα χώματα. Τα βάζω, όπως είναι με τη φλούδα τους, σε μικρό ταψί όπου έχω στρώσει τουλάχιστον ένα δάχτυλο χοντρό αλάτι. Ρίχνω και πάνω τους λίγο αλάτι (θα κολλήσει έτσι όπως είναι βρεγμένα από το πλύσιμο), κλείνω το ταψάκι με αλουμινόχαρτο και ψήνω σε καυτό φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου 1 ώρα (ανάλογα με το μέγεθός τους).
Τα ελέγχω τρυπώντας τα με ένα μαχαιράκι: αν τα διαπερνά με σχετική ευκολία, είναι έτοιμα. Ξεφουρνίζω και μόλις κρυώσουν τόσο ώστε να μπορώ να τα πιάσω, τα ξεφλουδίζω τρίβοντας με τα δάχτυλα τη φλούδα τους, φεύγει εύκολα. Κόψιμο κυδωνάτο. Τα απαραίτητα αξεσουάρ: Ελαιόλαδο, φέτα ή μαλακό κατσικίσιο τυρί, ρίγανη ή δυόσμος, πιπέρι. Ελάχιστο αφράτο αλάτι. Ακόμη: χλωρό κρεμμύδι, σκόρδο τριμμένο. Μια γιαουρτόσαλτσα με σκόρδο και λάδι. Ή φέτες πορτοκαλιού και λίγο από το ξύσμα του. Η χοντροκομμένη καρυδόψιχα επίσης τους πάει πολύ. Έκπληξη: Δοκιμάστε τα με φρέσκα μούρα ή άλλα φρούτα του δάσους, μοσχολέμονο και φυστίκια Αιγίνης – συνδυασμός που ξεπατίκωσα από τη σεφ Γεωργιάννα Χιλιαδάκη.
