Το escabeche είναι μια τεχνική συντήρησης που έφεραν στην ιβηρική χερσόνησο οι Άραβες και χρησιμοποιείται κατά κόρον στις σαρδέλες. Μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί για κάθε ψάρι ή θαλασσινό. Αν δεν τις καταναλώσουμε αμέσως, τις σαρδέλες μπορούμε να τις διατηρήσουμε μέσα στο λάδι τους (αφαιρούμε τα λαχανικά) στο ψυγείο.
Υλικά
Μερίδες: για 6 μερίδες
Διαδικασία
Για τις σαρδέλες
- Ζεσταίνουμε 2 δάχτυλα ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, σε δυνατή φωτιά.
- Αλευρώνουμε τις σαρδέλες, τις τινάζουμε καλά να φύγει η περίσσεια και τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Για μαρινάδα escabeche
- Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το μετρημένο ελαιόλαδο, το σκόρδο, το καρότο και το κρεμμύδι.
- Τα σοτάρουμε στο λάδι, σε μέτρια φωτιά, για 3-4 λεπτά και, όταν αρχίσουν να παίρνουν απαλό ρόδινο χρώμα και να μαλακώνουν, ρίχνουμε τη δάφνη, τη ρίγανη, το θυμάρι, τους κόκκους πιπεριού και το καγιέν, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Περιμένουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία του λαδιού και ρίχνουμε τη ζάχαρη, το ξίδι και το κρασί (πολύ προσεκτικά αυτά τα δύο, γιατί θα αφρίσει το λάδι).
- Βάζουμε ξανά την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά.
- Βάζουμε με προσοχή τις σαρδέλες στην κατσαρόλα, σε μονή στρώση, και μαγειρεύουμε για άλλα 2-3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
- Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς.
- Βγάζουμε τις σαρδέλες με τρυπητή κουτάλα και συνοδεύουμε θαυμάσια με άγρια χόρτα ή πατάτες ψητές ή τηγανητές.
- Αν δεν τις καταναλώσουμε αμέσως, μπορούμε να τις διατηρήσουμε μέσα στο λάδι τους (αφαιρούμε τα λαχανικά), για τουλάχιστον 7 μέρες, μέσα στο ψυγείο.
Πηγή: Γαστρονόμος
