Κατσικίσιο μπούτι στον φούρνο με τραγανές τηγανητές αγκινάρες και salsa verde

H salsa verde, η πράσινη σάλτσα δηλαδή, είναι μία από τις «βενετσιάνικες σάλτσες μας», όπως γράφει η Νινέττα Λάσκαρι στο βιβλίο της Κέρκυρα, μία ματιά μέσα στο χρόνο, 1204-1864 και προορίζεται για ψάρια. Ταιριάζει όμως μια χαρά και στο κατσικίσιο μπούτι με τις αγκινάρες, οι οποίες εδώ μπαίνουν στο καυτό λάδι και ανοίγουν τα τραγανιστά πέταλά τους σε αυτό το πιάτο που ετοίμασε ο Περικλής Κοσκινάς. Η salsa verde που περιγράφει η Νινέττα Λάσκαρι περιέχει, εκτός από το βασικό υλικό, τον άφθονο μαϊντανό, και μουσκεμένο ψωμί, καθώς και κρόκους με λαδόξιδο, ώστε να γίνεται στην πραγματικότητα μια πράσινη μαγιονέζα. Εδώ η εκδοχή του Κερκυραίου σεφ είναι πιο ανάλαφρη και ανοιξιάτικη, δροσίζοντας κάθε μπουκιά.

Υλικά

Μερίδες: 6

Για το κατσικίσιο μπούτι

•  1 ολόκληρο κατσικίσιο μπούτι, με το κόκαλο, βάρους περίπου 1.500 γρ.
•  5 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια
•  1 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη
•  1 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι
•  150 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τις τηγανητές αγκινάρες

•  10 μικρές φρέσκες αγκινάρες
•  χυμός από 1 λεμόνι
•  μπόλικο ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη salsa verde

•  τα φύλλα από 1/2 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
•  τα φύλλα από 5-6 κλωνάρια δυόσμο, ψιλοκομμένα
•  τα φύλλα από 5-6 κλωνάρια φρέσκο βασιλικό, ψιλοκομμένα
•  1 κουτ. σούπας κάππαρη, ξεπλυμένη, ψιλοκομμένη
•  3 αντζούγιες φιλεταρισμένες, ψιλοκομμένες
•  30 ml ξίδι
•  100 ml ελαιόλαδο
•  1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

Διαδικασία

Salsa verde

1. Για να ετοιμάσουμε το κατσικίσιο μπούτι στον φούρνο με τραγανές τηγανητές αγκινάρες και salsa verde σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά με ένα πιρούνι. Αφήνουμε κατά μέρος.

Κατσικάκι

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
2. Αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας και με ένα μαχαίρι κάνουμε εδώ κι εκεί μικρές βαθιές τομές.
3. Γεμίζουμε τις τομές με αλάτι, πιπέρι και φετάκια σκόρδο.
4. Βάζουμε το μπούτι στο κέντρο ενός ταψιού που να το χωράει ακριβώς, περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε παντού με το θυμάρι και τη ρίγανη.
5. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά.
6. Σε τακτά διαστήματα αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, περιχύνουμε το μπούτι με τα νόστιμα, λιπαρά ζουμιά του ταψιού και σκεπάζουμε ξανά.

Αγκινάρες (τις προετοιμάζουμε όσο ψήνεται το κρέας):

1. Βάζουμε μπόλικο κρύο νερό σε μια λεκάνη.
2. Στύβουμε εκεί το λεμόνι και ρίχνουμε στο νερό και τις λεμονόκουπες.
3. Αφαιρούμε από τις αγκινάρες τα κοτσάνια, αφήνοντας μόνο ένα τμήμα 2 εκ. στη βάση τους.
4. Αφαιρούμε και τα εξωτερικά σκληρά φύλλα, αφήνοντας μόνο τα εσωτερικά τρυφερά, αλλά κόβουμε ψηλά τις σκληρές άκρες τους.
5. Ανοίγουμε με τα χέρια κάθε αγκινάρα με προσοχή, ώστε να φανεί η κοιλότητα στην καρδιά τους, και με ένα κουτάλι ξύνουμε και αφαιρούμε το χνουδωτό μέρος της.
6. Καθεμία αγκινάρα που καθαρίζουμε τη ρίχνουμε στη λεκάνη με το νερό και τις στυμμένες λεμονόκουπες, για να μη μαυρίσουν.
7. Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε άφθονο ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά (ιδανικά χρησιμοποιούμε θερμόμετρο, που θα πρέπει να δείξει 120°C).
8. Μόλις ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε εκεί τις αγκινάρες, σε δόσεις, και τις ποσάρουμε, δηλαδή τις σιγοβράζουμε στο λάδι, για 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ξανθύνουν.
9. Βγάζουμε κάθε δόση με τρυπητή κουτάλα.
10. Αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για τουλάχιστον 30 λεπτά, ώστε να στραγγίξει το περιττό λάδι.
11. Αφήνουμε στην άκρη την κατσαρόλα με το λάδι, για να το χρησιμοποιήσουμε στη συνέχεια.

Σερβίρισμα

1. Περίπου 15 λεπτά πριν ξεφουρνίσουμε το κρέας, ζεσταίνουμε ξανά το λάδι όπου τηγανίσαμε τις αγκινάρες, σε δυνατή φωτιά αυτή τη φορά, μέχρι το θερμόμετρο να δείξει 180°C.
2. Τηγανίζουμε τις αγκινάρες πάλι σε δόσεις, για λίγα λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία και να γίνουν τραγανές.
3. Τις στραγγίζουμε πάλι σε χαρτί κουζίνας και όσο είναι καυτές τις αλατοπιπερώνουμε.
4. Βγάζουμε το κρέας από τον φούρνο και το τακτοποιούμε σε πιατέλα. Το περιχύνουμε αμέσως με τη salsa verde.
5. Γύρω από το μπούτι τακτοποιούμε τις τηγανητές αγκινάρες.
6. Σερβίρουμε αμέσως.
7. Από τις αγκινάρες τρώμε την τρυφερή καρδιά και τη λιγοστή, νόστιμη ψίχα από τη βάση κάθε φύλλου, τα οποία αποκόβουμε ένα ένα.

Πηγή: Γαστρονόμος