Brasato di guanciale di manzo con Barolo φτιάχνουμε εδώ, ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα των Ιταλών, με πρωταγωνιστή τα «ταπεινά» μοσχαρίσια μάγουλα, κοπή που έχει αναβιώσει εντός και εκτός ιταλικών συνόρων, όχι μόνο γιατί είναι σχετικά οικονομική (ήταν πολύ φθηνό κομμάτι, αλλά με την επαναφορά της στη μόδα ανέβηκε η τιμή της), αλλά και γιατί είναι ιδιαίτερα τρυφερή. Θα πρέπει λοιπόν να παραγγείλουμε εγκαίρως τα μάγουλα από τον κρεοπώλη μας. Το κρέας μαγειρεύεται αργά σε ένα ολόκληρο μπουκάλι Barolo, ένα δυνατό κόκκινο ξηρό κρασί της επαρχίας Couneo στην Άλμπα του Πεδεμοντίου. Αξίζει να το χρησιμοποιήσουμε για την αυθεντική συνταγή ‒θα το βρούμε σε όλες τις καλές κάβες‒, διαφορετικά επιλέγουμε ένα καλής ποιότητας Ξινόμαυρο.
20′ προετοιμασία
3 ώρες και 30′ μαγείρεμα
Σύνολο: 3 ώρες και 50′
Υλικά
Μερίδες: 6-8
1.500 γρ. μοσχαρίσια μάγουλα (περίπου 4 τεμάχια)
λίγο αλεύρι, για το αλεύρωμα
350 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
4 μέτρια καρότα, καθαρισμένα και κομμένα στα τέσσερα
4 κλωνάρια σέλερι, χοντροκομμένα
750 ml κρασί Barolo ή Ξινόμαυρο
500 ml ζωμός κοτόπουλου
4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, σπασμένες
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
3 φύλλα δάφνης
2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
15 κόκκοι μαύρο πιπέρι
15 κεδροκούκουτσα
60 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε μοσχαρίσια μάγουλα μπρεζέ σε κρασί Barolo, αρχικά αλατοπιπερώνουμε και αλευρώνουμε τα μοσχαρίσια μάγουλα.
- Τινάζουμε για να φύγει η περίσσεια αλευριού.
- Στη συνέχεια, ζεσταίνουμε, σε μια μεγάλη κατσαρόλα (που να μπορεί να μπει στον φούρνο), το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά.
- Σοτάρουμε τα μάγουλα σε δόσεις, για 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις μεριές.
- Αφήνουμε τα μοσχαρίσια μάγουλα σε μια πιατέλα.
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλερι (το μείγμα αυτό λέγεται mirepoix-μιρεπουά και είναι βασικό συστατικό στα κρεατικά μπρεζέ).
- Τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά, για 8-10 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν εμφανώς.
- Με ένα κουτάλι αφαιρούμε τη μισή ποσότητα λαδιού από την κατσαρόλα.
- Σβήνουμε με όλη την ποσότητα κρασιού.
- Βράζουμε σε δυνατή φωτιά, για 10 λεπτά, για να εξατμιστεί η μεγαλύτερη ποσότητα του αλκοόλ.
- Βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα τα μοσχαρίσια μάγουλα μαζί με τα ζουμάκια που άφησαν στην πιατέλα.
- Προσθέτουμε τον ζωμό.
- Αφήνουμε να πάρει βράση το υγρό, ξαφρίζοντας σχολαστικά.
- Συνεχίζουμε να βράζουμε για λίγα λεπτά, μέχρι η στάθμη του υγρού να πέσει τόσο ώστε να καλύψει τα μοσχαρίσια μάγουλα κατά τα τρία τέταρτα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
- Αν το σκεύος μας δεν είναι κατάλληλο για φούρνο, αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε γάστρα ή βαθύ ταψί, με μέγεθος τέτοιο ώστε το υγρό να σκεπάζει και πάλι τα μοσχαρίσια μάγουλα κατά τα 3/4 και όχι εντελώς.
- Προσθέτουμε τα σκόρδα, το ξύσμα πορτοκαλιού, τους κόκκους πιπέρι, τα κεδροκούκουτσα, τις δάφνες και το δεντρολίβανο.
- Κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι του ή σκεπάζουμε το ταψί με σφιχτά με αλουμινόχαρτο.
- Ψήνουμε για περίπου 3 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά τα μάγουλα.
- Ξεφουρνίζουμε, ξεσκεπάζουμε το σκεύος και μεταφέρουμε τα μάγουλα σε μια πιατέλα.
- Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο του ταψιού σε ψιλό σουρωτήρι, πάνω από μια μέτρια κατσαρόλα, πιέζοντας τα υλικά ώστε να πάρουμε όλη τη νοστιμιά τους.
- Αν τα υγρά έχουν ήδη δέσει σε πυκνή σάλτσα, περιχύνουμε τα μάγουλα και αφήνουμε κατά μέρος για 20 λεπτά πριν σερβίρουμε, για να ξεκουραστούν τα μάγουλα.
- Αν η σάλτσα είναι αραιή, τη βράζουμε σκέτη σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά, μέχρι να δέσει και μετά τη ρίχνουμε στα μάγουλα και αφήνουμε να ξεκουραστούν για 20 λεπτά.
- Συνοδεύουμε τα μάγουλα μπρεζέ με μικρές πατατούλες, βρασμένες και καθαρισμένες.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 227.
