Μοσχάρι braciole, ιταλικό ρολό με πεκορίνο, μαϊντανό και κουκουνάρι

Το αγαπημένο κυριακάτικο οικογενειακό φαγητό του ιταλικού Νότου είναι λεπτές μπριζόλες από τη λάπα, ένα μέρος ζουμερό και νόστιμο. Οι φέτες τυλίγονται σε ρολό και γεμίζονται με μείγμα από πεκορίνο, μαϊντανό και ψίχουλα ψωμιού και σιγομαγειρεύονται μπρεζέ σε πυκνή ντοματένια σάλτσα.

Η σεφ εδώ προτείνει το ακόμη πιο ζουμερό στήθος (διάφραγμα), με νόστιμο ενδομυϊκό λίπος σε ένα ενιαίο κομμάτι. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε μοσχαρίσιες εσκαλόπ που θα χτυπήσουμε με τον μπάτη για να λεπτύνουν και να πλατύνουν.

40′ προετοιμασία – 3 ώρες και 30′ μαγείρεμα / Σύνολο: 4 ώρες και 10′

Υλικά

Μερίδες: 8

• 2 κιλά μοσχαρίσια λάπα ή στήθος (παραγγέλνουμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας να το ανοίξει για ρολό) – εναλλακτικά παραγγέλνουμε 10 λεπτές εσκαλόπ, χτυπημένες για να λεπτύνουν
• 60 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο
• 250 γρ. πάνκο
• 50 γρ. φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο
• 8 φέτες προσούτο
• 150 γρ. πεκορίνο τριμμένο
• 150 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
• 50 γρ. κουκουνάρια, ελαφρώς καβουρδισμένα
• 50 γρ. φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
• 5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 60 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα ντομάτας

• 740 γρ. συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας
• 1/2 μικρή ξερή πιπερίτσα τσίλι, θρυμματισμένη
• 50 γρ. φρέσκα φύλλα βασιλικού
• 6 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 50 γρ. βούτυρο αγελαδινό
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 80 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σάλτσα

1. Για να φτιάξουμε μοσχάρι braciole αρχικά ζεσταίνουμε, σε μια κατσαρόλα, το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
2. Στη συνέχεια, σοτάρουμε την πιπερίτσα τσίλι και τον βασιλικό για 1-2 λεπτά.
3. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Έπειτα, το πολτοποιούμε στον πολυκόφτη.
5. Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά.
6. Σοτάρουμε το κρεμμύδι για 6-7 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
7. Προσθέτουμε την ντομάτα και 200 ml νερό.
8. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια ωραία πηχτή σάλτσα.
9. Ρίχνουμε το μείγμα με το σκόρδο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Ρολό

1. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά.
2. Σοτάρουμε το πάνκο για 3-4 λεπτά, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα, προσέχοντας να μη ροδίσει έντονα και καεί.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Αλατίζουμε και ανακατεύουμε με το θυμάρι.
4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
5. Απλώνουμε το ενιαίο κομμάτι μοσχαριού (ή τις εσκαλόπ) σε λεία επιφάνεια. Αλατοπιπερώνουμε και από τις δύο πλευρές.
6. Απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια του μοσχαριού τις φέτες προσούτο (ή στρώνουμε από 1 φέτα σε κάθε εσκαλόπ).
7. Σκορπίζουμε το μείγμα του πάνκο, το κουκουνάρι, τον μαϊντανό, το σκόρδο και τα τυριά.
8. Τυλίγουμε σε ρολό το μοσχάρι και το δένουμε σε πυκνά διαστήματα με σπάγκο μαγειρικής (ή τυλίγουμε τις εσκαλόπ σε ρολάκια και δένουμε και αυτά με σπάγκο μαγειρικής).
9. Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά.
10. Σοτάρουμε το ρολό ή τα ρολάκια για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές.
11. Τακτοποιούμε το ρολό ή τα ρολάκια σε ταψί.
12. Περιχύνουμε με το λάδι της κατσαρόλας και κατόπιν με τη σάλτσα ντομάτας.
13. Καλύπτουμε το ταψί με λαδόκολλα και μετά σφιχτά με αλουμινόχαρτο.
14. Ψήνουμε για 3 ώρες το ολόκληρο ρολό ή για 2 ώρες τα μικρά ρολάκια.
15. Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10-12 λεπτά.
16. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.
17. Αφαιρούμε τον σπάγκο, κόβουμε το ρολό σε λεπτές φέτες, περιχύνουμε με τη σάλτσα ντομάτας και σερβίρουμε το μοσχάρι braciole.

Πηγή: Gastronomos.gr