Τη συνταγή μας έδωσε η κ. Ίωάννα Παπαγιαννέα-Μαυρίκη, η μαγείρισσα και ιδιοκτήτρια της οικογενειακής ταβέρνας Παντοπωλείο Μαυρίκη, που βρίσκεται στον Ταΰγετο, στο χωριό Αλαγονία, και λειτουργεί από το 1879.
1 ώρα προετοιμασία
30′ παρασκευή
Σύνολο: 1 ώρα και 30′
Υλικά
Τεμάχια: 1-2 βάζα
8 μεγάλα περγαμόντα, ακέρωτα
1 κιλό ζάχαρη
χυμός από 1/2 λεμόνι
1/2 λίτρο νερό
Διαδικασία
- Για το γλυκό κουταλιού περγαμόντο (κι ένα λικεράκι μπόνους!), ξεκινάμε πλένοντας καλά τα φρούτα, τα στεγνώνουμε και τα ξύνουμε ελαφρά στην ψιλή πλευρά του τρίφτη (το ξύσμα το κρατάμε στην άκρη για λικέρ*). Αυτό το κάνουμε γιατί το εξωτερικό μέρος της φλούδας είναι το πιο πικρό, προσέχουμε όμως να μην αφαιρέσουμε όλη τη φλούδα ούτε το λευκό μέρος.
- Κόβουμε τις μυτερές άκρες του περγαμόντου και χαράζουμε τη φλούδα τους σε τέσσερα ίσα μέρη, όπως καθαρίζουμε ένα πορτοκάλι. Αφαιρούμε με το χέρι τις φλούδες και τις κρατάμε στην άκρη.
- Με τα δυο μας χέρια στρίβουμε τις φλούδες σε ρολάκια και τα στερεώνουμε καρφώνοντάς τα με οδοντογλυφίδες. Πλένουμε καλά με άφθονο νερό τις φλούδες.
- Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει, ρίχνουμε τις φλούδες και τις βράζουμε για 5 λεπτά. Στραγγίζουμε και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με καθαρό νερό άλλες τέσσερις φορές, ώστε να μαλακώσουν και να ξεπικρίσουν. Πρέπει να μαλακώσουν, γιατί αφού πέσουν στο σιρόπι, δεν μαλακώνουν άλλο.
- Μόλις είναι έτοιμες, τις σουρώνουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες.
- Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το μετρημένο νερό και τη ζάχαρη και βράζουμε μέχρι να κοχλάσουν.
- Προσθέτουμε τις ξεπικρισμένες φλούδες, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να δέσει το γλυκό (βλ. «Μυστικό»).
- Προς το τέλος του βρασμού ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και βράζουμε για άλλα 5 λεπτά.
- Μεταφέρουμε τις φλούδες μέσα σε αποστειρωμένα βάζα και γεμίζουμε με σιρόπι. Τα κλείνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.
Μυστικά
Πώς θα φτιάξουμε λικέρ περγαμόντο Σε ένα καθαρό και στεγνό βάζο βάζουμε 500 ml τσίπουρο ή βότκα και 4 κουτ. σούπας ξύσμα περγαμόντου, σκεπάζουμε καλά και αφήνουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος για 6-8 εβδομάδες. Το ανακινούμε τις πρώτες μέρες συχνά και έπειτα όποτε το θυμόμαστε. Όταν παρέλθει ο χρόνος αναμονής, φτιάχνουμε ένα ελαφρύ σιρόπι με 400 γρ. ζάχαρη και 500 ml νερό, βράζοντάς τα μέχρι ίσα να διαλυθεί η ζάχαρη. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει εντελώς. Σουρώνουμε το ποτό περνώντας το από φίλτρο του καφέ ή από διπλό τουλπάνι και το αναμειγνύουμε με το κρύο σιρόπι. Μεταφέρουμε σε γυάλινο μπουκάλι και αφήνουμε κατά μέρος για 2 εβδομάδες, ώστε να δέσουν καλά οι γεύ- σεις και τα αρώματα πριν το σερβίρουμε. Ίδανικά πίνεται κρύο, από το ψυγείο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 224.
