Τα καλύτερα του Ιανουαρίου: τι δοκίμασε και ξεχώρισε η ομάδα του Γαστρονόμου

Ο χρόνος που μας πέρασε μας έφερε ένα ωραίο σερί από νοστιμιές. Τώρα πατάμε το restart και ετοιμαζόμαστε για ένα εξίσου πλούσιο καινούργιο. Τα προγνωστικά δείχνουν καλά. Τον πρώτο μήνα του 2025 δοκιμάσαμε καινούργια εστιατόρια, deli και φούρνους και επιστρέψαμε σε παλιές, κλασικές αξίες, γεμίσαμε το καλάθι μας με διαλεχτά ιταλικά ζυμαρικά, πολυανθικά αστικά μέλια που έχουν ονόματα συνοικιών της Αθήνας και ένα θαυμάσιο ελαιόλαδο, και διαβάσαμε ένα διαφορετικό vegan βιβλίο μαγειρικής – χωρίς λόγια, μόνο με σκίτσα.

Το «μενού» του Ιανουαρίου είχε από σουγάνια, φασολάδα με τσιγαρίδες και έναν ιδιαίτερο μουσακά μέχρι τραγανά fish and chips και ταϊλανδέζικο. Και από χειροποίητες φοκάτσιες γεμιστές με ένα σωρό καλούδια και καρπάθικα γαλατερά κουλούρια, μέχρι καλιτσούνια και ξεροτήγανα. Α, ναι. Και ένα φοβερό «κρυμμένο» παγωτό μηχανής.

Ο μήνας της γεύσης

Ο Ιανουάριος μπήκε δυναμικά και τον ψηφίζω ως τον μήνα της γεύσης! Στο ΦΙΤΑ (Ντουρμ 1 & Κασομούλη 6-8, Νέος Κόσμος, Τ/211-41.48.624), ο σεφ περνάει την καλύτερη του φάση, με πιάτα που ξεχωρίζουν για την ποιότητα, τη νοικοκυροσύνη και το value for money. Τα γιουβαρλάκια σαν λαχανοντολάδες με το ψημένο λάχανο και το μεταξένιο αυγολέμονο ή η ζουμερή κατσικομακαρονάδα είναι πιάτα που δεν θέλεις να τελειώσουν, ενώ τα σουγάνια και το κατσαρολάτο μοσχάρι με τις γκόκλιες σε χορταίνουν και σε φροντίζουν. Ο μήνας είχε και αυθεντικά fish and chips, που συνδυάστηκαν τέλεια με μία δροσιστική Kilkenny στο James Joyce (Άστιγγος 12, Τ/210-32.35.055), και καλοφτιαγμένο βιτέλο τονάτο, λαζάνια με σάλτσα bolognese και μοσχαρίσιο ταρτάρ στο Brunello (Λουκιανού 12Β, Κολωνάκι, Τ/ 210-72.48.889) με το μικρό και ισορροπημένο ιταλικό μενού. Είχε και ταϊλανδέζικο, στο Sister (Περικλέους 11, Νέο Ψυχικό, Τ/ 210-67.56.845), που έχει φρέσκα πιάτα και περιποιημένα κοκτέιλ. Τέλος, το πιο ωραίο και φίνο επιδόρπιο ήρθε από την Ταβέρνα των Φίλων (Άργους 66, Κολωνός,  Τ/210-51.27.506), όπου απόλαυσα ποσαρισμένο αχλάδι σερβιρισμένο με κρεμ ανγκλέζ. Ονειρο! Μ.Π.

Ενα panificio στη Λεωφόρο Χατζηκυριακού

Αν δεν είχα ένα ιατρικό ραντεβού στα μέρη του δεν θα τον είχα ανακαλύψει αυτόν τον μικρό φούρνο. Τη μια μέρα πήρα μια πολύ νόστιμη φοκάτσια με πορκέτα, προβολόνε, ψητή πατάτα και σάλτσα πίτσας κι ένα σακουλάκι taralli (τα βραστά και φουρνιστά παξιμαδάκια της νότιας Ιταλίας). Την άλλη, στα βιαστικά, μερικά μηλοπιτάκια. Την τρίτη φορά που βρέθηκα στη γειτονιά, πριν φύγω με ένα μίνι σαντουιτσάκι με καρπάθικο γαλατένο κουλούρι γεμιστό με γραβιέρα Νάξου και σπεκ, που μου γυάλισε από τη βιτρίνα, ρώτησα πώς προέκυψε το μαγαζί. Την ιδέα ο Γιώργος Σπανομανώλης, που είναι μάγειρας στο επάγγελμα, και η Αναστασία Γεωργοπούλου, που είναι βιολόγος κι έχει κάνει ένα μεταπτυχιακό στο management τροφίμου, τη γυρόφερναν στο μυαλό τους από το 2018 που πήγαν ταξίδι στην Φλωρεντία και σταμάτησαν σε μια φοκατσερία στο Γκρέβε ιν Κιάντι που τους άρεσε πολύ. Αποφάσισαν λοιπόν να φτιάξουν στη γειτονιά τους, το Χατζηκυριάκειο, έναν σύγχρονο φούρνο που να παραπέμπει σε ιταλικό panificio.

Στο Ιn Vitro, που άνοιξε στα μέσα του Δεκεμβρίου –ενάμιση μήνα έχει μόλις που λειτουργεί– κάνουν δικά τους ψωμιά που μπορείς να πάρεις για το σπίτι, όπως και milk breads, φοκάτσιες και τα υπόλοιπα που χρησιμοποιούν στα σάντουιτς, διάφορες πίτες (τυρόπιτα με φέτα Τυρνάβου, κασέρι και ανθότυρο, σπανακοτυρόπιτα με τσουκνίδα και μυρώνια, κασόπιτα, μπατζίνα κ.ά.) και πιτάκια· αν είσαι τυχερός μπορεί να πετύχεις και λαχανοπίτια ή μυζηθροπίτια Καρπάθου. Από εκεί είναι η καταγωγή του ζευγαριού. Για αυτό έχουν και σακουλάκια με ψιλοκούλουρα, που έρχονται από ένα φούρνο στο νησί, τραγανά, σουσαμάτα και γλυκανισάτα, στα ράφια πίσω από τα cinnamon rolls, τα μπράουνις, τη γαλατόπιτα και τα μπολάκια με τον σιμιγδαλένιο χαλβά. Α.Σ.

Λεωφόρος Χατζηκυριακού 67, Πειραιάς, Τ/210-42.87.069

To εκλεκτό ελαιόλαδο Konos ξανά μαζί μας

Ανοίγω με συγκίνηση το χαρακτηριστικό μπουκάλι στα χρώματα του αυγού του κοτσυφιού (απαλό γαλάζιο με σκούρα στίγματα) του ελαιολάδου Konos – Κτήμα Μιχελή. Στην πίσω πλευρά αναγράφεται η ημερομηνία συγκομιδής: 10/2024. Δοκιμάζουμε το φετινό ελαιόλαδο. Αυτό από μόνο του είναι είδηση. Σας θυμίζω ότι οι πυρκαγιές του Αυγούστου του 2023 κατέκαψε σχεδόν ολοσχερώς τον ιδιόκτητο ελαιώνα του Κτήματος Μιχελή, που απλωνόταν στον λόφο Κώνο, στη Μάκρη Αλεξανδρούπολης. Κάηκαν αμέτρητα ελαιόδεντρα, πολλά από τα οποία ηλικίας άνω των 200 ετών, όλα της εξαίρετης γηγενούς ποικιλίας Μάκρης. Η οικογένεια Μιχελή ασχολείται έκτοτε με τη «θεραπεία» του ελαιώνα, με τη φροντίδα των λιγοστών δέντρων που δεν κάηκαν ολοσχερώς και με την ανάκαμψή τους. Το 2024 φυσικά δεν παράχθηκε το ελαιόλαδο τους. Όμως μετά την καταστροφή προμηθεύτηκαν μικρή ποσότητα ελαιόκαρπο από 2 τοπικούς παραγωγούς με ελιές, ποικιλίας Μάκρης φυσικά, ελέγχοντας την καλλιέργεια καθόλη τη διάρκεια έως την συγκομιδή. Η ελαιοποίηση έγινε με τις συνήθεις αυστηρές τους μεθόδους, την ίδια ημέρα της συγκομιδής, στο δικό τους ελαιοτριβείο, που ευτυχώς γλύτωσε της καταστροφής.

Το φετινό ελαιόλαδό τους από 100% ελιές ποικιλίας Μάκρης, πιστοποιημένο ΠΟΠ, είναι ένα από τα εκλεκτότερα ελαιόλαδα που έχουμε δοκιμάσει. Εξαιρετικά αρμονικό, με αρώματα φύλλων ντομάτας, αμυγδάλου, χαμομηλιού και φρούτων, όπως και μήλου και αχλαδιού, μέτρια πικάντικο και με μακρά επίγευση. Είναι ήπιο, γλυκοφάγωτο και ταιριάζει σχεδόν με τα πάντα, αλλά προτείνω να το απολαύσετε ωμό πάνω σε πράσινη σαλάτα, σε ψητό ψάρι και οστρακοειδή. Θυμάμαι τα λόγια τους στα Βραβεία Ποιότητας του «Γ» το 2024 στην Αλεξανδρούπολη, όταν ανέβηκαν στο βήμα για να παραλάβουν το βραβείο τους: «Είμαστε καλλιεργητές και παραγωγοί και θα συνεχίσουμε σε αυτό τον δρόμο ανεξαρτήτως συνθηκών και δυσκολιών. Μια φράση που μας αντιπροσωπεύει είναι: “Η μαγεία που ψάχνουμε βρίσκεται στην εργασία που αποφεύγουμε”. Και γι’ αυτό εμείς δεν αποφεύγουμε ποτέ το έργο που πρέπει να γίνει. Ελπίζουμε να τα ξαναπούμε σύντομα». Μ.Β.

Το ελαιόλαδο τους διατίθεται σε περιορισμένες ποσότητες από το eshop τους konoshill.com και επιλεγμένα καταστήματα.

Μακαρονάδα αγάπη μου: ζυμαρικά από Ιταλούς μακαρονοποιούς

Αν μπορούσα θα ζούσα μόνο με μακαρόνια. Mε χαρά θα έκανα μακαρονομονοφαγία. Κατά καιρούς πειραματίζομαι με διάφορες μάρκες ζυμαρικών, και μπορώ να επιβεβαιώσω ότι οι Ιταλοί είναι αξεπέραστοι στις πάστες τους, που στην πλειοψηφία τους φτιάχνονται με πρώτης τάξης ντόπια στάρια. Μάλιστα αυτά που παράγονται με σκληρό αλεύρι από τους σιτοβολώνες τoυ Γκρανιάνο, μιας μικρής πόλης που βρίσκεται λίγο μετά την Πομπηία, νοτιοανατολικά της Νάπολης, είναι επίσημα χαρακτηρισμένα PGI (Protected Geographical Indication), αντίστοιχα με το δικό μας ΠΓΕ. Αυτά είναι η αφρόκρεμα των ζυμαρικών, στιβαρά και γεροδεμένα, χοντρά και χορταστικά. Θέλουν περισσότερο χρόνο για να βράσουν και να γίνουν αλ ντέντε, περί τα 8 με 13 λεπτά, και θεωρούνται πιο ευκολοχώνευτα. Στην ελληνική αγορά βρίσκουμε ορισμένες καλές επιλογές, όχι απαραίτητα με PGI, αλλά όμως κορυφαίες στο είδος τους. Παράδειγμα, τα ζυμαρικά της Liguori (στο delicatessen του εστιατορίου Barolo) που λέγεται πως είναι ο πρώτος παραγωγός ζυμαρικών που απέκτησε την επίσημη πιστοποίηση Gragnano, και του παστιφίτσιο Morelli (Nora’s deli) που ιδρύθηκε το 1860. Στο καινούριο ιταλικό deli των Εξαρχείων, το Alimentari Morando, βρίσκουμε αρκετές επιλογές καλών ιταλικών ζυμαρικών από τις εταιρείες Voiello, Molisana, Granoro και Borella. Πιο εμπορικά είναι τα ζυμαρικά της De Cecco (σούπερ μάρκετ όπως Σκλαβενίτης, ΑΒ Βασιλόπουλος, Μασούτης, Θανόπουλος), μιας μεγάλης και παλιάς μακαρονοβιομηχανίας που λειτουργεί από το 1886, τα οποία έχουν εξαιρετική συμπεριφορά στο μαγείρεμα και είναι εύκολο να τα βρεις στην αγορά. Ν.Μ.

Barolo, Δαβάκη 1, Παλαιό Ψυχικό, Τ/210-67.17.600
Alimentari Morando, Μαυρομιχάλη 142, Εξάρχεια, Τ/694-07.07.310
Nora’s deli, Αναγνωστοπούλου 11, Κολωνάκι, Αναπήρων Πολέμου 10, Κολωνάκι, Τ/210-72.90.500

Από στρείδια με πολίτικη σαλάτα μέχρι παγωτό μηχανής

Η ψαρόσουπα και η μακαρονάδα με μπόλικο αυγοτάραχο στο Ιώδιο (Λουκιανού 36, Κολωνάκι, T/ 213-02.63.656). Τα στρείδια με «πολίτικη» και οι βελουδένιες καραβίδες στο Atelier Papaioannou (Βουκουρεστίου 3, Στοά Σπυρομήλιου City Link, Σύνταγμα, T/ 210-32.11.315). Η τρίγωνη κιμαδόπιτα της Δήμητρας Γουναρίδη (Ευαγγελικής Σχολής 5, Νέα Ιωνία, Τ/210-27.12.548), για πάντα. Τα καλιτσούνια και τα ξεροτήγανα του Α λα γκρεκ (Αγίας Παρασκευής 65, Χαλάνδρι, Τ/ 211-01.22.071). Η ψητή στήρα και τα βραστά παραπούλια στον Δουράμπεη (Ακτή Δηλαβέρη 29, Καστέλλα, Τ/ 210-41.22.092). Η φασολάδα με τσιγαρίδες, ή αλλιώς τζουμπερίνγκες, στο Καπάνι (Χίου 29, Βοτανικός, Τ/ 215-56.00.234). Το «κρυμμένο» στην κουζίνα παγωτό μηχανής στο brunch του Mercato (Four Seasons Astir Palace Hotel Athens, Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, T/ 210-89.01.000) με το συντριβάνι σοκολάτας και όλα τα παρελκόμενα που θυμίζουν Τσάρλι και το Εργοστάσιο Σοκολάτας. Γ.Π.

Το μέλι της πόλης – Η δική σας συνοικία τι μέλι βγάζει;

Η αστική μελισσοκομία δεν είναι κάτι καινούριο – στην πραγματικότητα ασκείται ήδη από την αρχαιότητα σχεδόν σε όλη την ανατολική Μεσόγειο. Σήμερα αποτελεί μια πολύ διαδεδομένη πρακτική σε όλες τις μεγάλες πόλεις του κόσμου, με την Αθήνα να μην αποτελεί εξαίρεση, αν και σε μικρότερο βαθμό από όσο στο εξωτερικό. Το μέλι όμως που παράγεται στην πόλη και στα προάστιά της είναι εξαίρετο. Πρόσφατα δοκίμασα το μέλι που παράγει η Αστική Μέλισσα, από κυψέλες που έχει τοποθετήσει σε μπαλκόνια και ταράτσες σε διάφορες συνοικίες και προάστια της Αθήνας και η γεύση του είναι συναρπαστική.

Η Αστική Μέλισσα του Νίκου Χατζηλία και της Μαρίλης Καρρά είναι μια περιβαλλοντική οργάνωση που ιδρύθηκε με στόχο να αποκαταστήσει τη σχέση του ανθρώπου με την φύση, μέσα από τον κόσμο των μελισσών. Ξεκίνησε το 2020 και έκτοτε, εκτός από το αστικό μέλι που παράγει, πραγματοποιεί μια μεγάλη γκάμα από δράσεις, εκπαιδευτικές και μη, εξοικειώνοντας τους κατοίκους της πόλης με τις μέλισσες, ώστε να γνωρίσουν τον ζωτικής σημασίας ρόλο του πιο πολύτιμου εντόμου μας, στην ίδια μας την επιβίωση αλλά και στην ποιότητα ζωής μας. Το μέλι «Ηλιούπολη», αλλά και τα «Κηφισιά», «Πετράλωνα», «Ζωγράφου» και άλλα, προέρχονται από τις αντίστοιχες συνοικίες, είναι θαυμάσια σε γεύση και άρωμα πολυανθικά μέλια και μάλιστα, οι χημικές αναλύσεις δείχνουν πως είναι και πλήρως απαλλαγμένα από ρύπους. Όποιος επιθυμεί να φιλοξενήσει στο μπαλκόνι ή στην ταράτσα του κυψέλες, ή να να παρακολουθήσει εκπαιδευτικά σεμινάρια και να ξεκινήσει την άσκηση της αστικής μελισσοκομίας (και πολλές ακόμη δράσεις), μπορεί να επισκεφτεί το κατάστημα της Αστικής Μέλισσας στην Δημοτική Αγορά Κυψέλης όπου θα βρει και όλη τη γκάμα των μελιών και προϊόντων μέλισσας που παράγουν ο Νίκος και η Μαρίλη. Β.Κ.

«Αστική Μέλισσα» (astikimelissa.gr), Δημοτική Αγορά Κυψέλης, Φωκίωνος Νέγρη 42, Τ/ 6997-005.796, Τρίτη-Σάββατο: 12:00-20:00, Δευτέρα: κλειστά, Εμπορικές Κυριακές ανοιχτά.

Απλά και διαφορετικά: ένα βιβλίο vegan μαγειρικής που κάνει τα δύσκολα εύκολα

Ο Γιώργος Ευγενειάδης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων και καθηγητής Ειδικής Εκπαίδευσης σε δημόσιο ειδικό σχολείο δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης. Οι μαθητές του αντιμετωπίζουν διάφορες μαθησιακές δυσκολίες, πάσχουν από σύνδρομο Down, έχουν νοητική υστέρηση ή βρίσκονται στο φάσμα του αυτισμού. Σκοπός του είναι να τους βοηθήσει να αποκτήσουν δεξιότητες που θα τους επιτρέψουν να είναι πιο αυτόνομοι και ιδανικά θα βοηθήσουν κάποιους από αυτούς να βρουν επαγγελματική αποκατάσταση. Στην τάξη του, η μαγειρική είναι ένα όχημα ώστε να πετύχει αυτούς τους στόχους και παράλληλα ένας άμεσος και διασκεδαστικός τρόπος επικοινωνίας. Οι μαθητές του μαθαίνουν να μαγειρεύουν απλές συνταγές και να τρέφονται σωστά κι εκείνος μαθαίνει πώς να τους προσεγγίζει και να τους διευκολύνει να κατανοήσουν μια συνταγή. Πώς το πετυχαίνει αυτό; Με σκίτσα και εικόνες!

Αντλώντας έμπνευση από τα μαθήματα αυτά, ωρίμασε μέσα του η ιδέα να κυκλοφορήσει ένα βιβλίο μαγειρικής με εύκολες συνταγές χωρίς λόγια, μόνο με σκίτσα (η εικονογράφηση είναι της Δέσποινας Παπαχριστούδη). Το ένα βιβλίο σύντομα έγιναν δύο και πρόσφατα (τον Οκτώβριο) κυκλοφόρησε αισίως και το τρίτο. Η σειρά βιβλίων μαγειρικής «Απλά και διαφορετικά» περιλαμβάνει ενδιαφέρουσες συνταγές, με έξυπνους και υγιεινούς συνδυασμούς υλικών, και εκτός από τα άτομα με ειδικές εκπαιδευτικές ανάγκες, απευθύνεται σε όλους όσους δυσκολεύονται στην κουζίνα και θα ήθελαν μια μικρή βοήθεια.

Το πρώτο βιβλίο της σειράς (μπλε) κυκλοφόρησε με συνταγές αρτοζαχαροπλαστικής, το δεύτερο (κίτρινο) περιέχει συνταγές μαγειρικής Μεσογειακής Διατροφής και το τρίτο (πράσινο), το πιο πρόσφατο, περιλαμβάνει 42 συνταγές χωρίς ζωικά προϊόντα (vegan). Με υλικά απλά και καθημερινά, χωρίς ζυγαριά και δοσομετρητές, μας καλεί όλους να δημιουργήσουμε, να επικοινωνήσουμε και να χαρούμε μέσα από τη τη μαγειρική. Ντολμαδάκια με κουκιά, λαχανοντολμάδες με γέμιση πατάτα-πλιγούρι, φασόλια γίγαντες με κόκκινο λάχανο, ντομάτες στον φούρνο γεμιστές με ζυμαρικά χαρουπιού και λαχανικά, ακόμα και μπέργκερ με μπιφτέκι γλυκοπατάτες-ρεβιθιού αλλά και μίνι φαλάφελ έχει συμπεριλάβει στη συλλογή του. Χ.Τ.

Γιώργος Ευγενειάδης, Απλά και διαφορετικά: Συνταγές χωρίς ζωικά προϊόντα (Vegan Διατροφής) σε διαφορετική διάσταση, εκδ. Υδροπλάνο, Οκτώβριος 2024, 277 σελ.

Πηγή: Gastronomos.gr