Σχεδόν κάθε παραδοσιακή κουζίνα έχει κάποιο είδος τροφής που έχει υποστεί ζύμωση. Από τα αγγουράκια τουρσί και το γιαούρτι μέχρι το κεφίρ (ρόφημα με βάση το γάλα) και το κορεατικό κίμτσι (λάχανο τουρσί), μικροοργανισμοί μεταμορφώνουν την τροφή και, κυρίως, τη συντηρούν μέσα από τη διαδικασία της ζύμωσης. Αυτή η διαδικασία ήταν, άλλωστε, για χιλιάδες χρόνια και πολύ πριν από την εφεύρεση του ψυγείου, ο τρόπος με τον οποίο διατηρούνταν οι τροφές.
Συγκεκριμένα τρόφιμα βοηθούν στον έλεγχο του σακχάρου στο αίμα και αυξάνουν την ποικιλομορφία του μικροβιώματος του εντέρου, μειώνοντας τον κίνδυνο ανάπτυξης χρόνιων ασθενειών.
Στις μέρες μας, ωστόσο, τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση χαίρουν μεγάλης απήχησης κυρίως γιατί οι έρευνες έχουν αναδείξει τα διατροφικά τους οφέλη. Οπως αναφέρει χαρακτηριστικά σε μακροσκελές άρθρο της η Washington Post, σύμφωνα με τα υπάρχοντα στοιχεία, τρώγοντας πίκλες ή πίνοντας κεφίρ μειώνουμε τις καούρες, βελτιώνουμε τον έλεγχο του σακχάρου στο αίμα και αυξάνουμε την ποικιλομορφία του μικροβιώματος του εντέρου, κάτι που συνδέεται με μείωση του κινδύνου ανάπτυξης χρόνιων ασθενειών. Το «κλειδί» βρίσκεται στα προβιοτικά, τα οποία παρουσιάζονται ως πολλαπλώς ωφέλιμα για την υγεία. Οι τροφές που υφίστανται ζύμωση είναι πλούσιες στους «φιλικούς» μικροοργανισμούς που ευνοούν την ανάπτυξη των «καλών βακτηρίων» που ζουν στο έντερό μας.
Βιταμίνες και λιπαρά
Τα προβιοτικά παράγουν απαραίτητα θρεπτικά συστατικά όπως βιταμίνες Κ και Β, ενώ παράλληλα συνθέτουν «καλά» λιπαρά. Επιπλέον, βοηθούν στη μεγαλύτερη απορρόφηση του σιδήρου, του ψευδαργύρου και άλλων μετάλλων από τον οργανισμό, ενώ κάνουν πιο εύκολη την πέψη ορισμένων τροφών.
Το 2021, ομάδα επιστημόνων όρισε τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση ως «τρόφιμα που παρασκευάζονται μέσω επιθυμητής μικροβιακής ανάπτυξης και ενζυμικής μετατροπής των συστατικών τους». Αυτός ο ορισμός διακρίνει το φαγητό που έχει υποστεί ζύμωση μέσω μιας ελεγχόμενης διαδικασίας από τα χαλασμένα τρόφιμα που έχουν αλλοιωθεί ακούσια από μικρόβια, όπως αναφέρει η Washington Post.
Ζωντανοί μικροοργανισμοί
Χιλιάδες τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση παράγονται σε όλο τον κόσμο, από γαλακτοκομικά προϊόντα, φασόλια και λαχανικά έως κρασιά, μπίρες και άλλα ποτά. Ενδεικτικά, αναφέρονται το γιαούρτι, το κομπούχα (είδος τσαγιού) και το κεφίρ. Στις χώρες της Δύσης συνήθως περιέχουν ζωντανούς μικροοργανισμούς. Το γιαούρτι, για παράδειγμα, παρασκευάζεται προσθέτοντας βακτήρια όπως το Lactobacillus bulgaricus και το Streptococcus thermophilus σε ζεστό γάλα. Τα μικρόβια μετατρέπουν τη λακτόζη σε γαλακτικό οξύ, το οποίο δίνει στο μείγμα την παχύρρευστη υφή και τις ξινές, όξινες γεύσεις του.
Οπως σημειώνει η Post, μελέτες έχουν δείξει ότι όταν καταναλώνουμε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, τα «καλά» βακτήρια που περιέχουν μπορούν να «επιβιώσουν» κατά τη διαδικασία της πέψης και να φτάσουν στο λεπτό και το παχύ έντερο. Εκεί, μπορούν να εκκρίνουν ευεργετικές ενώσεις, να εμποδίσουν την ανάπτυξη βλαβερών μικροοργανισμών, να επηρεάσουν τη σύνθεση του μικροβιώματος και να συμβάλουν γενικότερα στη βελτίωση της υγείας.
Δεν περιέχουν όμως όλα τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση ζωντανούς μικροοργανισμούς. Η σοκολάτα, για παράδειγμα, παρασκευάζεται μέσα από τη ζύμωση κόκκων κακάο με φυσική μαγιά και βακτήρια, κάτι που βοηθάει στη δημιουργία της πλούσιας γεύσης που οι περισσότεροι από εμάς γνωρίζουμε και αγαπάμε. Ωστόσο, τα μικρόβια τελικά εξοντώνονται, όταν οι κόκκοι του κακάο ψήνονται. Αντίστοιχα, οι κόκκοι του καφέ υφίστανται επίσης μια διαδικασία ζύμωσης, με τα ζωντανά μικρόβια να καταστρέφονται όταν οι κόκκοι του καβουρδίζονται.
Παρά την απουσία των προβιοτικών, αυτή η κατηγορία τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση έχει επίσης πολλά οφέλη για την υγεία. Πολλές από αυτές περιέχουν φυσικά μικροθρεπτικά συστατικά που ονομάζονται πολυφαινόλες, τα οποία το σώμα μπορεί να απορροφήσει πιο αποτελεσματικά λόγω της ζύμωσης. «Το σώμα μας δεν απορροφά πολύ καλά αυτές τις πολυφαινόλες αν τις καταναλώνουμε μόνες τους. Ομως όταν τα τρόφιμα έχουν υποστεί ζύμωση οι πολυφαινόλες τους μετατρέπονται σε ενώσεις που είναι πιο εύκολο να απορροφηθούν», σημειώνει ο Κρις Ντάμαν, ειδικός στο μικροβίωμα και στη διατροφή και γαστρεντερολόγος στο κέντρο πεπτικής υγείας στο Ιατρικό Κέντρο του Πανεπιστημίου της Ουάσιγκτον.
Διαφορές στη γεύση
Οπως και με το κόκκινο κρασί, η ζύμωση επηρεάζει το γευστικό προφίλ τόσο του καφέ όσο και της σοκολάτας. Παράλληλα, ωστόσο, αξίζει να σημειωθεί ότι και η γεωγραφική προέλευση παίζει σημαντικό ρόλο καθώς διαμορφώνει σε μεγάλο βαθμό τη διαφορετική γεύση που έχει το προϊόν κάθε περιοχής. Ο Κρις Ντάμαν του Πανεπιστημίου της Ουάσιγκτον αναφέρει χαρακτηριστικά πως «οι διαφορές στη γεύση οφείλονται στον τρόπο με τον οποίο γίνεται η ζύμωση στην εκάστοτε περιοχή και στα διαφορετικά μικρόβια που υπάρχουν στο κάθε μέρος».
