Αν κάποιος στοιχημάτιζε ότι σε ελάχιστα από τα δισεκατομμύρια σπίτια που συναποτελούν το πλανητικό μας χωριό υπάρχει σε εμφανές σημείο –ίσως με μαγνητάκι στην πόρτα του ψυγείου;– η διατροφική πυραμίδα σε κάποια μορφή της, μάλλον θα κέρδιζε το στοίχημα. Οι περισσότεροι από εμάς έχουμε στο μυαλό μας κάποιες γενικές οδηγίες καλής διατροφής, που κατά κανόνα περιλαμβάνουν την κατανάλωση φρούτων και λαχανικών, φυτικών ινών, ψαριών, την περιορισμένη κατανάλωση κόκκινου κρέατος, την αποφυγή των λιπαρών, των επεξεργασμένων τροφών, της ζάχαρης και του αλκοόλ και ορκιζόμαστε στην αξία της μεσογειακής διατροφής ακόμη κι αν την εφαρμόζουμε πλημμελώς και κατά το δοκούν.
Η ανακοίνωση όμως, προ δεκαημέρου, της νέας διατροφικής πυραμίδας που προκρίνουν το αμερικανικό υπουργείο Υγείας και ο επικεφαλής του, Ρόμπερτ Φ. Κένεντι τζούνιορ, έφερε ξανά στην επικαιρότητα αυτό το για κάποιους παρωχημένο σχήμα και προκάλεσε προβληματισμό εκ μέρους των επιστημόνων. Είναι τελικά σωστές ή λάθος οι οδηγίες που έχουν διαμορφωθεί με βάση επιστημονικά ευρήματα των τελευταίων δεκαετιών; Και τι συνέπειες μπορεί να έχει η αθέτησή τους στην υγεία του πληθυσμού – και του πλανήτη, καθώς είναι και αυτή μια διάσταση που δεν μπορεί να αγνοηθεί;
Χωρίς πρόσθετα
Συνοπτικά, η νέα –ανεστραμμένη αυτή τη φορά– διατροφική πυραμίδα προκρίνει την κατανάλωση «αληθινού» φαγητού, με την έννοια του όσο το δυνατόν λιγότερο επεξεργασμένου, χωρίς τα λεγόμενα «πρόσθετα». Οι οδηγίες συνιστούν την κατανάλωση πρωτεΐνης (κόκκινο κρέας, πουλερικά, αυγά), γαλακτοκομικών, υγιεινών λιπαρών (ελαιόλαδο, βούτυρο, αλλά και λίπος βοδινού, καθώς η αμερικανική κυβέρνηση σταματά, όπως τονίστηκε, «τον πόλεμο ενάντια στα κορεσμένα λιπαρά»), φρούτων και λαχανικών. Αντιθέτως, συνιστούν τον περιορισμό των δημητριακών ολικής άλεσης και κηρύσσουν «πόλεμο», όπως δήλωσε εμφατικά ο υπουργός, στα πρόσθετα σάκχαρα.
«Η αναστροφή της παλιάς πυραμίδας τροφίμων έχει ένα πολύ δυνατό μήνυμα, άμεσα επικοινωνιακό, το οποίο επιβεβαιώνεται και από την ταχύτητα με την οποία κατέκλυσε παγκόσμια όλα τα μέσα μαζικής επικοινωνίας μέσα στο πρώτο 24ωρο. Ταυτόχρονα όμως είναι ένα διατροφικό μοτίβο από επιστημονικής άποψης στη σωστή κατεύθυνση. Υιοθετεί σε μεγάλο βαθμό το μεσογειακό μοτίβο διατροφής, με την έντονη διαφοροποίηση στη συχνότητα κατανάλωσης του κόκκινου κρέατος», σημειώνει η δρ Αννα Παπαγεωργίου, κλινική διαιτολόγος – διατροφολόγος της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών.
«Το πιο ουσιαστικό μήνυμα που αναδεικνύεται είναι η ανάγκη επιστροφής στο αυτονόητο: στην κατανάλωση πραγματικών, ελάχιστα επεξεργασμένων τροφίμων», επισημαίνει η δρ Ανδριάνα Καλιώρα, διαιτολόγος – διατροφολόγος, καθηγήτρια Διατροφής του Ανθρώπου και Τροφίμων στη Σχολή Επιστημών Υγείας και Αγωγής του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου. «Το σύνθημα “eat real food”, παρότι παρουσιάζεται ως μια διατροφική μόδα, βασίζεται σε ερευνητικά δεδομένα δεκαετιών που δείχνουν ότι η υψηλή κατανάλωση επεξεργασμένων και υπερεπεξεργασμένων τροφίμων σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο παχυσαρκίας, σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2, καρδιαγγειακών νοσημάτων, χρόνιας φλεγμονής και πρόωρης θνησιμότητας. Αν και ο όρος “ultra-processed foods” αποφεύγεται συχνά σε επίσημες οδηγίες, κυρίως λόγω πιέσεων από τη βιομηχανία τροφίμων, η επιστημονική βιβλιογραφία είναι σαφής: τρόφιμα με μακρύ κατάλογο συστατικών, πρόσθετα, γαλακτωματοποιητές, τεχνητά αρώματα, υπερβολικό αλάτι, ζάχαρη και κορεσμένα ή trans λιπαρά δεν μπορούν να αποτελούν τη βάση μιας υγιεινής διατροφής».
Παλιά ή νέα;
Η δρ Καλιώρα σημειώνει ότι «το πραγματικό δίλημμα δεν είναι “παλιά ή νέα πυραμίδα”, αλλά αν η διατροφή βασίζεται σε τρόφιμα που αναγνωρίζονται ως τροφή από τη φύση ή σε βιομηχανικά επεξεργασμένα προϊόντα υψηλής ενεργειακής πυκνότητας και χαμηλής θρεπτικής αξίας» και εξηγεί πως «η έμφαση σε λαχανικά, φρούτα, πλήρη τρόφιμα και στη μείωση της πρόσθετης ζάχαρης και των υπερεπεξεργασμένων προϊόντων είναι σύμφωνη με σύγχρονες μελέτες που δείχνουν βελτίωση της καρδιομεταβολικής υγείας. Από την άλλη, όμως, η έντονη προβολή ζωικών πρωτεϊνών και πλήρων σε λιπαρά γαλακτοκομικών προϊόντων, όταν αυτά παρουσιάζονται ως κυρίαρχες επιλογές, έρχεται σε αντίθεση με δεδομένα που συνδέουν την υψηλή πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών και επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος με αυξημένο κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου και ορισμένων μορφών καρκίνου».
Συμμερίζεται επίσης τον προβληματισμό πολλών επιστημόνων για το γεγονός ότι στη νέα πυραμίδα «απουσιάζει σχεδόν πλήρως η αναφορά σε φυτικές πηγές πρωτεΐνης, όπως τα όσπρια, παρά τον τεκμηριωμένο ρόλο τους στη μεταβολική και καρδιαγγειακή υγεία. Eνας βασικός κίνδυνος από την άκριτη εφαρμογή της νέας πυραμίδας είναι η υπερκατανάλωση κορεσμένων λιπαρών και η υποτίμηση της σημασίας σύνθετων υδατανθράκων υψηλής θρεπτικής αξίας, όπως εκείνα που προέρχονται από όσπρια και δημητριακά ολικής άλεσης».
Πρωτεΐνη από πού;
Η επιστημονική κοινότητα στέκεται με επιφυλακτικότητα απέναντι στην προτεραιοποίηση της πρωτεΐνης και στην αύξηση της συνιστώμενης ημερήσιας ποσότητας, ειδικά, όπως αναφέρει η δρ Παπαγεωργίου, «εάν το κοινό μεταφράσει το “more protein” ως “περισσότερο κόκκινο κρέας, ζωικό λίπος καθημερινά”. Ο Διεθνής Οργανισμός Ερευνας για τον Καρκίνο (IARC) και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO) έχουν κατατάξει το επεξεργασμένο κρέας ως καρκινογόνο και το κόκκινο κρέας ως πιθανώς καρκινογόνο, βάσει της συνολικής αξιολόγησης της βιβλιογραφίας.
Η Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία ζητάει περισσότερη έρευνα για την ποσότητα/πηγές πρωτεΐνης και προτείνει “μέχρι τότε” προτεραιότητα σε φυτικές πρωτεΐνες, ψάρια και άπαχα κρέατα, περιορίζοντας τα λιπαρά ζωικά προϊόντα λόγω καρδιαγγειακού κινδύνου. Η κριτική από ακαδημαϊκούς χώρους υπογραμμίζει ότι το θετικό μήνυμα (“λιγότερο υπερεπεξεργασμένο”) συνυπάρχει με ένα δυνητικά παραπλανητικό μήνυμα (“τέλος ο πόλεμος στα κορεσμένα”), κάτι που αποδιοργανώνει τη δημόσια κατανόηση», καταλήγει.
Επιμένουμε μεσογειακά
Η επιστημονική βιβλιογραφία καθιστά σαφές ότι ούτε η παλιά ούτε η νέα πυραμίδα μπορούν να θεωρηθούν απόλυτες οδηγίες για όλους, επισημαίνει η δρ Καλιώρα, και προσθέτει ότι «τα πιο σταθερά δεδομένα δείχνουν ότι διατροφικά πρότυπα πλούσια σε φυτικές ίνες, λαχανικά, φρούτα, μη επεξεργασμένα τρόφιμα, υγιεινά λιπαρά (όπως το ελαιόλαδο, οι ξηροί καρποί και οι σπόροι) και μέτρια, ποιοτική πρόσληψη πρωτεΐνης συνδέονται με καλύτερη υγεία, μακροζωία και χαμηλότερο κίνδυνο χρόνιων νοσημάτων». Δεν αποτελεί έκπληξη ότι το πιο επιστημονικά τεκμηριωμένο τέτοιο πρότυπο είναι η μεσογειακή διατροφή, η οποία δεν περιορίζεται σε ένα σύνολο τροφίμων, αλλά αποτελεί έναν ολοκληρωμένο τρόπο ζωής.
«Περιλαμβάνει την επαρκή κατανάλωση νερού ως βασική πηγή ενυδάτωσης, τη φυσική καθημερινή σωματική δραστηριότητα, την καλή ποιότητα ύπνου και την ξεκούραση, ακόμη και τη μεσημεριανή “σιέστα”. Δεν δαιμονοποιεί το αλάτι, αλλά το τοποθετεί στο σωστό πλαίσιο ήπιας χρήσης σε σπιτικά γεύματα, σε συνδυασμό με υψηλή πρόσληψη καλίου από φυτικές τροφές. Ιδιαίτερη σημασία έχει και η κοινωνική διάσταση του φαγητού, με κοινά γεύματα, αργό ρυθμό κατανάλωσης και σύνδεση της διατροφής με την απόλαυση και όχι με την ενοχή».
Παρότι θέμα των ημερών, φαίνεται τελικά ότι το ζητούμενο δεν είναι η υιοθέτηση ή όχι μιας νέας διατροφικής πυραμίδας. «Το πραγματικό ερώτημα», τονίζει η δρ Καλιώρα, «είναι αν θα επιστρέψουμε σε ένα απλό, ανθρώπινο και επιστημονικά τεκμηριωμένο μοντέλο ζωής: πραγματικό φαγητό με ποικιλία φρούτων, λαχανικών, δημητριακά ολικής άλεσης, καλές πηγές λίπους, ποιοτική πρωτεΐνη, ελάχιστη επεξεργασία, μέτρο, κίνηση, ξεκούραση και κοινωνική σύνδεση. Αυτό ακριβώς εκφράζει εδώ και δεκαετίες η αυθεντική μεσογειακή διατροφή».
Οι οδηγίες και οι «δόσεις»
Διπλασιάζουν τα ποσοστά της ημερήσιας πρόσληψης πρωτεΐνης, προτείνοντας 1,2-1,6 g πρωτεΐνης/kg σωματικού βάρους την ημέρα για ενηλίκους (από την κλασική σύσταση 0,8 g/kg που κυριαρχούσε επί δεκαετίες).
Αντικαθιστούν τις βιομηχανοποιημένες τροφές χαμηλών λιπαρών και προκρίνουν τα πλήρη γαλακτοκομικά (χωρίς πρόσθετη ζάχαρη), ενώ ταυτόχρονα διατηρούν ως γενική αρχή τον περιορισμό του κορεσμένου λίπους στο 10% των συνολικών ημερήσιων θερμίδων, όπως ίσχυε και στις προηγούμενες οδηγίες.
Για πρώτη φορά γίνεται λόγος για την πρόσθετη ζάχαρη και στοχοποιούνται τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα και τα προϊόντα με χημικά πρόσθετα.
Δεν τίθεται κάποιο όριο στην κατανάλωση αλκοόλ, δίνεται μια γενική συμβουλή για τα οφέλη στην υγεία από τη μη κατανάλωση αλκοόλ (στις προηγούμενες οδηγίες υπήρχε ρητώς η σύσταση για ένα ποτό την ημέρα για τις γυναίκες και δύο ποτά την ημέρα για τους άνδρες).
Το περιβαλλοντικό αποτύπωμα
Eντονο προβληματισμό έχει προκαλέσει και το ανθρακικό αποτύπωμα της νέας διατροφικής πυραμίδας, καθώς είναι γνωστό ότι η παραγωγή κρέατος είναι από τις πιο ενεργοβόρες και ρυπογόνες βιομηχανίες του πλανήτη. «Αρκεί να σκεφτούμε τις εκπομπές αερίων θερμοκηπίου (GHG), όπως διοξείδιο του άνθρακα (CO2), μεθάνιο (CH4) και οξείδιο του αζώτου (N2O), που παράγονται κατά τις διαδικασίες επεξεργασίας και μεταποίησης των περισσότερων τροφίμων και είναι συνυπεύθυνα για την υπερθέρμανση του πλανήτη. Για παράδειγμα, τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης είναι ασύγκριτα πιο ενεργοβόρα σε σύγκριση με τα φυτικά», υπογραμμίζει η δρ Παπαγεωργίου.
«Η μεσογειακή διατροφή αποτελεί ένα από τα πλέον βιώσιμα διατροφικά μοντέλα», εξηγεί η δρ Καλιώρα, «καθώς η έμφαση σε φυτικές, εποχικές και τοπικές τροφές και η μέτρια κατανάλωση ζωικών προϊόντων συνδέονται με χαμηλότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα και ορθολογικότερη χρήση φυσικών πόρων, συμπεριλαμβανομένου του νερού. Ετσι, το μήνυμα “eat real food” δεν αφορά μόνο την ανθρώπινη υγεία, αλλά και τη μακροπρόθεσμη υγεία του πλανήτη».
