Η 31χρονη Αφροδίτη Γεωργιάδου, στο πρώτο της γαστρονομικό εγχείρημα στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, που άνοιξε τον Μάρτιο, προτείνει ένα ιδιοσυγκρασιακό μενού, φτιαγμένο από παιδικές μνήμες, παλιές ποντιακές μαγειρικές τεχνικές και αγνά προϊόντα που παράγει η οικογένειά της στο αγρόκτημα Ραγιάν. Μεγαλωμένη στη Θεσσαλονίκη, θυμάται από μικρή τον μπαμπά της Θεόφιλο να «μαστορεύει» ποντιακά τυριά κι ένα σωρό άλλα γαλακτοκομικά στο χωριό Βάθη του νομού Κιλκίς. Γοητευμένη από την ποντιακή κληρονομιά και βαπτισμένη στην κολυμπήθρα της οικιακής οικονομίας –κοινώς «δεν πετιέται τίποτα»–, αποφάσισε μετά από μια περιπλάνηση στο πλευρό γνωστών σεφ, όπως του Λευτέρη Λαζάρου και του Βασίλη Μουρατίδη, να στήσει μαζί με τον σύντροφό της, Τάσο, τη δική της ρομαντική κουζίνα.
Έτσι λοιπόν, στο Αναστορώ, όπου τα τραπέζια έχουν λευκά τραπεζομάντιλα και οι τοίχοι είναι διακοσμημένοι με παραδοσιακά αντικείμενα, π.χ. μια ξύλινη σκάφη, βρίσκουμε στα πιάτα ξεχασμένες ποντιακές γεύσεις και προϊόντα σε μια σύγχρονη μορφή, που δεν προσβάλλει τις παραδοσιακές συνταγές. «Ο μπαμπάς μου λέει ότι οι παραδοσιακές συνταγές είναι ευαγγέλια, δεν τις πειράζουμε καθόλου. Γι’ αυτό κάθε μέρα έχουμε ένα παραδοσιακό πιάτο εκτός καταλόγου, όπως σορβά», εξηγεί η ίδια τη στιγμή που σερβίρει μια ποικιλία με ποντιακά τυριά και τουρσιά. Οι περισσότερες λέξεις είναι ποντιακές στο μενού, οπότε η Αφροδίτη παρουσιάζει με πάθος σε όλους τους πελάτες ένα ένα τα πιάτα και τα υλικά. «Αυτό το τυρί λέγεται μονάζ, είναι κατσικίσια γραβιέρα που την περιμέναμε ενάμιση χρόνο – “μονάζω” σημαίνει “περιμένω”».
Εκτός από τα γαλακτοκομικά προϊόντα που χρησιμοποιούνται στα πιάτα, η οικογένεια παράγει επίσης φρούτα και λαχανικά, κάποια εκ των οποίων κάνει πεντανόστιμα τουρσιά. Για παράδειγμα, η σαλάτα με το σπαγκέτι λαχανικών, τον τσαχλαμά (παραδοσιακό ρόφημα που το έπιναν μαζί με περέκ) και τα βρώσιμα λουλουδάκια είναι μια ωδή στη φύση και στην κουζίνα του αγρού. Τα λαχανικά, επειδή δεν ήταν της εποχής, έχουν ζυμωθεί μέσα σε σαλαμούρα με ξερά ρεβίθια, καθώς έτσι οι Πόντιοι συνήθιζαν να φτιάχνουν τα τουρσιά. Περίοπτη θέση στον κατάλογο κατέχουν και τα ζυμαρικά, τα οποία είναι προψημένα όπως την παλιά εποχή, τότε που δεν μπορούσαν να τα συντηρήσουν και τα «στέγνωναν» στον ξυλόφουρνο. Χαρακτηριστικό πιάτο, τα βαρένικα γεμιστά με αγριογούρουνο και ατσίρια, δηλαδή αφυδατωμένα φρούτα –εν προκειμένω αχλάδια– τα οποία έχουν εμβαπτιστεί σε κάποιον ζωμό, συνήθως από κράνο.
Συνολικά, ο κατάλογος δεν ξεπερνά τα δεκαέξι πιάτα, συμπεριλαμβανομένων και των γλυκών, ενώ η λίστα με τα κρασιά έχει προσεγμένες επιλογές από τον ελληνικό αμπελώνα, μαζί με κάποιες ρετσίνες και αποστάγματα. Από την επίσκεψη, η οποία έκλεισε ιδανικά με ένα φυσικό κοκτέιλ από φλούδες φρούτων και αρμπαρόριζα, τρία πράγματα μας εντυπωσίασαν: Οι εξαιρετικά προσιτές τιμές των πιάτων – τα κυρίως κυμαίνονται στα 12 ευρώ. Η αγνότητα των υλικών, αφού φεύγοντας δεν έχεις πρήξιμο στο στομάχι, από τα δεκάδες συντηρητικά που συνήθως χρησιμοποιούνται. Και, τέλος, το γλυκό χαμόγελο της Αφροδίτης όταν μιλάει για την κληρονομιά των προγόνων της. Tην οποία προσπαθεί να διαφυλάξει σε αυτή τη μικροσκοπική γαστρονομική «κιβωτό».
Αναστορώ, Λώρη Μαργαρίτη 11, Θεσσαλονίκη, Τ/6985-870366, Τρίτη-Κυριακή 14.00-23.00
