Δεν είναι λίγοι οι οινόφιλοι που θεωρούν το Ξινόμαυρο την επιτομή του ελληνικού ερυθρού οίνου. Και πώς να μην είναι, όταν μιλάμε για μια ποικιλία με τόσο σύνθετο, τόσο δικό της χαρακτήρα, που μπορεί να σε ταξιδέψει από το κομψό δείπνο στο σπίτι μέχρι την πιο ρουστίκ ταβέρνα. Πρόκειται για έναν «πρίγκιπα του Βορρά» με καταγωγή από τη Μακεδονία, που, είτε εμφιαλώνεται ως ρωμαλέο ερυθρό είτε ως δροσερό, φινετσάτο ροζέ, απαιτεί τον κατάλληλο σύντροφο στο τραπέζι. Η γαστρονομική του ευελιξία, άλλωστε, είναι αυτή που το κάνει τόσο αγαπητό.
Τα ερυθρά Ξινόμαυρα (Νάουσας, Αμυνταίου, Γουμένισσας) δεν είναι κρασιά για χάδια. Με τη δομή, τις στιβαρές τανίνες και την υψηλή οξύτητα που τα χαρακτηρίζει, ζητούν πιάτα με ένταση και λιπαρή υφή για να ισορροπήσουν. Θυμίζω πως το μυστικό ενός επιτυχημένου «παντρέματος» είναι η ισορροπία των γεύσεων. Ένα καλοδομημένο Ξινόμαυρο της Νάουσας, με τα αρώματα ντομάτας, ελιάς και μπαχαρικών, βρίσκει τον ιδανικό του καθρέφτη σε κλασικά ελληνικά πιάτα. Ο κανόνας είναι απλός: δύναμη στη δύναμη!
Φανταστείτε το δίπλα σε ένα ζουμερό μοσχαράκι κοκκινιστό, αργομαγειρεμένο, με τη σάλτσα του να αγκαλιάζει παχιές χυλοπίτες. Ή σε ένα πλούσιο παστίτσιο με την κρεμώδη μπεσαμέλ, όπου η οξύτητα του κρασιού καθαρίζει τον ουρανίσκο, προετοιμάζοντας για την επόμενη μπουκιά. Ακόμη, τα κυνήγια, όπως ο λαγός στιφάδο, βρίσκουν στο ώριμο Ξινόμαυρο τον ιδανικό αρωματικό τους σύντροφο. Μην ξεχνάμε και τα σκληρά, παλαιωμένα τυριά, ιδίως το κεφαλοτύρι ή τη γραβιέρα, των οποίων οι πικάντικες νότες συμπληρώνουν τις τανίνες του κρασιού.
Από την άλλη πλευρά, τα ροζέ Ξινόμαυρα, κυρίως του Αμυνταίου, είναι μια εντελώς διαφορετική ιστορία. Είναι η άλλη όψη της ποικιλίας: δροσερή, φρουτώδης, με ζωντανή οξύτητα και υπέροχα αρώματα φράουλας και κερασιού. Είναι τα κρασιά που φέρνουν την άνοιξη και το καλοκαίρι στην καρδιά του χειμώνα.
Αυτά τα ροζέ είναι πολύπλοκα απεριτίφ και θαυμάσιοι σύντροφοι πιάτων που ένα ελαφρύ λευκό θα αδυνατούσε να στηρίξει. Δοκιμάστε τα με γιουβαρλάκια αυγολέμονο, με τη λεπτή σάλτσα τους, ή με ένα πιάτο λαδερά φασολάκια, όπου η οξύτητα του κρασιού αγκαλιάζει τη γλυκύτητα της ντομάτας. Ακόμη, είναι ικανά να αντεπεξέλθουν σε πιάτα της ασιατικής κουζίνας, όπως το εθνικό πιάτο της Ταϊλάνδης Pad Thai με την ελαφρά πικάντικη γεύση του (το δοκιμάσαμε πρόσφατα, γι’ αυτό το αναφέρω). Για μένα, το ροζέ Ξινόμαυρο είναι ο χαμαιλέοντας του τραπεζιού.
Είτε επιλέξετε τον βασιλιά των ερυθρών είτε το δροσερό, κομψό ροζέ, το Ξινόμαυρο έχει τον τρόπο να προσδώσει μια ξεχωριστή, προκλητική πολλές φορές, νότα στο τραπέζι. Ας του δώσουμε τις ευκαιρίες να μας κατακτήσει.
