Ας φάμε, λοιπόν, ψάρια! Και όχι μόνο με τα μάτια. Στα ταβερνάκια, στα εστιατόρια, στο σπίτι μας. Και ας τα συνοδεύσουμε –όπως τους αξίζει– με ωραία ελληνικά κρασιά. Λευκά, ροζέ και κόκκινα, γιατί ο κανόνας «ψάρι με λευκό κρασί» ισχύει μεν γενικά, αλλά καλό είναι, για χάρη του ουρανίσκου μας, να κάνουμε πότε πότε και μερικές εξαιρέσεις.
Δεν μπορώ παρά να ξεκινήσω από τα ψάρια-σήμα κατατεθέν του ελληνικού καλοκαιριού: γαύρος, μαριδάκι, σαρδέλα, γόπα, προσφυγάκια. Αν η ρετσίνα δεν είναι το ταίρι τους, δεν ξέρω τι είναι. Κοφτερή, βοτανική, πικάντικη ρετσίνα νέας εποχής, αγαπάει το τηγάνι και το λεμόνι, τιμά τη λεπτή σάρκα των συγκεκριμένων ψαριών. Αν τώρα έχετε την τύχη να δοκιμάζετε μια σαρδέλα Καλλονής ψημένη στο αλάτι για λίγες ώρες, ένα ούζο Λέσβου ή ένα στιβαρό τσίπουρο θα είναι τέλειο.
Τα μπαρμπουνάκια θέλουν μπιρίτσα, λέει το παλιό τραγουδάκι, όμως εγώ θα διαφωνήσω και θα αντικαταστήσω την μπιρίτσα με ωραίο ξηρό ροζέ κρασί τόσο από Αγιωργίτικο όσο και από Μοσχοφίλερο, αν πρόκειται για μπαρμπουνάκι ή κουτσομούρα στο τηγάνι. Τα ροζέ ψαράκια ταιριάζουν όχι μόνο γευστικά, αλλά και χρωματικά, με τους ροζέ οινικούς συντρόφους τους. Με ροζέ κρασιά από Cabernet Sauvignon ξεκινήσαμε να συνοδεύουμε προχθές έναν πλούσιο ντοματένιο πλακί κέφαλο με κρεμμύδια, σκόρδο και μαϊντανό, αλλά καταλήξαμε με μεγάλη φυσικότητα σε ένα Pinot noir, που ταίριαξε γάντι. Γενικά μη φοβηθείτε τα κόκκινα κρασιά με τα ψάρια σας όταν αυτά είναι σαρκώδη, όπως ο ροφός, η σφυρίδα, ο ξιφίας και ο τόνος. Ξινόμαυρα μικρής παλαίωσης, Αγιωργίτικο,
Λημνιώνα και κρητικά χαρμάνια θα αποζημιώσουν την τόλμη σας.
Τα πλούσια μεγάλα ψάρια, όπως το φαγκρί, το μαγιάτικο και η «πριγκίπισσα της θάλασσας» συναγρίδα, δεν θα συμβιβαστούν με τίποτα λιγότερο από ένα Ασύρτικο. Αν υπάρχει δυνατότητα Σαντορίνης, έχει καλώς, αλλιώς βορειοελλαδίτικα Ασύρτικα με σώμα και ορυκτότητα θα σας ενθουσιάσουν.
Με Ασύρτικο θα συνοδεύσουμε και τις πεντανόστιμες μουρμούρες, τους σαργούς και τις τσιπούρες, που αναζητούν οξύτητες και λεμονάτο νεύρο. Ωραίο παιχνίδι με όλα αυτά τα ψάρια κάνουν και οι Μαντινείες και κάποια ξηρά χαρμάνια με Μοσχάτο και Ασύρτικο.
Η πρότασή μου είναι όταν έχετε μπροστά σας ένα ωραίο πλούσιο ψητό ψάρι, να είστε φειδωλοί στο λαδολέμονο που συνήθως το συνοδεύει. Βάλτε στο πλάι καλοκαιρινά χόρτα με λεμονάκι: τραγανή γλιστρίδα, γλυκόπικρα βλίτα, κολοκυθάκια, αλμύρα, δυσεύρετα αμπελοφάσουλα και αφήστε τις ατόφιες γεύσεις να κυριαρχήσουν.
