Φωτογραφία: Αλίνα Λέφα
Ανάμεσα σε όλα τα φυτά της Μεσογείου, δεν υπάρχει πιο απρόβλεπτο από τον φυλλοβόλο θάμνο της κάππαρης (Capparis spinosa). Προτιμά να ζει στα πιο απίθανα μέρη, τη συναντάμε να αναρριχάται δίχως πρόβλημα σε κάθετους βράχους και να δεσπόζει πάνω από χαλάσματα, να ξεφυτρώνει ανάμεσα στα αγκωνάρια των κάστρων και να έρπει μέσα από τους αρμούς του πλακόστρωτου. Δείχνει ακατάδεκτη, απρόθυμη για συνεργασίες. Στο παρελθόν συμμετείχα σε μερικές άκρως φιλόδοξες προσπάθειες για την καλλιέργειά της, όμως τα αποτελέσματα ήταν πενιχρά. Από την άλλη, διακρίνεται για τη γενναιοδωρία της, καθώς μας προσφέρει αφειδώς τα νοστιμότατα φύλλα, μπουμπούκια, βλαστούς και καρπούς της, ενώ επίσης διαθέτει και, αναξιοποίητα πια σήμερα, θεραπευτικά χαρίσματα. Επιπλέον, χάρη στην ισχυρή αντλητική ικανότητα των ριζών της, έχει το μοναδικό χάρισμα να διατηρείται θαλερή την εποχή που το λιοπύρι αφανίζει καθετί πράσινο. Και, βεβαίως, γεννά το, κατά τη γνώμη μου, ωραιότερο λουλούδι της ελληνικής φύσης, ένα εφήμερο θαύμα από χιονάτα πέταλα και πορφυρούς στήμονες. Η κάππαρη τουρσί, που άπαντες γνωρίζουν, δεν είναι παρά τα μπουμπούκια της που μαζεύτηκαν λίγο πριν εκραγούν και μέσα στη σάρκα τους κρύβουν το εκστατικό μήνυμα του ελληνικού καλοκαιριού. Με γνώμονα όλα τα παραπάνω, αν η πορεία τούτου του κόσμου ήταν άλλη, η κάππαρη πιστεύω ότι θα λατρευόταν ως μια μεγάλη και φιλάνθρωπη θεά. Καθόλου δεν με παραξενεύει λοιπόν το γεγονός ότι ο θεμελιωτής του στωικισμού, Ζήνων ο Κιτιεύς, συνήθιζε να ορκίζεται στο όνομά της.
Η συνήθεια του να χρησιμοποιείται η κάππαρη ως ορεκτικό άρτυμα είναι πανάρχαια στα μέρη μας. Πριν ξελογιάσει με την ομορφιά της τον Πραξιτέλη, η ξακουστή εταίρα Φρύνη ζούσε συλλέγοντας κάππαρη, την οποία πουλούσε στην αγορά των Αθηνών. Στη ρωμαϊκή εποχή, η ζήτηση για κάππαρη γιγαντώθηκε τόσο που αναπτύχθηκε κλάδος ολόκληρος της βιοτεχνίας με αποκλειστικό αντικείμενο την επεξεργασία της. Και αυτό σε πείσμα των άνω ορόφων της κοινωνικής πυραμίδας που περιφρονούσαν την πικάντικη γεύση της, θεωρώντας την κατάλληλη μόνο για πληβείους. Και τούτο διότι, λόγω μεγάλης προσφοράς, ήταν φτηνή. Οι έμποροι, πάντως, διαμόρφωσαν σιγά σιγά τις συνθήκες που επέτρεπαν την εμπορία και ακριβής κάππαρης, περνώντας την από χάλκινα κόσκινα για να την ξεχωρίζουν σε κατηγορίες. «Όσο μικρότερη, τόσο καλύτερη και πιο δαπανηρή» ήταν ο κανόνας, ο οποίος παραμένει σε ισχύ ακόμη στις μεσογειακές χώρες που εμπορεύονται καλλιεργημένη κάππαρη. Στη χώρα μας τέτοια διάκριση δεν υπάρχει, καθώς η ελληνική κάππαρη προέρχεται σχεδόν αποκλειστικά από άγρια συλλογή. Προς επίρρωσιν του Θεόφραστου, που πριν από είκοσι τρεις αιώνες υποστήριζε ότι η ποιότητά της χειροτερεύει όταν καλλιεργείται. Αν ζείτε σε μέρη όπου αφθονεί η κάππαρη και διαθέτετε χρόνο για τη συλλογή, το πολυήμερο ξεπίκρισμά της σε νερό και την παρασκευή του τουρσιού της, πραγματικά σας ζηλεύω. Αλλιώς θα αρκεστείτε, όπως κι εγώ, στο να την προμηθεύεστε από το εμπόριο και να την αξιοποιείτε παραδοσιακά, ίσως και λίγο πιο ευφάνταστα. Προσωπικώς τη χρησιμοποιώ για να νοστιμίζω τα μαυρομάτικα φασόλια και τις φακές μου, την προσθέτω στις σάλτσες από ντομάτα, στις βραστές πατάτες και στις ομελέτες, φυσικά δεν απουσιάζει ποτέ από τον κρητικό ντάκο και τη φάβα. Ιδιαίτερη αδυναμία έχω στα νοστιμότατα, σχεδόν κυκλικά καππαρόφυλλα, ενώ αγαπώ πολύ και την, μάλλον δυσεύρετη πια, αφυδατωμένη κάππαρη της Σαντορίνης, η οποία χρειάζεται ολονύκτιο μούλιασμα πριν προστεθεί στο μαγείρεμα.
Παρότι οι σπόροι της βλασταίνουν δύσκολα, στα φυτώρια βρίσκουμε πλέον ριζωμένη κάππαρη, η οποία με την κατάλληλη φροντίδα θα σας συντροφεύει για χρόνια στον κήπο ή στο μπαλκόνι, αρκεί η θερμοκρασία στην περιοχή σας να μην πέφτει κάτω από -5°C. Οι απαιτήσεις της όμως είναι αδιαπραγμάτευτες: χρειάζεται σχετικώς άγονο χώμα που στραγγίζει άριστα (η προσθήκη χαλικιών ή ελαφρόπετρας ενδείκνυται), μια ηλιόλουστη θέση και φειδωλό πότισμα.
