Οι παροικούντες την οινική Ιερουσαλήμ ξέρουν πολλά χρόνια τώρα ότι αγαπώ τη ρετσίνα. Την ποιοτική, κομψή ρετσίνα της «νέας εποχής», που οι ρηξικέλευθοι οινολόγοι και οινοποιοί έβαλαν στο πορτφόλιο των προϊόντων τους, αλλάζοντας το σκηνικό. «Η κουβέντα για την κακιά ρετσίνα είναι μια κουβέντα της περασμένης 20ετίας. Δεν έχουμε να απολογηθούμε γι’ αυτήν. Έχουμε στα χέρια μας ένα ιδιαίτερο, ποιοτικό κρασί με μεγάλη ιστορία, που η αρχή της χάνεται κάπου στην αρχαιότητα», λέει η οινολόγος – χημικός μηχανικός Ελένη Κεχρή, το όνομα της οποίας είναι συνδεδεμένο με την «επανάσταση» της ρετσίνας, εντός και εκτός συνόρων. Είναι πάντα πολύ γοητευτικό να συζητάς με αυτή την παθιασμένη γυναίκα, που δεν παύει να αναρωτιέται, να ερευνά, να δοκιμάζει. «Αυτό που με γοητεύει στη ρετσίνα είναι το ότι πρόκειται για μια φυσική επιλογή του τόπου που έγινε αυθόρμητα στην αρχαιότητα χιλιάδες χρόνια πριν∙ έχουμε ευρήματα 6.000 ετών! Ήταν νομοτέλεια να συναντηθούν τα πευκοδάση με τους αμπελώνες και σήμερα να έχουμε να περηφανευόμαστε για το απόλυτο κρασί terroir όπου μακροκλίμα, μικροκλίμα και άνθρωπος συνεργάζονται σε μια προαιώνια σχέση», σημειώνει.
Αφορμή για τη συνάντησή μου με την Ελένη Κεχρή ήταν η κυκλοφορία δύο νέων ετικετών ρετσίνας, αποτέλεσμα των μακροχρόνιων ερευνών της, που με ενθουσίασαν από την πρώτη δοκιμαστική γουλιά: Κάλλος Θαλασσινό, Κάλλος Στεριανό. Δύο ποιοτικά, κομψά κρασιά με εμφανώς διαφορετικό χαρακτήρα: φρέσκο σαν θαλασσινή αύρα, με αρώματα λάιμ και μαστίχας το Θαλασσινό, πιο ώριμο το Στεριανό, με στιβαρό στιλ, βοτανικό και με περισσότερες ρετσινάτες αναφορές. «Ναι, ναι, μη σας κάνει εντύπωση, τα ρετσίνια από δάση κοντά στη θάλασσα έχουν διαφορά από πιο ορεινά δάση! Κι αυτό μπορέσαμε να το αντιληφθούμε όταν εφαρμόσαμε την αειφορική συλλογή ρετσινιού στην οποία καταλήξαμε μετά από χρόνια έρευνας», εξηγεί η Ελένη Κεχρή. «Τι σημαίνει αυτό με λίγα λόγια: Οι ρητινοσυλλέκτες, οι προστάτες του δάσους, έχουν δικαίωμα να μπαίνουν και να πελεκάνε τα πεύκα συλλέγοντας τον χυμό τους. Το δασαρχείο τούς προμηθεύει με μια πάστα θειικού οξέος, που μπαίνει στο δέντρο εκεί που πελεκήθηκε, για να μην κλείσει η πληγή και να μπορεί να “τρυγάει” ο συλλέκτης όποτε θέλει. Όμως το ρετσίνι που τρέχει μέσα από αυτή την πάστα παίρνει και τα συστατικά της. Εγώ δούλεψα αντίστροφα. Είπα θα κάνουμε όπως έκαναν οι παλιοί, οι αρχαίοι: θα πελεκάμε, θα συλλέγουμε και δεν θα χρησιμοποιούμε την πάστα. Έτσι ανακαλύψαμε τις διαφορές στα ρετσίνια».
Είπαμε πολλά με την Ελένη Κεχρή, που αντιμετωπίζει με μεγάλη αισιοδοξία το μέλλον της ρετσίνας, αισιοδοξία που συμμερίζομαι απόλυτα. Το αν η ρετσίνα δικαιούται μια θέση ανάμεσα σε μεγάλα κρασιά εξαρτάται από τη συλλογή του ρετσινιού, του σταφυλιού και την ποιοτική οινοποίηση. Η τεχνολογία δίνει πολλές δυνατότητες να εκμεταλλευτούμε την αρχέγονη γνώση, δημιουργώντας ένα κρασί για όλους εκείνους που τους αρέσει το καλό, ένα κρασί με χαρακτήρα και προσωπικότητα.
