«Παστίτσιο» λαχανικών με γιαούρτι, από την Εύη Βουτσινά

1 ώρα παρασκευή1 ώρα και 30' αναμονήΥλικάΜερίδες: 4-6 3 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες, σε φέτες 6 πιπεριές Φλωρίνης 8 πράσινες πιπεριές κέρατα 3 μέτρια κολοκύθια, σε μακριές φέτες (κατά μήκος) αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1 ματσάκι δυόσμος (τα φύλλα, ολόκληρα) 1 1⁄2 φλιτζ. τσαγιού σάλτσα ντομάτας ελαιόλαδο για το τηγάνισμα 1/2 κιλό γιαούρτι στραγγιστό 2 κουτ. σούπας ξίδι 2 σκελίδες σκόρδου (αν θέλουμε), τριμμένεςΔιαδικασίαΓια το «παστίτσιο» λαχανικών με γιαούρτι, ξεκινάμε βάζοντας τις φέτες της μελιτζάνας σε ένα σουρωτήρι, τις πασπαλίζουμε με αλάτι και τις αφήνουμε για τουλάχιστον 30 λεπτά για να ξεπικρίσουν και να βγάλουν τα υγρά τους.Τις στύβουμε και τις αφήνουμε για 15 λεπτά σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στραγγίξουν.Στο μεταξύ, καθαρίζουμε τις πιπεριές από σπόρους και μεμβράνες και τις κόβουμε κατά μήκος σε φαρδιές λωρίδες.Ζεσταίνουμε αρκετό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε με τη σειρά τα κολοκυθάκια, τις πιπεριές και τις μελιτζάνες, για περίπου 2 λεπτά, από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν.Σε ένα πυρίμαχο σκεύος βάζουμε διαδοχικές στρώσεις από κολοκυθάκια, πιπεριές και μελιτζάνες, αλατίζοντας μόνο τα δύο πρώτα υλικά, αφού οι μελιτζάνες είναι ήδη αλατισμένες.Σε κάθε στρώση σκορπίζουμε φυλλαράκια δυόσμου και περιχύνουμε με σάλτσα ντομάτας. Στην τελευταία στρώση (από μελιτζάνες) δεν βάζουμε σάλτσα.Ανακατεύουμε καλά σ’ ένα μπολ το γιαούρτι, το ξίδι, το σκόρδο (αν το χρησιμοποιήσουμε) και ανάλογο αλατοπίπερο.Αδειάζουμε το μείγμα πάνω στα λαχανικά και το στρώνουμε με ένα κουτάλι ή σπάτουλα.Καλύπτουμε το ταψάκι με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 1⁄2 ώρα τουλάχιστον.Για να σερβίρουμε, κόβουμε κομμάτια σαν το παστίτσιο.