40′ προετοιμασία, 45′ μαγείρεμα
Υλικά
Μερίδες: 4
8 μελιτζάνες τσακώνικες
ελαιόλαδο
5 – 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
4 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος (τα φύλλα)
4 κουτ. σούπας χοντροκομμένα φουντούκια
400 γρ. ανθότυρο, λιωμένο με πιρούνι
2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, χτυπημένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
1. Για τις μελιτζάνες με ανθότυρο, ξεκινάμε κόβοντας κατά μήκος μια φέτα από κάθε μελιτζάνα, που θα τη χρησιμοποιήσουμε για καπάκι και χαράζουμε σταυρωτά την ορατή ψίχα τους.
2. Ζεσταίνουμε άφθονο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε τις μελιτζάνες, μαζί με τα «καπάκια» τους, για 5 – 7 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
3. Τις βγάζουμε σ’ ένα πιάτο και με ένα πιρούνι πιέζουμε την ψίχα κάθε μελιτζάνας -που έχει μαλακώσει με το τηγάνισμα- για να σχηματιστεί κενό (στο οποίο θα βάλουμε τη γέμιση).
4. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
5. Σε ένα άλλο τηγάνι ζεσταίνουμε 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
6. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εκτός φωτιάς και τα ανακατεύουμε με το δυόσμο, τα φουντούκια, το ανθότυρο και τα χτυπημένα αυγά.
7. Αλατίζουμε το μείγμα ελαφρώς και βάζουμε όσο πιπέρι μάς αρέσει.
8. Ανακατεύουμε να ενωθούν όλα τα υλικά και γεμίζουμε μ’ αυτό το μείγμα τις μελιτζάνες.
9. Τις σκεπάζουμε με τα «καπάκια» τους και τις βάζουμε σε ένα λαδωμένο ταψί.
10. Τις ψήνουμε για 40 – 45 λεπτά, στο μεσαίο ράφι του φούρνου.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο βιβλίο του Γαστρονόμου «Καθημερινή μαγειρική» της Εύης Βουτσινά
