Πολλοί με ρωτούν τι είναι ελληνική κουζίνα σήμερα. Θα σας πω τι ΔΕΝ είναι:
Δεν είναι το σούσι, το καρπάτσιο και το σεβίτσε που σερβίρουμε στους τουρίστες στις Κυκλάδες. Δεν είναι το σκανδιναβικού τύπου προζυμένιο ψωμί που έχει κατακλύσει τους νέους φούρνους της πρωτεύουσας. Δεν είναι το κορεάτικο κίμτσι και όλα τα ζυμούμενα τρόφιμα από τα πέρατα του κόσμου που προσγειώθηκαν στο κεφάλι μας, ενώ εδώ γεννήθηκαν σπουδαία προϊόντα ζύμωσης: οι ελιές, το γιαούρτι, το ψωμί, το κρασί, το τυρί, τα παραδοσιακά τουρσιά. Γιατί να τρώμε (μόνο) κορεάτικο κίμτσι και όχι το μακεδονικό ξινολάχανο; Γιατί κανένα μαγαζί, εστιατόριο ή μονδέρνο μπαρ που ασχολείται με ζυμώσεις, δεν φτιάχνει τις δικές του ελιές; Θα μου πείτε εδώ τα περισσότερα μαγαζιά δεν βγάζουν ελιές στο τραπέζι, δεν τις βάζουν καν στις σαλάτες τους.
Γιατί στα νησιά να σερβίρουμε σεβίτσε και όχι λακέρδες και ελαφρόπαστα και γούνες και σαλατούρια και τόσα άλλα; Θεωρούμε ότι ο Αμερικανός δεν μπορεί να βρει καλύτερο σούσι κάτω από το σπίτι του στη Νέα Υόρκη και στο Λος Άντζελες; Γιατί οι νέοι φουρναραίοι πασχίζουν να φτιάξουν το τέλειο κρουασάν, το τέλειο cinnamon bun και το τέλειο βασκικό τσιζκέικ; Γιατί κανείς δεν ασχολείται με το αναφιώτικο τυρόψωμο; Την αρακλειανή γλυκιά τυρόπιτα; Τα λυχναράκια της Κρήτης και τόσα άλλα;
Γιατί επίσης ξεχνάμε τα απλά και τα ταπεινά της κουζίνας μας και πέφτουμε με τα μούτρα σε δηθενιές και κακόγουστες αμετροέπειες; Πάνω που λέγαμε ότι μεταβολίσαμε επιτέλους την αστακομακαρονάδα της εποχής της αμεριμνησίας, τελικώς τη βλέπουμε, με διάφορα πρόσωπα, με διάφορα προϊόντα, και με τεχνικές ακόμα, να επανακάμπτει και να βασιλεύει.
Πού είναι ο γαύρος; Που είναι ο φτωχούλης γαύρος στα σπίτια και στα μαγαζιά; Ποιο καλό μαγαζί μαγειρεύει γαύρο περήφανα και ωραία; Με γαύρο στερεώθηκε ο λαός μας. Με αυτό το ψαράκι που είναι ένας δυναμίτης θρεπτικών. Υπάρχει κάτι πιο αναγκαίο και σύγχρονο από δαύτο;
Γιατί τέτοιος αρχοντοχωριατισμός; Γιατί τέτοια περιφρόνηση στη φτωχική καταγωγή μας; Αν δεν συμφιλιωθούμε με τις καταβολές μας, αν δεν συνειδητοποιήσουμε πως αυτή η φτώχεια μας, αυτή η καθόλα ευρηματική φτώχεια μας είναι ο μοναδικός πλούτος μας, πώς θα σταθούμε στον κόσμο;
