Πώς τα έφερναν βόλτα και τάιζαν το σπίτι με μαζέματα από τον γινωμένο μπαξέ, σκορδοκρέμμυδα, λίγο λάδι και καμιά πατάτα για να φτουρήσει το φαΐ. Άλλοτε, προτού αγαλλιάσει η ύπαιθρος πατάτες, έβαζαν κυδώνια στο τσουκάλι, έβαζαν σελινόριζες και τις ρίζες του μαϊντανού – έχουν φτάσει στα χέρια μας τέτοιες συνταγές με τις μικρές, γοητευτικές τους ιστορίες. Θυμάμαι ένα χταπόδι με κυδώνια που είχε καταγράψει η Βουτσινά, σε ένα αγροτόσπιτο κάπου στην Πρέβεζα νομίζω.
Οι γιαγιάδες μας. Μαγείρευαν με το βρισκούμενο, με το τοπικό, το λίγο. Κι αυτό το λίγο το αβγάτιζαν, το έκαναν πολύ και σπουδαίο. Δείτε στις συνταγές τους το ηλιόλουστο μέτρο της ελληνικής κουζίνας, που, όπως όλες οι φτωχικές κουζίνες της Μεσογείου, φτιάχτηκε πάνω σε μία αρχή: σεβασμός στη φύση και στο περιβάλλον. Ένα κομματάκι τους είναι ο άνθρωπος.
Σκεφτείτε τις γιαγιάδες. Ανέστησαν γενιές με τον τραχανά, με κολοκυθομπρίαμα, με παξιμάδι και ελιές. Με δυο χεριές άγρια χόρτα και λίγο αλεύρι ξεπέταγαν πίτες με φύλλα λεπτουργημένα με τέχνη σπαρακτική. «Τόσο λεπτά να γίνουν, που να διακρίνεις από κάτω το ροζ τριανταφυλλάκι του μουσαμά». Έτσι μου ’χε πει μια γιαγιά στην Ήπειρο. Το τυρί στη λαχανόπιτα λιγοστό, σαν σχόλιο, ίσα να παρηγορήσει το φαγητό, να το κάνει πλήρες και χορταστικό. Σπάνιο άρτυμα το τυρί.
Πάντα εν σοφία εποίησαν οι δαιμόνισσες της παράδοσής μας. Όταν δεν είχαν λεμόνι, ξίνιζαν το φαΐ με αγουρίδα, στη σαρακοστιανή μακαρονάδα έτριβαν καρύδια αντί για τυρί, έως και τα φύλλα του κυκλάμινου έκαναν ντολμάδες με λαθούρι και φακές. Άνοιγαν τα σακούλια τους για να βάλουν μία χούφτα ξερά ξινά δαμάσκηνα στα λαδερά πράσα. Στα φασολάκια έριχναν κομματάκια από το χριστοπαραμονιάτικο παστό, να πλουτίσουν το γιαχνερό, τη φασολάδα του χιονιά την άρταιναν με ένα λουκανικάκι, χοιροσφαΐσιο κι αυτό.
Α, τα φασόλια, οι φακές και τα ρεβύθια: το κρέας του φτωχού. Με αυτά στερεώθηκαν οι Έλληνες στα δύσκολα, στα κρύα, στις νηστείες. Την περηφάνια των σπιτιών τους οι γιαγιάδες την κράτησαν στα σκούρα με τα φασόλια, με το ψωμί και τις ελιές.
Σε μια απότομη στροφή του χρόνου, τα αφήσαμε πίσω όλα αυτά. Ό,τι μας θύμιζε τον φτωχούλη εαυτό μας το ρίξαμε εις το πυρ το εξώτερον. Μισήσαμε βαθιά και ανεπίστροφα και τον τραχανά, και τις ελιές, και τα φασόλια. Πέσαμε με τα μούτρα σε ό,τι φάνταζε «εφάμιλλον των ευρωπαϊκών». Επειγόμασταν για μια πιο λαμπερή ζωή.
Τρεις γενιές μετά, κι ακόμα ρίχνουμε τσιμέντο στην αγροτική καταγωγή μας. Αρνητικός πρωταθλητισμός: στη χώρα που έφτιαξε αυτή τη θαυμαστή κουζίνα, που έγινε μοντέλο για τη διατροφή όλου του κόσμου, δείτε τι τρώνε τα σπίτια. Τι βάζουμε στο πιάτο μας. Τα επεξεργασμένα, τις δηθενιές, τα ανθυγιεινά, τα υβρίδια, τα εισαγόμενα οτιδήποτε.
Δεν το λέω εγώ, το λένε οι επιστήμονες: Είναι πολύτιμη η παλιά ελληνική διατροφή. Είναι το κοινό θρεπτικό υλικό πάνω στο οποίο βλάστησαν και διαιωνίστηκαν προϊόντα, τεχνικές, συνταγές και μια σοφία που θωρακίζει διαχρονικά την υγεία μας και το περιβάλλον. Ακούστε την Τριχοπούλου, τη Χατζηανδρέου, τον Στρατάκη. Αυτή η παλιά κουζίνα είναι αφάνταστα σύγχρονη, ωφέλιμη και βιώσιμη.
Τίποτα που δεν θα αναγνώριζαν οι γιαγιάδες μας δεν πρέπει να μπαίνει στην κουζίνα μας. Δεν το λέω εγώ, το λένε οι επιστήμονες. Ανοίξτε τις κατσαρόλες τους και δείτε πώς νίκησαν την πείνα και τον χρόνο. Πώς πρέπει να τρώμε για
να ζούμε καλά. Οι συνταγές τους είναι ο μόνος αληθινός οδηγός μακροζωίας. Μια σπουδαία κληρονομιά δική μας και όλου του πλανήτη. Το λένε οι επιστήμονες.
Αυτή η παλιά διατροφή είναι ένας άλλος Παρθενώνας και πρέπει επειγόντως να την αναστηλώσουμε.
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 246.
