15′ παρασκευή
Υλικά
Βάρος: 500 γρ. σαντιγί
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τη σαντιγί ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος στον κάδο του μίξερ. Θα πρέπει να είναι πολύ παγωμένη, απευθείας από το ψυγείο – όχι από την κατάψυξη, διότι εκεί καταστρέφεται. Τη χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα, ώστε να μην προλάβει να ζεσταθεί.
- Πριν γίνει σαντιγί , γίνεται παχύρρευστη σαν γιαούρτι και δεν στέκεται στο σύρμα, στην κουτάλα κλπ. Σε αυτήν τη φάση είναι κατάλληλη να ενσωματωθεί σε άλλες κρέμες. Ετσι, έχει περιθώριο να χτυπηθεί περισσότερο. Ενώ, αν την αναμείξουμε σφιχτή, στο περαιτέρω ανακάτεμα θα κόψει.
- Συνεχίζουμε το χτύπημα έως ότου γίνει σαντιγί. Ο χρόνος χτυπήματος εξαρτάται από το μίξερ που έχουμε.
- Χρησιμοποιώντας μια μαρίζ, γεμίζουμε με απαλές κινήσεις μια σακούλα κορνέ. Ανάλογα με τη μύτη του κορνέ (ίσια, στενή κλπ.), κάνουμε διαφορετικά σχέδια από σαντιγί.
Λάθη στην παρασκεύη -Χαλαρή σύσταση
- Εστω ότι έχουμε φτιάξει σωστά τη σαντιγί, όμως την έχουμε αφήσει αρκετή ώρα στην άκρη και έχει χαλαρώσει. Δεν την πετάμε, αλλά τη βάζουμε σε ένα μπολ.
- Τη χτυπάμε με τον αυγοδάρτη κάνοντας κυκλικές, νευρικές κινήσεις, έως ότου τη δούμε να ξαναγίνεται σφιχτή και αφράτη. Τότε είναι έτοιμη να τη δουλέψουμε όπως σκοπεύαμε.
«Κομμένη» σαντιγί
- Μπορεί να τύχει να μη σταματήσουμε το μίξερ όταν πρέπει και η σαντιγί να κιτρινίσει και να κόψει. Σε αυτή τη μορφή δεν μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε.
- Η κομμένη σαντιγί, σε αντίθεση με τη χαλαρωμένη, δεν διορθώνεται. Ωστόσο, μπορούμε να τη «μεταποιήσουμε» σε βούτυρο, συνεχίζοντας το χτύπημα στο μίξερ.
- Μετά από αρκετή ώρα χτυπήματος, θα δούμε να διαχωρίζεται το βούτυρο από το γάλα.
- Πλάθουμε ελαφρώς το βούτυρο με τα χέρια μας και το βάζουμε στο ψυγείο, για να το χρησιμοποιήσουμε σε κάποιο γλυκό. Το γάλα που απομένει μπορούμε επίσης να το αξιοποιήσουμε σε συνταγή.
Μυστικά
- Είναι πολύ βασικό η κρέμα γάλακτος που θα χρησιμοποιήσουμε να έχει 35% έως μάξιμουμ 40% λιπαρά. Με περισσότερα λιπαρά είναι πολύ παχιά και η σαντιγί, πέραν του ότι θα μας δημιουργήσει πρόβλημα στο πήξιμο και το δέσιμο της κρέμας, θα γίνει και πολύ βαριά. Τότε, όχι μόνο είναι δύσχρηστη για γαρνίρισμα, αλλά χάνει και τη χαρακτηριστική ελαφράδα της.
- Αποφεύγουμε να βάζουμε στη σαντιγί ζάχαρη, η οποία αφενός δεν τη δένει πάρα πολύ και αφετέρου την κιτρινίζει. Στο 90% των συνταγών δεν χρειάζεται ζάχαρη, επειδή είτε ενώνουμε τη σαντιγί με άλλες κρέμες, γκανάς ή ζαχαροπλαστικής, που έχουν ήδη ζάχαρη, είτε συνοδεύουμε με αυτή γλυκά, όπως σουφλέ, φοντάν, μπράουνι, ζελέ, που επίσης έχουν ζάχαρη και μια γλυκιά σαντιγί θα τα έκανε λιγωτικά. Αντίθετα με ό,τι πιστεύουν κάποιοι, η άγλυκη σαντιγί είναι λιγότερο παχυντική από το παγωτό που συνήθως βλέπουμε σε αυτόν το ρόλο. Προσθέτουμε ζάχαρη μόνο όταν πρόκειται να γαρνίρουμε φρούτα μέσα σε ένα μπολ, όπως φράουλες, ή να φτιάξουμε τούρτα μπλακ φόρεστ. Αλλά και σε αυτές τις περιπτώσεις βάζουμε λίγη, το 10% της ποσότητας κρέμας γάλακτος. Δηλαδή, 100 γρ. ζάχαρη σε 1 κιλό κρέμα. Και καλύτερα να είναι άχνη, η οποία διαλύεται πιο εύκολα και ενσωματώνεται καλύτερα.
- Αν έχουμε φτιάξει μια πολύ σφιχτή σαντιγί, δεν τη βάζουμε αμέσως σε κορνέ, γιατί χαλαρώνει.
- Οταν πρόκειται να γεμίσουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ, κάνουμε απαλές κινήσεις, ώστε να μη σφίξει, ξεφουσκώσει ή βουτυρώσει. Κλασικό κορνέ με «ρίγες» για γαρνίρισμα σε μορφή τρούλου, ίσιο κορνέ για γέμισμα, ένα που κάνει σχήμα μαργαρίτας. Αποφεύγουμε με το κορνέ να κάνουμε πολλά και επιτηδευμένα σχέδια ή να βάζουμε χρώμα στη σαντιγί, γιατί κόβει και βγάζει υγρά, δηλαδή γάλα.
