Πανακότα: η βασική συνταγή βήμα βήμα, από τον Στέλιο Παρλιάρο

Υπάρχουν συνταγές για πανακότα που έχουν βάση το γάλα, εδώ όμως δίνουμε μια συνταγή με περισσότερη κρέμα γάλακτος, η οποία της δίνει πλουσιότερη γεύση. Μπορείτε να την κάνετε σοκολατένια ή να τη σερβίρετε με διάφορες σος της αρεσκείας σας.

Δείτε πως φτιάχνουμε την πανακότα βήμα βήμα

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)

Αδειάζουμε την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα μαζί με το γάλα και τη ζάχαρη και τη βάζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Εν τω μεταξύ, βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης να μαλακώσουν σε ένα σκεύος με κρύο νερό και λίγα παγάκια.

Παράλληλα ετοιμάζουμε ένα κρύο μπεν μαρί, βάζοντας ένα μεταλλικό μπολ μέσα σε ένα μεγαλύτερο μπολ που έχουμε γεμίσει με παγάκια.

Μόλις το μείγμα της κατσαρόλας αρχίσει να φουσκώνει, το αποσύρουμε από τη φωτιά, στύβουμε τα φύλλα ζελατίνης και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα.

Αδειάζουμε την κρέμα στο μπολ που έχουμε τοποθετήσει πάνω από τα παγάκια και την αφήνουμε να κρυώσει, ανακατεύοντας πού και πού.

Μόλις η κρέμα κρυώσει, τη μοιράζουμε σε ατομικά φορμάκια και τα βάζουμε στο ψυγείο για 3 – 4 ώρες τουλάχιστον.

Οταν θέλουμε να τα ξεφορμάρουμε, τα βυθίζουμε σε λίγο ζεστό νερό, ώστε να ξεκολλήσει η κρέμα από τα τοιχώματα.

Αναποδογυρίζουμε σε πιάτα. Σερβίρουμε, αν θέλουμε, με σος καραμέλας*.

Για τη σος καραμέλας: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 200 γρ. ζάχαρη, 50 γρ. νερό και 1 κουτ. γλυκού γλυκόζη. Ανακατεύουμε λίγο και βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Παράλληλα ζεσταίνουμε στο μπρίκι 100 γρ. νερό. Αφήνουμε τα υλικά της κατσαρόλας να βράσουν χωρίς να ανακατέψουμε ξανά, έως ότου σχηματιστεί μια σκούρα καραμέλα. Τότε, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε σιγά- σιγά το ζεστό νερό, με προσοχή για να μην πιτσιλιστούμε από την καυτή καραμέλα. Περιμένουμε λίγο και ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη σος να κρυώσει πριν τη χρησιμοποιήσουμε. Η δόση αυτή βγάζει 300 γρ. σος. Μπορούμε να τη διατηρήσουμε σε βάζο στο ψυγείο για 1 χρόνο, αρκεί να χρησιμοποιούμε κάθε φορά καθαρό κουτάλι.

Με σοκολάτα

•  600 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
•  100 γρ. φρέσκο γάλα
•  60 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
•  10 γρ. φύλλα ζελατίνης (2 των 5 γρ. ή περισσότερα μικρότερου βάρους)

Για τη σος καραμέλας

•  200 γρ. ζάχαρη
•  50 γρ. νερό
•  1 κουτ. γλυκού γλυκόζη
•  100 γρ. νερό

Με σοκολάτα

•  βασική συνταγή πανακότας
•  120 γρ. κουβερτούρα

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε την πανακότα αδειάζουμε την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα μαζί με το γάλα και τη ζάχαρη και τη βάζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
2. Εν τω μεταξύ, βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης να μαλακώσουν σε ένα σκεύος με κρύο νερό και λίγα παγάκια.
3. Παράλληλα ετοιμάζουμε ένα κρύο μπεν μαρί, βάζοντας ένα μεταλλικό μπολ μέσα σε ένα μεγαλύτερο μπολ που έχουμε γεμίσει με παγάκια.
4. Μόλις το μείγμα της κατσαρόλας αρχίσει να φουσκώνει, το αποσύρουμε από τη φωτιά, στύβουμε τα φύλλα ζελατίνης και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα.
5. Αδειάζουμε την κρέμα στο μπολ που έχουμε τοποθετήσει πάνω από τα παγάκια και την αφήνουμε να κρυώσει, ανακατεύοντας πού και πού.
6. Μόλις η κρέμα κρυώσει, τη μοιράζουμε σε ατομικά φορμάκια και τα βάζουμε στο ψυγείο για 3 – 4 ώρες τουλάχιστον.
7. Οταν θέλουμε να τα ξεφορμάρουμε, τα βυθίζουμε σε λίγο ζεστό νερό, ώστε να ξεκολλήσει η κρέμα από τα τοιχώματα.
8. Αναποδογυρίζουμε σε πιάτα. Σερβίρουμε, αν θέλουμε, με σος καραμέλας*.

*Για τη σος καραμέλας

1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 200 γρ. ζάχαρη, 50 γρ. νερό και 1 κουτ. γλυκού γλυκόζη.
2. Ανακατεύουμε λίγο και βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
3. Παράλληλα ζεσταίνουμε στο μπρίκι 100 γρ. νερό.
4. Αφήνουμε τα υλικά της κατσαρόλας να βράσουν χωρίς να ανακατέψουμε ξανά, έως ότου σχηματιστεί μια σκούρα καραμέλα.
5. Τότε, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε σιγά-σιγά το ζεστό νερό, με προσοχή για να μην πιτσιλιστούμε από την καυτή καραμέλα.
6. Περιμένουμε λίγο και ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη σος να κρυώσει πριν τη χρησιμοποιήσουμε.
7. Η δόση αυτή βγάζει 300 γρ. σος.Μπορούμε να τη διατηρήσουμε σε βάζο στο ψυγείο για 1 χρόνο, αρκεί να χρησιμοποιούμε κάθε φορά καθαρό κουτάλι.

Με σοκολάτα

1. Θα χρειαστούμε 120 γρ. κουβερτούρα, την οποία προσθέτουμε στη βασική συνταγή.
2. Μόλις αποσύρουμε την κρέμα από τη φωτιά, προσθέτουμε τη ζελατίνη και την τεμαχισμένη κουβερτούρα.
3. Χρειάζεται να ανακατέψουμε πολλή ώρα ώστε να διαλυθούν.
4. Αν έχουμε ραβδομπλέντερ, είναι προτιμότερο να το χρησιμοποιήσουμε επειδή κάνει καλύτερη ομογενοποίηση.
5. Ετσι, η κρέμα θα είναι πιο λεία και γυαλιστερή.

Πηγή: Γαστρονόμος